Losos
Lososi žijí jak ve slaných vodách, tak i sladkých, ale především milují vody bohaté na kyslík. Mají prodloužené tělo, bočně lehce zploštělé a pokryté četnými šupinami. Nejpopulárnější odrůdou je chovaný losos s pravidelným a lehce kompaktním masem
Ideální: ke spotřebě za syrova, jako tatar, sushi, pescaccio, uzený za studena nebo za horka, solený gravalax, marinovaný na bázi bílého vína.
Kulinární techniky: vhodný k pečení, grilování, nebo připravovaný sous vide, ideální vnitřní teplota 47˚C. Dobré je před tepelným zpracováním marinovat filety v 10% slaném nálevu s 10% obsahem cukru. Losos pečený vcelku – s náplní, krustou nebo obalený v těstě.
Má rád: česnek, kopr, petržel nebo rozmarýn.
Treska
Většina ryb tohoto druhu žije v mořích severní polokoule, blízko dna, ale často připlouvají blíže k hladině v honičce za rybami, které loví. Mohou dosahovat velikosti až dvou metrů.
Ideální: ke spotřebě za syrova, jako tatar, marinovaná typu ceviche a sušený - „stockfish”.
Kulinární techniky: ke smažení v těstíčku, např. v tempuře, nebo v křupavém obalu strouhanky panko, před tepelným zpracováním je dobře filety marinovat v 10 % slaném nálevu s 5 % obsahem cukru. Ingredience nesmějí přehlušit jemnou chuť rybího masa, jehož vlastnosti nejlépe vyniknou při šetrném vaření v teplotě 70–80 °C nebo při přípravě v páře 59°C. Rybu lze také péct či grilovat jak vcelku, tak ve formě filetů.
Má ráda: koriandr, lanýžový olej a česnek
Mořský ďas
Oblast výskytu mořského ďasa se prostírá od jihozápadních vodních ploch Barentsova moře po Gibraltar, včetně Středozemního a Černého moře. Tělo má podlouhlé a zploštělé, velkou a hlavu a ohromný ústní otvor. Může dosahovat velikosti až dvou metrů.
Maso: výjimečně chutné, velmi jemné, křehké, o podobné struktuře jako maso humra. Spotřebovávaný je především ocas. Ceněná jsou líčka velmi velkých rozměrů, velmi chutná.
Kulinární techniky: hodí se ke grilování, smažení v trojobalu, pečení a dušení, sous vide 59˚C – 10 minut, setkat se s ním lze ve slavné francouzské polévce bouillabaisse a oblíbený je i v dušených směsích se zeleninou a bylinkami.
Má rád: estragon, hořčice, rozmarýn
Pražma
Pražma se vyskytuje od Britských ostrovů až po Kapverdy a ve Středozemním moři. Byla oblíbenou rybou starověkých Římanů a také dnes je velmi populární.
Maso: jemné, libové, málo kostí.
Ideální: K požívání za tepla, grilované nebo pečené v papilotách se zeleninou a ochucenými olivovými oleji. Před tepelným zpracováním je dobré je marinovat v oleji s oblíbeným kořením.
Kulinární techniky: k pečení nebo ke grilování.
Má ráda: tymián, rozmarýn, česnek.
Platýs
Patří k rybám pravookým platýsovitým. V závislosti na druhu je jeho výskyt velmi rozšířený. Na trhu je k dostání platýs velký, bílý, modrý a černý, při čemž modrý a černý (halibut) si jsou podobné také chutí.
Maso: tučné, jemné, intenzivní mořské aroma.
Kulinární techniky: grilované, pečené.
Má rád: bílý vinný ocet, hořčice, petrželová nať, česnek.
Tuňák
Vyskytuje se v severním Atlantiku od Norska až po Azory a ve Středozemním moři a Černém moři. Je jednou z největších a nejrychlejších ryb. V prodeji se vyskytuje skoro výhradně ve formě filetů nebo plátků.
Maso: tučné, kompaktní, jemné, mírné chuťi a vůně mořské ryby nebo telecího masa.
Ideální: ke konzumaci za syrova - sashimi, jako tatar nebo za tepla. Oblíbený do salátů, sendvičů nebo těstovinových jídel.
Kulinární techniky: sous vide 51˚C nebo grilování. Lze ho rovněž smažit, dusit, péci a udit.
Má rád: sójovou omáčku, zázvor, citronovou trávu, česnek, chilli.
Mořský jazyk
Patří k druhu ryb s prodlouženým tělem a zakulacenou hlavou. V závislosti na druhu je jeho výskyt velmi rozšířený – od nového Zélandu až k Atlantickému oceánu. Na celém světě je mořský jazyk ceněn za ušlechtilou a rafinovanou chuť. Je loven v nevelkém množství.
Maso: jemné, křehké.
Kulinární techniky: ke smažení, grilování nebo k vaření na páře. Pošírovaný – často se tímto způsobem zpracovává ve formě závitků doplněn o jemné omáčky
Má rád: petrželovou nať, estragon, citron.
