Křupavý bůček, karamelizovaný pastinák, pikantní meruňky v zálivce z bílého vína a uzená majonéza s drcným pepřem
Pokud nemáte přístup k tekutému udírenskému aroma, přidejte do majonézy Hellmann’s BBQ omáčku.
Suroviny
Slaný nálev - bůček
-
Syrová slanina s kůží 3000 g
-
Voda 2.5 l
-
Sůl 60 g
-
Rama Culinesse Profi 0,9 l 10 ml
Karamelizovaný pastinák
-
Pastinák (10 ks) 3000 g
-
Mořská sůl 20 g
-
Olej 50 ml
Karamelizované meruňky
-
Sušené meruňky 300 g
-
Bílé suché víno 150 ml
-
Med 60 g
-
Šalotka, nakrájená najemno 50 g
-
Bílý vinný ocet 20 ml
-
Cukr 40 g
-
Chilli 10 g
-
Lístky tymiánu 5 g
Uzená majonéza
-
Tekuté udírenské aroma
-
Drcený pepř (převařený ve vodě) 20 g
-
Sůl
-
Worcesterská omáčka 5 g
Příprava
-
Slaný nálev - bůček
- Studenou vodu rozmíchejte se solí, vložte slaninu a odstavte do lednice na 24 hodin.
- Potom vyjměte z nálevu, opláchněte a osušte.
- Posypte kořenicí směsí, vložte do plastového sáčku a zavakuujte, vložte do sous vide vany o teplotě 80 °C na 5 hodin. Po vyjmutí zatižte něčím těžým a nechte vystydnout.
-
Karamelizovaný pastinák
- Pastinák vydrhněte a osušte, potřete olejem, posypte solí a zabalte do alobalu. Pečte do měkka při teplotě 180 °C.
-
Karamelizované meruňky
- Meruňky nakrájejte na proužky.
- Víno a med vložte do kastrolu, přidejte šalotku a krátce redukujte, přidejte meruňky a znovu redukujte, přidejte zbývající složky a krátce povařte.
-
Uzená majonéza
- Všechny suroviny na majonézu promíchejte a dochuťte.
-
Servírování
- Bůček nakrájejte na plátky o tloušťce 2–3 centimetry, ogrilujte ze všech stran. Pastinák vyjměte z alobalu a rozkrojte podélně, polovinu na porci. Všechny složky rozložte na talíři nebo servírovacím podkladu.
