Kuře je nejoblíbenějším drůbežím masem na světě.  Na každém kontinentu se chová mnoho jeho odrůd.  Mezinárodní exportní ukazatele signalizují stálý růst poptávky na kuřecí maso. Odkud se bere neslábnoucí potřeba jeho masa?

Kuře – spotřebitelská priorita

Poptávka po drůbežím mase v mezinárodním měřítku vykazuje stále růstovou tendenci *, což je zapříčiněno především chutí masa, jeho nízkou cenou, levným výrobním procesem a potřebou bílkovin. Podle spotřebitelů vyplývá oblíbenost kuřete z jemnosti jeho masa, dostupných cen, nízkého obsahu tuku a jednoduchosti jeho přípravy.

Exportní údaje týkající se kuřecího masa jsou imponující – v roce 2016 v celkovém výsledku exportu drůbežího masa na světě mělo největší podíl v exportu kuřat Holandsko (21%), Polsko (13,3%), Spojené státy (13%), Belgie (12%) i Německo (8%). Podle prognóz odborníků z drůbežářské oblasti má spotřeba kuřat růst ještě po mnoho let.  

Je třeba také věnovat pozornost kvalitě a chuti masa ve vztahu k chovu kuřat a jejich plemenům ve světě.  Chuť a struktura masa z domácího či ekologického chovu jsou nesrovnatelné s průmyslovým chovem – maso má rozhodně méně tuku a značně tenčí kůži.*8

*OECD-FAO, „Agricultural Outlook 2016-2025”, http://www.fao.org/3/a-i5778e.pdf

Charakteristika kuřat

Bojovnice indická, Plymutka, Ayam cemani, Sulmtálky, Rodajlenky, Sussexky, Australky, Žeržejky nebo kuřata z volného výběhu se liší především rozměry, opeřením, hřebenem, barvou vajec a kvalitou masa. Každá z plemen má specifické požadavky, co se týče chovu.  

1. Bojovnice indická: anglická rasa slepice, kdysi zkřížená s bojovnicí malajskou, kočinkou a rasou shamo. Velmi náročná na chov, nutné je zajištění vhodné velikosti kurníku a velkého výběhu. V průběhu 10 měsíců se celkově zvětšuje jejich svalová hmota. Jsou těžké i střední velikosti.  Váha kohouta: 3,5-4,5 kg, slepice: 2,0-3,0 kg.

2. Plymutka: americká rasa, která si vydobyla popularitu v evropských chovech. Je určena k chovu nosnic a chovu na maso, avšak za tímto účelem se chovatelé častěji rozhodují pro rasu bílé rodajlendky, která je charakteristická větším přírůstkem. Váha kohouta: 2,7-3,4 kg, slepice: 1-2,5 kg. Liší se všestranným využitím a odolností – jsou ze zdravotního hlediska jedněmi z nejsilnějších slepic.

 

Doporučený recept

Kuřecí Cordon Bleu

Při naklepávání masa, použijte potravinovou fólii. Zabráníte tak potrhání masa a udržíte čistotu v kuchyni. Ujistěte se, že okraje masa jsou rovnoměrně tence rozklepané, aby při zabalení maso dobře drželo.

Víz recept

3. Ayam cemani: rasa pocházející z Indonésie, velmi vzácná a jedna z nejcennějších. Je to neobvyklá slepice – má černou barvu nejen zvenku, ale také uvnitř. Má černé maso, kosti a krev.  V Evropě se pěstuje hlavně v Německu, Holandsku, Čechách a na Slovensku. Váha kohouta: 2,5 kg. Slepice: 1,5-2,0 kg. Maso ayam cemani je velmi jemné. Ceny plemene nejsou nižší než 200 dolarů v USA, a v Evropě 100 EUR.

4. Volný výběh: slepice z volného výběhu jsou charakteristické pomalým růstem, mají přístup k volnému prostoru, k pečlivě vybranému krmivu na bázi obilí, díky čemu se chuť masa, stejně jako v případě ekologických chovů, velmi liší od např. od chovu na podestýlce, jehož cílem je jak nejvyšší výroba při omezení přirozeného prostředí slepic.

Dnes jsou jak spotřebitelé, tak i šéfkuchaři náročnější a soustřeďují se na původ masa, který výrazně ovlivňuje jeho kvalitu, odtud je stále rostoucí obliba kuřat z ekologických chovů, etiketovaných obvykle jako „free range”, „home grown”, „label rouge” nebo „organic chicken”. Návrat k tradičním způsobům chovu kuřat, otevřený prostor, komfortní podmínky chovu a nezpracované krmivo, to je dnes prioritou většiny chovatelů.

Chtěli byste vidět více?

Vytvořit účet

Chtěli byste mít přístup k jedinečným videím a článkům?

  • Přihlášení trvá jen 30 vteřin.
  • Sledujte neomezeně videa a nechte se inspirovat.
  • Získejte přístup ke všem článkům, které vytvořili šéfkuchaři z celého světa.