Menu
  1. Domů
  2. Recepty
  3. Marinovaný tuňák s chřestem, žloutkem a šťovíkem
  1. Recepty

Marinovaný tuňák s chřestem, žloutkem a šťovíkem

V kuchyni se využívá šťovík zahradní. Nejlepší je konzumace syrových listů, ale lze použít i do omáček a pomazánek pro zvýraznění chuti.

Marinovaný tuňák s chřestem, žloutkem a šťovíkem

Suroviny

−
+

Šťovíkové pyré

  • Špenát 500.0 g
  • Šťovíkové listy 200.0 g
  • Vaječný žloutek 1.0 kus
  • Olej 250.0 ml
  • Sůl 3.0 g
  • Tabasco 3.0 g
  • Rama Cremefine Profi Ke šlehání 1 l 150.0 ml

Chřest

  • Citrónová kůra 2.0 kus
  • Citrónová šťáva 70.0 ml
  • Knorr Professional Primerba Tymián 0,34 kg 5.0 g
  • Bobkový list 4.0 kus
  • Rama Culinesse Profi 0,9 l 50.0 g
  • Sůl 5.0 g
  • Chřest, bílý čerstvý 10.0 kus

Křupavý žloutek

  • Vejce 20.0 kus
  • Sůl 5.0 g
  • Mléko 30.0 ml
  • Hladká mouka 200.0 g
  • Strouhanka (z briošky) 200.0 g
  • Olej na smažení 1.5 l

Tuňák

  • Tuňák sashimi 800.0 g
  • Chřest, bílý čerstvý 10.0 kus
  • Citrónový olej 200.0 ml
  • Mořská sůl, hrubá 4.0 g

Servírování

Příprava

  1. Šťovíkové pyré

    • Slanou vodu přivedeme k varu. Přidáme špenát a vaříme 15–20 vteřin, dokud nezavadne. Zchladíme v ledové vodě, vycedíme a osušíme.
    • V mixéru připravíme pyré ze šťovíku, rostlinného krému, vaječného žloutku a zblanšírovaného špenátu. Za pomalého mixování přiléváme olej a přidáváme kostky ledu nebo tříšť. Pyré musí být hladké a mít svěží zelenou barvu.
    • Nakonec dochutíme solí a tabascem.

  2. Chřest

    • Do hrnce dáme citrónovou kůru, citrónovou šťávu, Primerbu tymián, bobkový list, Ramu Culinesse a vodu. Přivedeme k varu na střední teplotu. Vložíme očištěný oloupaný chřest a vaříme 10 minut.
    • Po uvaření zchladíme ve vodě s ledem.

  3. Křupavý žloutek

    • Použijeme Sous vide cirkulátor, který nastavíme na 62,5 °C (můžeme použít i konvektomat), vejce vaříme 45 min, poté vyjmeme a necháme při pokojové teplotě vystydnout.
    • Poté vejce rozklepneme a oddělíme bílek od žloutku. Žloutky vyšleháme se solí do hladkého krému. Krém přendáme do cukrářského sáčku a nastříkáme do formiček (silikon, plast). Necháme přes noc zmrazit.
    • Zamražené žloutky vyndáme z formiček. Zbylé vejce vyšleháme s mlékem. Zmrzlé žloutky obalíme v mouce, potom ve vyšlehaných vejcích s mlékem a nakonec obalíme v brioškové strouhance.
    • Smažíme v rozpáleném oleji 1–2 minuty.

  4. Tuňák

    • Tuňáka nakrájíme na plátky. Pokapeme citrónovým olejem a osolíme. Necháme marinovat.
    • Poté do tuňáka opatrně zabalíme připravený chřest a znova pokapeme citrónovým olejem a lehce osolíme.

  5. Servírování

    • Ozdobíme majonézou a šťovíkovými listy.