Nejcennější z hlediska výživných vlastností jsou játra, ledviny, jazyky, srdce – zdroj živočišných bílkovin, kyseliny listové, železa, vápna, zinku a vitaminů. Játra jsou zvláště ceněné vzhledem k lehce stravitelným vysoce hodnotným bílkovinám a množstvím vitaminů, díky tomu jsou široce využívané v kuchyni. Mohou být servírovaná syrová, polosyrová, pečená, smažená a dušená. Ledviny jsou také cenným zdrojem vysoce hodnotných bílkovin, ale už ne tak lehce stravitelných jako bílkoviny v játrech. Protože mají zhuštěnou strukturu, vyžadují delší tepelné zpracování a nejčastěji jsou zpracovávány vařením a dušením.  Podobné vlastnosti mají jazyky a srdce.  Snažte se droby zpracovávat čerstvé, protože mají vysoký obsah tekutin.

  • Nejčastěji jsou drůbeží droby užívané jako složka do salátů ve spojení s omáčkou nebo jako dušená jídla.  Dodávají výjimečnou hloubku chutě, kterou bychom těžko získali z jiných složek.  
  • Vařené na mírném ohni se ideálně spojují s cibulí, pepřem, novým kořením, majoránkou a bobkovým listem.  
  •  Můžeme je také opéci, případně obalit ve směsi a potom využít jako složku mnoha omáček a pokrmů.  
  • Doba úpravy záleží na velikosti a dalším zpracování, může činit cca 10 minut (játra) do cca 20 minut (srdce a žaludky).  
  • Droby jsou také ideální složkou paštik.  Promíchejte je tedy s masem z vývaru, abyste nevytvářeli odpady. Pokud vám však více záleží na výživných hodnotách než na chuti, využijte je jako složky do nádivky – s vejci v masové roládě nebo jako složku omáčky.
  • Jestliže jste dříve nevyužívali droby, začněte od klasického pokrmu, jakým jsou játra s jablky. Pokud hledáte něco méně tradičního, vyzkoušejte pečená játra využít v šašliku, při tom jim dodat chuť marinádou.
  • Když chce doplnit chuť, osolená játra přidávejte na posledních 10 minut, aby svou chutí nepřehlušila celý pokrm a aby nezhořkla a nebyla příliš tvrdá.  
  • Složky chuťově se hodící k drobům: česnek, cibule, paprika, mrkev, celer, houby, křen, česnek, ovoce (jablka, pomeranče) a koření: pepř, provensálské koření, petržel, bazalka, estragon, nové koření, curry, koriandr, majoránka, bobkový list, hořčičná semena. 

 

Jak vybrat drůbky dobré kvality?

Můžete mít výborný recept a schopnosti, ale kvalita masa je polovinou úspěchu.  Jak poznat dobré maso, abyste dodali co nejvíce chuti a výživných hodnot? Všechno se soustředí na 2 nejdůležitější otázky: původ a čerstvost.

Původ masa

  • Je klíčový aspekt, protože každý prvek chovného procesu má vliv na jeho jakost.  Když je důležitá cena, volba padne obvykle na průmyslový chov. Příkladem jsou kuřata -  brojlery, jejichž přírůstek váhy je dosahován ve velmi krátké době (cca 35-42 dní). Jejich chovné podmínky, ve kterých vládne umělé osvětlení, tlačenice, průmyslové krmivo a nedostatek výběhu a přirozeného světla, způsobují horší kvalitu masa. V případě krůt z průmyslového chovu jsou podmínky relativně lepší. Potřebuje nejen více času – cca 120 dní chovu, ale nesnáší tlačenici, takže má více místa než kuřata.  Ve chvíli, kdy je důležitější jakost než cena, je dobré se podívat na šetrnější chovy. Patří k nim např. farmářské a volně žijící exempláře.  Chov farmářských kuřat trvá alespoň 56 dní: mají více masa, přístup k přírodnímu světlu, výběh a lepší krmivo. Ještě lepší podmínky mají kuřata volně žijící. Jejich cena je však vyšší, protože navíc pocházejí z certifikovaných chovů.
  • Stejně jako farmářské kuře, tak i to kuře volně žijící je o mnoho dražší. Pokud však ptáci mají zajištěn stálý pohyb, mají více svalů, méně tuku a jejich maso je mnohem zdravější, chutnější a je zdrojem cenných výživných hodnot. Důležité pro chuť masa je také to, čím je kuře krmeno. Takže pokud znáte svého dodavatele, zeptejte se ho, čím jsou krmena jeho kuřata. Pokud můžete, využívejte potvrzené zdroje, protože balení a název vás mohou někdy oklamat.  Znakem kvality, kterého je třeba si všímat, je certifikát QAFP (Systém garantované kvality potravin). Zajišťuje, že drůbeží maso splňuje základní povinnosti výrobního procesu, které mají vliv na bezpečnost, chovné podmínky a kvalitu masa.
Čerstvost
  • Kuře má mít světlerůžovou barvu, někdy lehce béžovou, kachna béžovou nebo hnědočervenou. Nekupujte maso, které má příliš tmavou barvu nebo nazelenalý nádech ani příliš světlé, skoro bílé maso, protože mohlo být mnohokrát oplachované.  Ostražitost by měla vzbudit také žlutá, popraskaná kůže.  Pokud vybíráte kuře, dejte pozor na výskyt bílých blan a proužků tuku, které mohou svědčit o nemoci svalů. Maso by mělo být jadrné a hladké.  A ještě navíc: přivoňte k němu – pokud „nepříjemně“ páchne, nekupujte je. Při koupi na tržišti a v supermarketech si všimněte sanitárních podmínek a teploty přechovávání, která by měla dosahovat cca 4° C.
  • Když už vyberete čerstvé maso příslušné kvality, objevuje se otázka: celé nebo porcované? Porcované maso znamená jistě úsporu času, který má dnes často váhu zlata.  Z druhé strany je levnější kupovat na kilogramy než v kouscích.  Pokud získáte celý kus, učíte se také porcovat maso, které můžete upravit jako celek nebo využít v menu, přičemž připravit také pokrmy z drobů. Při rozhodování je třeba vzít v úvahu otázku plýtvání jídla, které je jedním z klíčových problémů v současné gastronomii.   Pokud kupujete celý kus a uvidíte, že jeho část by „šla“ do koše, je lepší volbou porcované maso.

 

 

 

 

Chtěli byste vidět více?

Vytvořit účet

Chtěli byste mít přístup k jedinečným videím a článkům?

  • Přihlášení trvá jen 30 vteřin.
  • Sledujte neomezeně videa a nechte se inspirovat.
  • Získejte přístup ke všem článkům, které vytvořili šéfkuchaři z celého světa.