+

Maso:

Omáčka:

Zelenina:

  1. Maso:

    • Kůži v horní části stehna nařízněte kolem dokola a kost zkraťte. Stehna rozkrojte v kloubu. Maso potřete Primerbou, posypte Marinádou na kuřecí a solí, nechte několik hodin stát.
    • Rozehřejte tuk na 90 – 95 ºC, přelijte do hluboké gastronádoby, vložte stehna a dejte do trouby, teplota 95 ºC. Pečte doměkka.
    • Vyjměte stehna z tuku a nechte odkapat (můžete je vložit pod rošt, aby získala růžovou barvu).
  2. Omáčka:

    • V horké vodě rozmíchejte Demi Glace, vařte, dokud se neodpaří polovina tekutiny.
    • Cukr pokapejte troškou vody a vytvořte tmavozlatý karamel, přidejte pomerančovou šťávu, ocet a cider, nechte zahustit.
    • Následně spojte s připraveným Demi Glace a nechte zahustit, pokud bude omáčka příliš řídká, zahustěte ji troškou tmavé jíšky.
    • Nakonec přidejte čerstvé máslo a promíchejte, přidejte sůl a pepř podle chuti.
  3. Zelenina:

    • Petržel a mrkev nechte spařit v troubě na 2-3 minuty.
    • Poté přidejte blanšírovanou růžičkovou kapustu, med, Essenci zeleninovou a zázvor, promíchejte a nechte v troubě několik minut karamelizovat.
    • Na porcelánovou gastronádobu položte zeleninu, na ní konfitovaná kachní stehna a opatrně přelijte omáčkou.