+

Šťovíkové pyré

Chřest

Křupavý žloutek

  • Vejce 20 kus
  • Sůl 5 g
  • Mléko 30 ml
  • Hladká mouka 200 g
  • Strouhanka (z briošky) 200 g
  • Olej na smažení 1.5 l

Tuňák

  • Tuňák sashimi 800 g
  • Chřest, bílý čerstvý 10 kus
  • Citrónový olej 200 ml
  • Mořská sůl, hrubá 4 g

Servírování

  1. Šťovíkové pyré

    • Slanou vodu přivedeme k varu. Přidáme špenát a vaříme 15–20 vteřin, dokud nezavadne. Zchladíme v ledové vodě, vycedíme a osušíme.
    • V mixéru připravíme pyré ze šťovíku, rostlinného krému, vaječného žloutku a zblanšírovaného špenátu. Za pomalého mixování přiléváme olej a přidáváme kostky ledu nebo tříšť. Pyré musí být hladké a mít svěží zelenou barvu.
    • Nakonec dochutíme solí a tabascem.
  2. Chřest

    • Do hrnce dáme citrónovou kůru, citrónovou šťávu, Primerbu tymián, bobkový list, Ramu Culinesse a vodu. Přivedeme k varu na střední teplotu. Vložíme očištěný oloupaný chřest a vaříme 10 minut.
    • Po uvaření zchladíme ve vodě s ledem.
  3. Křupavý žloutek

    • Použijeme Sous vide cirkulátor, který nastavíme na 62,5 °C (můžeme použít i konvektomat), vejce vaříme 45 min, poté vyjmeme a necháme při pokojové teplotě vystydnout.
    • Poté vejce rozklepneme a oddělíme bílek od žloutku. Žloutky vyšleháme se solí do hladkého krému. Krém přendáme do cukrářského sáčku a nastříkáme do formiček (silikon, plast). Necháme přes noc zmrazit.
    • Zamražené žloutky vyndáme z formiček. Zbylé vejce vyšleháme s mlékem. Zmrzlé žloutky obalíme v mouce, potom ve vyšlehaných vejcích s mlékem a nakonec obalíme v brioškové strouhance.
    • Smažíme v rozpáleném oleji 1–2 minuty.
  4. Tuňák

    • Tuňáka nakrájíme na plátky. Pokapeme citrónovým olejem a osolíme. Necháme marinovat.
    • Poté do tuňáka opatrně zabalíme připravený chřest a znova pokapeme citrónovým olejem a lehce osolíme.
  5. Servírování

    • Ozdobíme majonézou a šťovíkovými listy.
+