Marinovaný tuňák s chřestem, žloutkem a šťovíkem
V kuchyni se využívá šťovík zahradní. Nejlepší je konzumace syrových listů, ale lze použít i do omáček a pomazánek pro zvýraznění chuti.
Suroviny
Šťovíkové pyré
-
Špenát 500.0 g
-
Šťovíkové listy 200.0 g
-
Vaječný žloutek 1.0 kus
-
Olej 250.0 ml
-
Sůl 3.0 g
-
Tabasco 3.0 g
-
Rama Cremefine Profi Ke šlehání 1 l 150.0 ml
Chřest
-
Citrónová kůra 2.0 kus
-
Citrónová šťáva 70.0 ml
-
Knorr Professional Primerba Tymián 0,34 kg 5.0 g
-
Bobkový list 4.0 kus
-
Rama Culinesse Profi 0,9 l 50.0 g
-
Sůl 5.0 g
-
Chřest, bílý čerstvý 10.0 kus
Křupavý žloutek
-
Vejce 20.0 kus
-
Sůl 5.0 g
-
Mléko 30.0 ml
-
Hladká mouka 200.0 g
-
Strouhanka (z briošky) 200.0 g
-
Olej na smažení 1.5 l
Tuňák
-
Tuňák sashimi 800.0 g
-
Chřest, bílý čerstvý 10.0 kus
-
Citrónový olej 200.0 ml
-
Mořská sůl, hrubá 4.0 g
Servírování
-
Šťovíkové listy 10.0 kus
Příprava
-
Šťovíkové pyré
- Slanou vodu přivedeme k varu. Přidáme špenát a vaříme 15–20 vteřin, dokud nezavadne. Zchladíme v ledové vodě, vycedíme a osušíme.
- V mixéru připravíme pyré ze šťovíku, rostlinného krému, vaječného žloutku a zblanšírovaného špenátu. Za pomalého mixování přiléváme olej a přidáváme kostky ledu nebo tříšť. Pyré musí být hladké a mít svěží zelenou barvu.
- Nakonec dochutíme solí a tabascem.
-
-
Chřest
- Do hrnce dáme citrónovou kůru, citrónovou šťávu, Primerbu tymián, bobkový list, Ramu Culinesse a vodu. Přivedeme k varu na střední teplotu. Vložíme očištěný oloupaný chřest a vaříme 10 minut.
- Po uvaření zchladíme ve vodě s ledem.
-
-
Křupavý žloutek
- Použijeme Sous vide cirkulátor, který nastavíme na 62,5 °C (můžeme použít i konvektomat), vejce vaříme 45 min, poté vyjmeme a necháme při pokojové teplotě vystydnout.
- Poté vejce rozklepneme a oddělíme bílek od žloutku. Žloutky vyšleháme se solí do hladkého krému. Krém přendáme do cukrářského sáčku a nastříkáme do formiček (silikon, plast). Necháme přes noc zmrazit.
- Zamražené žloutky vyndáme z formiček. Zbylé vejce vyšleháme s mlékem. Zmrzlé žloutky obalíme v mouce, potom ve vyšlehaných vejcích s mlékem a nakonec obalíme v brioškové strouhance.
- Smažíme v rozpáleném oleji 1–2 minuty.
-
-
Tuňák
- Tuňáka nakrájíme na plátky. Pokapeme citrónovým olejem a osolíme. Necháme marinovat.
- Poté do tuňáka opatrně zabalíme připravený chřest a znova pokapeme citrónovým olejem a lehce osolíme.
-
-
Servírování
- Ozdobíme majonézou a šťovíkovými listy.
