Hovězí Wellington podávané s omáčkou béarnaise, mrkví s pomerančem na špenátovém pyré
Nestandartní v tomto klasickém jídle je podávání omáčky, která byla přelita do iSi láhve a servírována ve formě spumy.
Suroviny
Wellington
-
Hovězí svíčková 900 g
-
Dijonská hořčice
-
Kuřecí prsa 300 g
-
Koňak 40 ml
-
Žampióny čerstvé 180 g
-
Šťáva z citronu
-
Sůl, pepř
-
Petrželová nať - 1 svazek
-
Tenké omelety 4 kus
-
Listové těsto - ke svinutí
-
Vejce 1 kus
Omáčka
-
Šalotka 100 g
-
Pepř černý celý
-
Estragon
-
Vinný ocet
-
Voda 300 ml
Příprava
-
Wellington
- Hovězí svíčkovou podélně rozkrojte, okořeňte marinádou, potřete hořčicí a sviňte pomocí folie na váleček o průměru cca 5 cm.
- Vložte do vakuového sáčku a nechte marinovat. Upravujte v konvektomatu nebo vaně sous vide v teplotě 62 °C po dobu 60 minut. Maso vyndejte z konvektomatu nebo vany a vložte do vody s ledem.
- Kuřecí prsa pokropte koňakem, zatavte do vakuových sáčků a upravujte v troubě nebo vaně sous vide v teplotě 63˚C cca 30 minut.
- Žampiony nakrájejte na drobné kostky, orestujte s pár kapkami citrónu. Po úplném odpaření osolte a okořeňte pepřem.
- Kuřecí maso rozmixujte spolu s Ramou 31 % a špetkou soli. Propasírujte přes jemné síto a spojte s vychlazenými žampiony a drobně nasekanou petrželovou natí.
- Hovězí maso osušte papírovou utěrkou. Omelety vymažte pěnou z drůbežího masa a žampionů, na ně položte hovězí maso. Vše sviňte do rolky a poté obalte listovým těstem.
- ršek těsta pomažte rozšlehaným vejcem a pečte v teplotě 200 °C po dobu 20 minut.
-
Omáčka
- Na Ramě Culinesse orestujte šalotku, přidejte rozdrcený pepř a estragon. Lehce orestujte, zalijte octem a bílým vínem. Zredukujte a přeceďte přes velmi jemné síto.
- Holandskou máčku smíchejte se studenou vodou a Ramou 31 %. Povařte, přidejte esenci z šalotky, vína a koření. Omáčku vlijte do iSi lahve, vložte 2 bombičky. Omáčku ponechte v teple až do momentu servírování.
-
Podávání
- Wellington naporcujte a podávejte s připravenou omáčkou, špenátovým pyré, mrkví karamelizovanou v pomerančové šťávě a vařenou kedlubnou s bylinkami.
