+

Hřbet

  • Králičí hřbet 5 kus
  • Uzená slanina na tenko nakrájená 200 g
  • Sůl 10 g
  • Olej 10 g

Stehna

  • Foie gras - kachní játra 800 g
  • Mangold listy 10 kus
  • Slanina, tence krájená 150 g
  • Olej 30 g
  • Máslo 30 g
  • Králičí stehno 5 kus

Crépinetes

Omáčka

Servírování

  1. Hřbet

    • Konvektomat předehřejeme na 175 °C. Hřbet očistíme, odstraníme všechen tuk a blanky. Slaninu nakrájíme na tenké plátky a dáme zmrazit dokud nebude studená a pevná. Hřbet osolíme a zabalíme do slaniny.
    • Předehřejeme olej a hřbety opečeme ze všech stran, poté vložíme do trouby a pečeme cca 4 minuty. Vyndáme a necháme 10 minut odpočívat v teple.
  2. Stehna

    • Stehna vykostíme, odstraníme přebytečný tuk a blanky. Vykoštěné maso si připravíme na potravinářskou folii, kterou jsme vyložili plátky slaniny. Foie gras osolíme, nakrájíme na větší kousky a dáme do mrazáku. Mangold spaříme v horké osolené vodě a zchladíme v ledové lázni.
    • Na stehna dáme listy mangoldu a kousky mražených foie gras. Zabalíme a pořádně utáhneme, vložíme do mrazáku dokud nebude roláda studená a pevná.
    • Poté roládu zabalíme i s fólií do alobalu a pečeme při 130 °C na jehlu na jádro na 74 °C. Poté roládu vyjmeme a vcelku opečeme na másle, necháme odpočinout a krájíme na porce.
  3. Crépinetes

    • Konvektomat předehřejeme na 175 °C. Maso umeleme v mlýnku najemno, při mletí přidáváme kostky ledu, aby maso nebylo teplé a „nespálilo se“.
    • Na másle orestujeme šalotku a přidáme do masa společně se žloutkem, primerbou a petrželkou. Osolíme, opeříme a zabalíme do bránice.
    • Poté orestujeme ze všech stran do zlatohnědé barvy. Přidáme omáčku a oglazujeme. Vložíme do trouby a pečeme 5 minut.
  4. Omáčka

    • Rozehřejeme olej a přidáme kosti, které opečeme do tmavší zlato-hnědé barvy, snížíme teplotu, přidáme cibuli, karotku, celer a dusíme 10 minut. Přidáme tymián, bobkový list a odvaříme s červeným vínem,přilijeme 3lkuřecíhovývaru připraveného z Knorr Essence kuřecího bujónua zredukujeme.
  5. Servírování

    • Na talíři přiložíme na olivovém oleji opečené králičí ledvinky a podáváme s hořčici, kterou vymícháme s delikátní majonézou.
+

Chtěli byste vidět více?

Vytvořit účet

Chtěli byste mít přístup k jedinečným videím a článkům?

  • Přihlášení trvá jen 30 vteřin.
  • Sledujte neomezeně videa a nechte se inspirovat.
  • Získejte přístup ke všem článkům, které vytvořili šéfkuchaři z celého světa.