1. Wellington

    • Hovězí svíčkovou podélně rozkrojte, okořeňte marinádou, potřete hořčicí a sviňte pomocí folie na váleček o průměru cca 5 cm.
    • Vložte do vakuového sáčku a nechte marinovat. Upravujte v konvektomatu nebo vaně sous vide v teplotě 62 °C po dobu 60 minut. Maso vyndejte z konvektomatu nebo vany a vložte do vody s ledem.
    • Kuřecí prsa pokropte koňakem, zatavte do vakuových sáčků a upravujte v troubě nebo vaně sous vide v teplotě 63˚C cca 30 minut.
    • Žampiony nakrájejte na drobné kostky, orestujte s pár kapkami citrónu. Po úplném odpaření osolte a okořeňte pepřem.
    • Kuřecí maso rozmixujte spolu s Ramou 31 % a špetkou soli. Propasírujte přes jemné síto a spojte s vychlazenými žampiony a drobně nasekanou petrželovou natí.
    • Hovězí maso osušte papírovou utěrkou. Omelety vymažte pěnou z drůbežího masa a žampionů, na ně položte hovězí maso. Vše sviňte do rolky a poté obalte listovým těstem.
    • ršek těsta pomažte rozšlehaným vejcem a pečte v teplotě 200 °C po dobu 20 minut.
  2. Omáčka

    • Na Ramě Culinesse orestujte šalotku, přidejte rozdrcený pepř a estragon. Lehce orestujte, zalijte octem a bílým vínem. Zredukujte a přeceďte přes velmi jemné síto.
    • Holandskou máčku smíchejte se studenou vodou a Ramou 31 %. Povařte, přidejte esenci z šalotky, vína a koření. Omáčku vlijte do iSi lahve, vložte 2 bombičky. Omáčku ponechte v teple až do momentu servírování.
  3. Podávání

    • Wellington naporcujte a podávejte s připravenou omáčkou, špenátovým pyré, mrkví karamelizovanou v pomerančové šťávě a vařenou kedlubnou s bylinkami.
+

Chtěli byste mít přístup k jedinečným videím a článkům?

  • Přihlášení trvá jen 30 vteřin.
  • Sledujte neomezeně videa a nechte se inspirovat.
  • Získejte přístup ke všem článkům, které vytvořili šéfkuchaři z celého světa.
Vytvořit účet