Rozhovor se zákazníkem je základem úspěchu

Buďte na setkání připraveni. Připravte si seznam otázek, abyste na nic nezapomněli. Základní informace, které musíte získat, jsou: počet hostů, jejich věk a pohlaví, charakter akce, místo, kde se akce bude konat, doba trvání akce a samozřejmě rozpočet. Zeptejte se také na případné alergie či nesnášenlivosti konkrétních potravin. Pokud zákazník takové informace nemá, zeptejte se, jestli chce, aby pro každý případ byla připr avena jídla zeleninová nebo bezlepková.

Dovedně představte své menu

Aby se Vaše menu zalíbilo zákazníkovi a Vám přineslo příslušný zisk, mělo by se skládat nejen z pokrmů založených na zajímavých a tedy obvykle dražších surovinách, ale také na těch levnějších, na kterých můžete více vydělat. Proto t vždy předložte 10–15 návrhů hotových sestav v podobné ceně. Nedovolte zákazníkovi vybírat mezi jednotlivými jídly. Pokud mu záleží na nějakém konkrétním jídlu, ukažte mu sestavu, která jej obsahuje. Tímto způsobem máte šanci rychle dosáhnout výhodného řešení pro obě strany. Pokud zjistíte, že nebudete moci vyhovět očekávání zákazníka v rámci rozpočtu, o kterém jste předtím mluvili, neříkejte: „to bude příliš drahé”. Navrhněte mu jiné – dražší sestavy, které budou blíže jeho představám. Při vypracování menu také pamatujte, že ne všechna jídla se hodí ke každému druhu akce. Omezení způsobuje obzvláště bufet, protože např. těstoviny by měly být podávány al dente, a pokud se ponechají v ohřívači, tak budou dále tepelně zpracovávány.

Přistupte k přípravě strategicky

Dlouhá oslava by měla být zahájena aperitivem a amuse-bouche (jednohubka). Pokud připravujete svatební hostinu, během které má být jídlo přinášené číšníky ke stolům a servírované formou bufetu, navrhněte zákazníkovi, aby byla hostům jídla nejprve podávána na talíři, zvláště pokud nemáte příliš mnoho kuchařů. Opačné pořadí a podání znamená riziko, že bufet hladoví hosté příliš rychle vyčerpají a vy ho nestačíte doplnit. Dobrou strategií je také podat všem hostům na začátek stejný chod. Číšník, který ho přinese, by měl hned požádat o výběr dalších jídel z menu. Musíte se přece co nejrychleji dozvědět, kolik osob bude později jíst rybu a kolik maso.

Pamatujte na to, že jídla na jídelním lístku podávaném hostům a ta, která jsou součástí bufetu, by měla být vždy popsána srozumitelně. Poetické formulace typu „kroupová mračna podrobená paprskům zacházejícího slunce” jsou okázalá a nejsou v módě. Popište jídlo takové, jaké je, např. „grilovaný steak z argentinského hovězího podávaný s chřestem, holandskou omáčkou a pečenými bramborami”. Šéfkuchař může také na začátku oslavy přiblížit hostům, co pro ně připravil.

Pokud nemáte dostatečně velkou zásobu servisu a příborů, rozmyslete si, jestli si je nevypůjčíte. Je to dobré řešení, pokud nepřipravujete hodně často velké akce. Určitým východiskem bude také servírování různých chodů, např. předkrmů a dezertů, na talířích stejného druhu (bude dost času na jejich umytí).

Pamatujte na základy bezpečnosti

Neměli byste souhlasit se zapojením do menu jídel přinesených zákazníkem. Pamatujte na to, že pokrmy by po připravení měly být co nejrychleji ochlazeny (nejlépe šokovou metodou), zabaleny do fólie, aby nevyschly, vloženy do lednice a uchovávány tam v teplotě 3 °C, což zabrání rozvoji bakterií. Vyjmeme je teprve tehdy, až je chceme ohřát – těsně před podáním. Pokud chceme regenerovat jídla, která mají být součástí bufetu, vkládáme je v gastronomických nádobách GN do konvektomatu. Můžeme do něj také vjet speciálním vozíkem, na kterém rozestavíme jídla servírovaná na talířích. Obě řešení jsou velmi výhodná. Bez konvektomatu a zařízení na rychlé ochlazení je příprava akcí ve větším měřítku velmi obtížná a riziková. Samozřejmě ne všechna jídla se hodí k tomu, aby byla připravována předem a např. rybami a plody moře se musíme zabývat teprve těsně před jejich servírováním. Stejně tak saláty nemohou být příliš brzy polévané dresinkem. Maso také poléváme omáčkou až před servírováním.

Pečujte o svůj personál

Při řízení personálu a plánování práce v kuchyni je třeba pamatovat na zásady, které ještě zformuloval Auguste Escoffier. Tento slavný kuchař přidělováním zaměstnanců do různých sekcí, ve kterých jsou připravovány pokrmy určitého druhu, značně zvýšil efektivitu prací v kuchyni. Když budete činit zodpovědným kuchaře za teplá jídla, studená jídla nebo dezerty, berte v úvahu jejich schopnosti a záliby. Snažte se z nich dostat to nejlepší. Jídla na tom určitě získají. Pouze v kritických situacích přesouvejte kuchaře z jedné oblasti do druhé. Nezapomeňte také určit osobu, která bude spolupracovat s číšníky a koordinovat „vydávání”. Bez ohledu na to, jak stresující je situace, snažte se neukazovat nervozitu a nikdy nezvedejte hlas. Ticho a ovládání jsou ve chvílích krize nejlepším východiskem. S hodnocením práce kuchařů se zdržte až do skončení akce. Pamatujte na zásadu: „kritizujte potichu a mezi čtyřma očima, ale chvalte nahlas přede všemi”