Před více než 10 lety nahradily plody moře, steaky a pečeně skoro úplně z jídelních lístků pokrmy z drobů. Dnes se objevuje návrat tradic v kuchyni a stále častější využívání jater, srdcí, brzlíku, ledvin nebo žaludků v pokrmech servírovaných jak za studena, tak i horkých. Jak originálně připravit droby?

Není možné je napodobit

Smažené, pečené, vařené, grilované, dušené – způsobů, jak připravit droby, je mnoho. Jsou označovány jako „pátá čtvrtina“, čili zvířecí vnitřnosti, využívané ke spotřebě, jsou levné a obsahují velké množství hodnotných bílkovin a minerálních látek.  Vyvolávají mnoho kontroverzí, nicméně v kulinárním světě jsou originální lahůdkou a stále častěji jsou zahrnovány do jídelních lístků prestižních restaurací na celém světě. Existují čtyři třídy drobů:

I. třída – játra a mozek

II. třída – ledviny, srdce, jazyky

III. třída – plíce, žaludky, slezina a drštky

IV. třída – hlavy, nohy, vemena, žlázy, ocasy

Dnes jsou droby nemalá rarita a nehodí se jejich chuť neznat, tím spíš, že v mnoha krajích jsou základem národní kuchyně, např. ve Francii můžeme ochutnat aromatickou klobásku Andouille na bázi žaludků a střev, v Německu Blutwurst, neboli jelito, v Polsku játrovku, v Čechách „drškovku“.

Příklady drůbežího menu

1. Játra

Rychlé a jednoduché v přípravě, nejčastěji využívané jako složka do předkrmů nebo do paštik. Výborně chutnají připravené osortýrované, po usmažení, dušené nebo různě obalované.  Šéfkuchaři nezřídka konfitují játra a podávají je s ovocem, např. pečenými jablky nebo malinami. Ve Francii hraje prim foie gras, čili tučná játra, která jsou nespornou jedničkou mezi lahůdkami, servírovaná nejlépe s angreštovým rosolem a bylinkovou topinkou, zatímco v Maďarsku je populární pokrm libamáj, čili husí játra s toastem a pečenou cibulí. Játra najdou také uplatnění v moderní molekulární kuchyni, např. ve formě cappuccina - s bujónem a servírované s mléčnou pěnou.  

  • Česnekové topinky s játry a karamelizovanou červenou cibulí, s višňovým džemem
  • Zelí nadívané játry, houbami a farro s rajčatovo-paprikovou omáčkou a parmezánem
  • Těstoviny se sekanými játry, česnekem, lanýžovým olejem a petrželí
  • Havajské „rumaki“, čili kousky jater v plátcích slaniny, s pažitkou a zázvorem
  • Burger s játry, dušenými v červeném vínu, s polníčkem, brusinkami a cibulovými kroužky

2. Srdce

Drůbeží srdce jsou výjimečně jemná. Nejčastěji dušená nebo vařená, v moderní kuchyni podávaná nejčastěji s rýží, např. Rizoto se srdíčky na přepuštěném másle, s estragonem a šalotkou na bílém víně. V Mexiku se drůbeží srdce marinují v grapefruitové šťávě a grilují se s koriandrem, v Itálii se podávají pečené artyčoky se sekanými játry a v Louisianě se vaří gumbo – guláš ze srdcí s paprikou, celerem a cibulí.

  • Smažená srdce v omáčce teriyaki s bílým sezamem a čerstvou pažitkou
  • Srdce dušená v červeném víně s čedarem
  • Srdce v tempuře
  • Srdce s rýžovými těstovinami, restovanou zeleninou a sójovou omáčkou
  • Pyré z drůbežích srdcí na bylinkové topince s malinovým džemem  

3. Žaludek

Ze žaludků se nejčastěji připravuje guláš nebo polévka. Jsou výborným zdrojem bílkovin při velmi nízké ceně. Jejich chuť je specifická (doporučuje se předvařit a změnit vodu, díky tomu odstraníme případnou nepříjemnou vůni), nicméně přiměřeně zpracované, např. smažením v obalovací směsi s přidáním dipu s chilli, přinesou nekonvenční zážitky. V Thajsku jsou droby v čele se žaludkem hlavní složkou salátu Laap meuang, čili pokrmu z krve, ostrou pastou curry, masem, pórkem a koriandrem, v Nigérii se žaludky grilují a podávají s pečenými banány Platano, v Koreji se podává Dak-ttongjip, čili zprudka pečené žaludky v ostré paprice se salátem z batátů.

  • Restované žaludky s česnekem, jalapeno a česnekem s nudlemi udon
  • Smažená rýže s kurkumou a žaludky a zelenou paprikou
  • Gulášová polévka se žaludky s paprikou a rajčaty
  • Žaludky glazurované medem a karamelizovanou cibulí
  • Taštičky nadívané pěnou ze žaludků

Rostoucí oblíbenost drobů na jídelních lístcích vyplývá z dostupných cen produktů, dobré chuti a možnosti jejich využití nekonvenčním způsobem. Nějakou dobu ovládly seznam povinných kulinárních trendů a do dnešního dne inspirují šéfkuchaře z celého světa, díky čemu spotřebitelé znovu objevují jejich chuťové hodnoty.