+

Selátko (bůček)

  • Bůček z mladého selátka 2 kus
  • Sůl 450 g
  • Černý pepř, celý 5 kus
  • Snítky tymiánu 5 kus
  • Peklovací sůl (k nakládání masa) 1 lžíce

Zeleninové ragů

Cibulovo-mátový jus

Dresink z podmáslí

Servírování

  • Máta 10 g
  • Římský salát mini 2 kus
  • Hráškové pyré 4 lžíce
  1. Selátko (bůček)

    • Do hrnce vložíme sůl, peklovací sůl, pepř, tymián a 16 šálků vody (4 litry), přivedeme k varu, zavaříme a necháme vychladnout. Do studeného nálevu vložíme bůčky, přikryjeme a necháme v chladu po dobu 24 hodin.
    • Poté maso vyjmeme, opláchneme vodou a osušíme. Bůčky vložíme do vakuového sáčku, zavakuujeme a vložíme do vodní lázně na 57 °C po dobu 48 hodin.
    • Poté zchladíme v ledové vodní lázni. Konvektomat předehřejeme na 175 °C. Studené maso vyjmeme ze sáčku a překrojíme na 2 dlouhé kusy. Poté je na pánvi opékáme na středním plameni tukem dolů, dokud nebude kůrka hnědá.
    • Nakonecvložíme do konvektomatu na 5–6 minut, aby se bůček prohřál.
  2. Zeleninové ragů

    • V horké osolené vodě povaříme hrášek 3 minuty, poté zchladíme v ledové vodní lázni, to samé zopakujeme s cibulkou (4–6 min.) a karotkou (3–4 min.).
    • Část cibulek a karotek překrájíme a část necháme v celku. Rozehřejeme máslový tuk na střední teplotu, přidáme zeleninu, 125 ml kuřecího vývaru připraveného z Essence Kuřecí bujóna lehce osolíme, prohřejeme do konzistence máslové emulze.
  3. Cibulovo-mátový jus

    • Máslo zahřejeme na střední teplotu, přidáme cibuli, česnek a restujeme dokud nezměkne. Přidáme balsamico a zredukujeme na polovinu. Nakonec přidáme 200 mlhotov銝ávy k pečení-Bratenjus a mátu.
    • Necháme odpočinout a pak přecedíme přes jemný cedník.
  4. Dresink z podmáslí

    • V malé misce vyšleháme dohromady majonézu a podmáslí, přidáme nasekanou pažitku a pepř. Dochutíme solí.
  5. Servírování

    • Na talíř nalijeme cibulovo-mátový jus, přidáme hráškové pyré a zeleninové ragů společně s římským salátem přelitým dresinkem z podmáslí. Doplníme mátou a doprostřed položíme plátek prohřátého bůčku.
+

Chtěli byste mít přístup k jedinečným videím a článkům?

  • Přihlášení trvá jen 30 vteřin.
  • Sledujte neomezeně videa a nechte se inspirovat.
  • Získejte přístup ke všem článkům, které vytvořili šéfkuchaři z celého světa.
Vytvořit účet