Hovězí krk tažený ve vlastní šťávě s žemlovým knedlíčkem a kapustou s křupavou slaninou
Dušení ve vlastní šťávě – tento způsob je vhodnější pro tuhá masa. Maso je šťavnaté a zůstává v něm většina důležitých látek.
Suroviny
Maso
-
Hovězí krk 15 g
-
Máslo 150 g
-
Bylinky 20 g
Šťáva
-
Mirepoix (směs kořenové zeleniny) 800 g
-
Voda 15 l
-
Suché červené víno 200 ml
Kapusta
-
Cibule 200 g
-
Tuk 150 g
-
Kapusta 2 kg
-
Ocet 50 g
Knedlík
-
Bílé pečivo 20 kus
-
Mléko 500 ml
-
Vejce čerstvá 320 g
-
Sůl
-
Petržel, nať 30 g
Příprava
-
Maso
- Hovězí krk ochutíme směsí Knorr Demi glace a potřeme Knorr Hovězí essencí, bylinky vložíme s máslem do sáčku a zavakuujeme. Dusíme na 80 °C 14 hodin v holdomatu nebo v konvektomatu.
-
Šťáva
- Na tuku Rama Culinesse Profi si opečeme nejprve pokrájenou kořenovu zeleninu, poté i cibuli, do zlatohněda, pro barvu přidáme Knorr Rajčatový protlak, zarestujeme a zalijeme vodou.
- Přidáme Knorr Demi glace a hovězí redukci, zastříkneme červením vínem a vaříme, přidáme šťávu z hotového dušeného masa a krátce společně provaříme. Nakonec vše propasírujeme.
-
Kapusta
- Najemno nakrájenou cibuli opečeme na tuku, přidáme spařenou na nudle nakrájenou kapustu, přidáme rostlinný krém, ocet a spolu krátce podusíme, dochutíme Knorr Aromatem.
- Plátky slaniny položíme na pečící papír a pečeme v konvektomatu při teplotě 200 °C asi 5 minut.
-
Knedlík
- Bílé pečivo nakrájíme na kostičky a necháme proschnout, takto připravené kostičky navlhčíme mlékem. Vejce si rozdělíme na žloutky a bílky, do žloutků přidáme mléko, sůl a vyšleháme.
- Do nakrájených kostiček přidáme nasekanou čerstvou petrželku, mléko vyšlehané se žloutky, lehce vše promícháme, nakonec opatrně vmícháme sníh z ušlehaných bílků.
- Takto připravené těsto tvarujeme pomocí potravinářské folie do tvaru knedlíku. Fólii na několika místech propíchneme opatrně vidličkou. Takto připravené knedlíky vkládáme do konvektomatu na páru nebo do vroucí vody a vaříme zhruba 18-20 minut.
-
Podávání
- Porci knedlíku ze šikmá rozpůlíme a položíme na talíř, navrstvíme připravenu kapustu, přidáme porci nakrájeného masa, podlijeme šťávou a na konec doplníme křupavým slaninovým čipsem.
