Pečeně z divočáka s brambory a jalovcovou demi glace omáčkou s gorgonzolou
Metoda konfitováni je obzvláště doporučovaná na divočinu, protože toto maso neobsahuje mnoho tuku a rychle vysychá v průběhu tradičního pečení.
Suroviny
Maso
-
Kýta z divočáka 2.4 kg
-
Sůl 36.0 g
-
Černý pepř, tlučený 5.0 g
-
Kuličky jalovce 8.0 kus
-
Česnek stroužky 4.0 kus
-
Jablečný ocet 70.0 ml
Masová omáčka s gorgonzolou
-
Voda 1.0 l
-
Kuličky jalovce, drcený 6.0 kus
-
Sýr, gorgonzola 50.0 g
-
Máslo 40.0 g
Pečené brambory
-
Brambory (malé velikosti) 1.8 kg
-
Olej 300.0 ml
-
Cibule žlutá 300.0 g
-
Rozmarýn, čerstvý - snítka 3.0 kus
Příprava
-
Maso
- Kýtu okořeňte solí a pepřem. Z rozdrceného jalovce a česneku připravte pastu s přidáním octa, potřete jí maso a odstavte do lednice minimálně na 12 hodin.
- Marinované maso konfitujte v libovolném tuku o teplotě 87⁰C do měkka.
- Před podáváním ji prohřejte v konvektomatu vyhřátém na 200⁰C.
-
Masová omáčka s gorgonzolou
- Omáčku Demi Glace rozmíchejte v horké vodě, přidejte plody jalovce a vařte do odpaření poloviny tekutiny.
- Gorgonzolu podrťte, přidejte do omáčky a promíchejte, povařte a odstavte.
- Nakonec přidejte nakrájené studené máslo a míchejte, až se rozpustí. Ochuťte trochou pepře.
-
Pečené brambory
- Brambory pečlivě omyjte a vařte do ¾ měkkosti.
- Větší brambory překrojte na poloviny, cibuli rozkrájejte na čtvrtky.
- Brambory promíchejte s ostatními složkami a zapékejte v konvektomatu v teplotě 230⁰C několik minut.
