Co budeme mít zítra na talíři?

Četli jste nebo ještě rádi čtete sci-fi literaturu? Možná si ještě vzpomínáte i na jeden TV seriál, kde se objevil zajímavý gastronomický výraz „amaroun“. Sednul jsem k internetu, časopisům a knihám a vedle svých praktických zkušeností jsem se podíval, jak se naplnily představy o stravování z minula, či došlo skutečně k nějakým změnám a jaké jsou v současnosti trendy.
Kdyby se vize šedesátých let minulého století uskutečnily, dnes bychom se živili už jen pilulkami. Hororový scénář labužníků se však nenaplnil. Přesto se naše zvyklosti při jídle a pití značně změnily. Dá se budoucnost předpovědět? Čím se tyto seriózní scénáře budoucnosti liší od technokratického fantazírování? A jak vypadají nejvýznamnější stravovací trendy?

Budoucnost se nedá předpovědět. Na základě komplexních analýz se však dají vytvořit scénáře, které usnadní seriózní pohled na možné varianty budoucnosti. Nejprve se ale musíme pokusit lépe pochopit současnost, nezaměřovat se pouze – jako fantastové šedesátých let – na technickou proveditelnost, ale především na sociální a ekonomické transformační procesy a na změny ovlivňující náš život, na které vždy reagujeme novými strategiemi řešení.

Stravovací trendy nejsou vlastně ničím jiným než strategiemi řešení konkrétních stravovacích problémů, které jsou důsledkem společenských změn a posléze se odrážejí v určitých produktech, v různých potravinách a gastronomických nabídkách. Ve vysoce komplexních a diferencovaných společnostech, které se už dnes nacházejí zvláště v Severní Americe a Evropě, budou tyto strategie řešení také komplexní a diferencované. Budoucnost našeho jídla proto neurčuje jeden, ale mnoho trendů ve stravování, které se částečně překrývají a posilují svůj účinek, ale také si částečně odporují.

Tradiční hodnoty

Po celá staletí měl náš život lineární průběh: osudy generací a chápání sebe sama utvářelo narození – vzdělávání – práce – svatba – rodina – odpočinek a smrt. Synové se vyučili řemeslu svých otců, přebírali jejich zákazníky nebo dál vedli rodinné podniky. Dcery se od matek naučily vést domácnost, provdaly se, rodily děti, vedly domácnost a věnovaly se výchově dětí. Životní perspektivy mužů i žen byly – v optimálním případě – jasně dané. Dokonce i tehdy, jestliže se někdo – dobrovolně či nedobrovolně – někdy odchýlil z dané životní dráhy, neznamenalo to, že tento lineární průběh přestane jeho život nadále určovat.

...se radikálně změnily

Během několika málo desetiletí se tento životní model ve vysoce industrializovaných společnostech radikálně otřásl. Vzdělání, práce, svatba, rodina a odpočinek jsou stále méně často lineární po sobě jdoucí úseky života, mění se – i když ne vždy dobrovolně – na variabilní životní etapy. Stále více lidí se i v 45 letech znovu vzdělává, začíná v 35 novou kariéru, v 50 odchází na odpočinek („downshiftings“) a až v 55 zakládá rodinu nebo se v 65 potřetí žení či vdává. Jejich identitu neurčuje jako dříve konkrétní povolání, nebo konkrétní životní partner, ale různí partneři, mnohdy vysoce komplexní způsob práce, výběr přátel, vzdělávání a trávení volného času. Náš životopis se stále častěji rozpadá na několik odlišných životních fází.

Změna hodnot, k níž došlo v důsledku industrializace a emancipace žen, dovoluje lidem stále častěji, aby vzali formování různých etap života do svých rukou a vyzkoušeli v jednotlivých fázích alternativní životní styly. To má výrazný dopad na individuální stravovací zvyklosti. V budoucnu nebudou náš život určovat jednou přijaté stravovací zvyklosti, ale způsoby stravování přizpůsobené popř. odpovídající rozdílným životním fázím, které ovlivňují i jiné důležité faktory a korelují s rozdílnými trendy stravování (viz samostatně definované trendy).

Osvícení konzumenti

Vzdělání je základním klíčem při hledání osobních kladů a záporů, schopností a zálib, při pátrání po nových profesních šancích a aktivitách pro chvíle volného času. V oblasti výživy to znamená, že se lidé nejen důkladněji zabývají svými zálibami a vlastnostmi, navíc stále více využívají různé informační zdroje ke správnému výběru potravin. Výrobci musí počítat s tím, že „znalí zákazníci“ už automaticky nezachovávají po celý život loajalitu určité značce a že jejich nároky v průběhu života vlivem rozmanitých zkušeností neustále rostou.

Stravovací zvyklosti určuje práce

Různá pracoviště a častější změna zaměstnání charakterizují nové cyklické kariéry, které výrazně ovlivňují způsoby stravování a styl jídla. Dřívější úředníci pracující od devíti do pěti s pravidelnými přestávkami na jídlo, kteří nyní podnikají samostatně ve své kanceláři doma, změní své stravovací zvyklosti ( hand held food) stejně jako ženy, které začnou po mateřské dovolené znovu pracovat na plný úvazek ( convenience cooking). Osamělí workholici, kteří se po rychlé kariéře rozhodnou pro život ve dvou a současně odejdou na odpočinek („downshifting“) se budou v nové životní fázi také stravovat jinak ( slow food, DOC food), stejně jako manažeři opouštějící firemní centrálu někde v Evropě, aby převzali novou pozici třeba v Šanghaji ( mood food). Rozhodujícími faktory bývají nejen rozdílná pracoviště, vzory využití času a konstelace vztahů, ale i nabídky stravování, které jsou k dispozici – např. v podnikové kantýně a podnikové restauraci, ale i nabídky cateringových a donáškových služeb ( fast casual).