Pstruh
Na trhu převládá pstruh duhový s charakteristickým červeným pruhem na bocích, který byl do Evropy přivezen ze Severní Ameriky. Charakterizuje se rychlejším přibýváním hmoty a tolerancí vůči vyšším teplotám vody než pstruh potoční nebo pstruh obecný.
Maso: jemné, středně tučné.
Kulinární techniky: Jednoduchá příprava s minimem přísad (jemné bylinky, kmín, citron), pstruha lze upravovat celého i jako filet, péct na másle nebo péct v alobalu, grilovat s břišní dutinou naplněnou bylinkami, pošírovat, smažit. Vynikající je nakládaný či uzený. Populární způsob přípravy je pstruh vařený namodro.
Má rád: máslo, tymián, kopr, fenykl, mandle, bílé víno
Candát
Žije ve vodách na sever od Balkánu a Alp a na východ od Německa, odkud byl zanesen do jiných evropských zemí. Nejraději přebývá a loví ve velkých jezerech a řekách s vysokým obsahem kyslíku. Je typickým dravcem a živí se menšími rybami.
Maso: libové, jemné, křehké.
Kulinární techniky: ke smažení, grilování, úpravě sous vide 51˚C. Lze pomalu vařit, dusit na víně, smažit v trojobalu nebo ochuceném těstíčku, péct (např. v solné krustě či na másle). Maso je vhodné také k přípravě rybích nádivek.
Má rád: máslo, estragon, hořčici.
Kapr
Pochází z Asie. Byl přenesen do Evropy mezi XII. a XV. stoletím a s úspěchem zdomácněl na starém kontinentu. V současné době je hlavně rybou chovanou, i když ho můžeme najít v otevřených vodních plochách.
Maso: tučné, aromatické, velmi chutné.
Kulinární techniky: ke smažení, k pečení, naplněný různými druhy zeleniny, vařený namodro se celá ryba zvolna vaří při teplotě do 80 °C ve vývaru s kvalitním octem, dušený v úpravě na černo nebo guláše
Má rád: cibuli, majoránku, tymián.
Okoun
S okounem se můžeme setkat v jezerech a říčních vodních plochách od Pyrenejí po severovýchodní Sibiř. Tento typický dravec se živí menšími rybami. Okounovité ryby jsou nejpočetnější čeleď ryb.
Maso: libové, jemné, křehké.
Kulinární techniky: ke smažení, grilování, technikou sous vide 51˚C.
Má rád: máslo, estragon, hořčice.
Štika
Charakterizuje se podlouhlou hlavou, její tělo je ploché a štíhlé. Vyskytuje se hlavně v Evropě, ale také v Severní Americe od kanadského pobřeží Atlantiku k Tichému oceánu a na Aljašce. Tyto dravé ryby loví jak v jezerech, tak i v řekách.
Maso: křehké, jemné.
Kulinární techniky: pozvolné smažení, vaření v páře, sous-vide, dušení, grilování, fritování, pečení v těstě, vcelku i ve formě filetů. Hodí se do nádivek, pirohů, terin a knedlíčků Populární je úprava do aspiku.
Má ráda: česnek, estragon, mladé kopřivy, citron, švestky nebo mandle a rozinky. kopr, křen či fenykl. Příznivci exotiky mohou vyzkoušet zázvor a šafrán
Lín
Vyskytuje se skoro v celé Evropě. Dosahuje maximální délky 60 cm. Tělo lína je pokryté slizem a četnými nevelkými šupinami. Lín je ceněný pro chutné maso. Je chovaný v rybnících, kde se druží s kaprem.
Maso: kompaktní, přírodní chuť, jemně bahnitá.
Kulinární techniky: kůže lína je velmi silná a šupiny velmi jemné a hluboce zasazené. Proto se lín někdy stahuje, nikdy však neškrábe! Šupiny při tepelném zpracování změknou a při jídle nevadí. Lína upravujeme, stejně jako kapra, na všechny kuchyňské způsoby. Z malých línů se připravuje velmi chutná rybí polévka. Vhodný k uzení.
Má rád: cibuli, česnek, kopr, smetanu.
Síh
Obývá vody severní Evropy v úmoří Baltského moře. Putuje na tření do řek. Osídlil se rovněž v jižních jezerech Německa, Francie a jižního Ruska. Vede lavicový způsob života a je citlivý na obsah kyslíku ve vodě.
Maso: tučné, jemné, po usmažení sladké a křupavé.
Kulinární techniky: ke smažení, k uzení.
Má rád: česnek, petržel.
Úhoř
Vyskytuje se na celém světě a je obecně dostupný po celý rok. Většina úhořů, na kterých si můžeme u stolu pochutnávat, nepochází z přirozeného výlovu, ale z akvakultur provozovaných v průmyslovém měřítku hlavně v Asii.
Maso: tučné, aromatické, velmi chutné.
Kulinární techniky: marinování v bílém víně, k vaření a dušení, menší exempláře lze smažit, tučnější větší ryby jsou vynikající uzené (vyuzení v teplotě 65˚C). Tepelnou úpravou nad 60 °C se bílkovinný jed v krvi úhoře zneškodní.
Má rád: cibuli, majoránku, tymián.