Individualizace

Rozhodnutí co a jak budeme jíst se už nedeleguje nebo prostě neakceptuje jako v dobách materiální nouze nebo v sociálně silných hierarchických společnostech. Už dávno nejde o pouhé uspokojení životně důležitých základních fyziologických potřeb, ale spíše o zajištění identity, sociální odlišení, estetický a smyslový požitek ( sensual food).
Trend individualizace umožňuje, aby si každý vyhledal partnera k jídlu podle situace a potřeby. Jídlo konzumujeme stále častěji s přáteli, obchodními partnery, se spolupracovníky atd. a ne především u rodinného stolu. A tak se stůl v domácnostech osaměle žijících lidí stále častěji prostírá jen ke konzumaci studeného jídla. Čím mladší člověk a čím menší domácnost, tím méně se vaří. To platí především pro „vysoce propojené a mobilní individualisty“, tedy pro osaměle žijící lidi mladšího věku, kteří se často stravují mimo dům nebo při práci ( fast casual). Čím nepravidelněji popř. čím méně často se vaří, tím více stoupá podíl hotových jídel nebo předpřipravených a mražených produktů, protože udržování zásob čerstvých potravin není v takových domácnostech ekonomicky rozumné ( convenience cooking).
Klasická měšťanská kuchyně, která se v 19. a 20. století vytvořila ve (střední) Evropě – i když s rozmanitými rozdíly v recepturách – a dlouho určovala naši představu jídla, byla založena na určitém ekonomickém modelu domácnosti popř. kuchyně, který se nedá přenést na jednočlenné nebo dvoučlenné domácnosti. V každodenním životě ztrácí stále více na významu, ale otevírá gastronomii kompenzační možnosti vývoje ( slow food).

Wellness pro tělo i ducha

Stále více lidí se při výběru potravin a rozhodování o stylu jídla orientuje podle toho, jaký mají vliv na jejich osobní fyzické i duševní blaho. Tento trend charakterizuje pojem „wellness“, který zahrnuje mnohem více než udržení zdraví a fyzické kondice. Fyzická kondice – fitness – neznamená pouze výkonnost těla, ale i duševní pružnost ( health food, functional food).

Síla žen

Dříve měli muži v důsledku svého ekonomického postavení „jediného živitele“ rodiny rozhodující vliv na to, co v domácnosti přijde na stůl (dominance mužských chutí). Dnes stále častěji rozhodují o tom, co se bude v rodinách jíst, ženy. Jak řada studií potvrzuje, ženské chutě se od mužských podstatně liší. Pracovní změny v průmyslových zemích, které znamenají pokles podílu fyzicky náročné práce, vedou tendenčně i ke změně mužských chutí, a ty se stále více podobají ženským. Zvyšuje se podíl zeleninových a obilných produktů v pokrmech. Feminizace každodenní stravy otevírá dveře lehkým pokrmům obsahujícím hodně zeleniny a posiluje trend nízkotučné přípravy jídel.  health food

Proč nemá jídlo v pilulkách šanci

Budoucnost jídla tedy není v „astronautské stravě“ v podobě pilulek obsahujících koncentrované živiny, které nás – podle předpisu dietologů a lékařů – zbaví zodpovědnosti za výběr potravin, námahy s přípravou jídla, ztráty času při jeho konzumaci a protivného mytí nádobí. Poválečné technokratické fantastické romány popisující budoucnost však přesto vyjadřují relevantní životní pocity vyplývající ze sociální změny, které jsou základem různých stravovacích trendů.
Ve fantastické „bezproblémové“ výživě s pilulkami se odrážejí – vedle víry v absolutní technickou proveditelnost – reálné problémy moderny a požadavky kladené na každého jednotlivce. Výživa pilulkami je „teoretickou“ odpovědí na tyto problémy (zúženou na technickou proveditelnost). Podceňuje však základní rozdíl mezi „výživou“ (jako fyziologickou nutností) a „jídlem“ (jako sociální zvyklostí).
Mnoho stravovacích trendů, které tu uvádím (od Fast casual přes Convenience food až po Functional food) nabízí „praktickou“ odpověď (s ohledem na způsob života); jiné (jako DOC food, Sensual food nebo Ethic food) berou v úvahu univerzální princip akce a reakce, který charakterizuje náš svět a naše soužití, čímž charakterizují protikladné trendy, které neustále vytvářejí dialektiku historie.
Budoucnost jídla proto nespočívá pouze v technickém řešení problémů. Naše „bádání“ se v podstatě skládá z inteligentní kombinace možného, pravděpodobného a z toho, čemu dáváme přednost. Proto trendy jídla, které tu představuji, nejsou nic více, ale také nic méně než výsledek tohoto procesu.

Milan Sahánek

Vedoucí Kuchařského servisu UFS

S využitím informací z webových stránek:

http://food.oregonstate.edu/kelsey/http://www.zukunftsinstitut.de http://www.livingathome.de/essen_trinken/specials/ernaehrungstrends/