Vedení restaurace, ve které je velký zisk dosažen jídly o vysokém standardu, to je cíl každého šéfkuchaře. Taková perspektiva je možná díky vyváženým činnostem v kuchyni a neustálým výpočtům ukazatele food cost.

Na konto šéfkuchaře

Food cost je ukazatel, díky kterému můžeme spočítat náklady na produkty používané k přípravě jednotlivých pokrmů a v širším měřítku celé gastronomické výroby v restauraci.   Je to osobitý účet na konto šéfkuchaře, který ho nenutí k omezení kreativity při vytváření nového menu a dává absolutní svobodu při vaření. Podmínkou je správně vypočítaný food cost – výsledek umožňuje znovu analyzovat jídelní lístek a rozhodnout o případných změnách v menu. 

Abychom účinně kontrolovali food cost, je třeba se soustředit na několik činností, tzn. na nákupy, vydávání vhodných pokrmů, uchovávání produktů, přípravu jídel a inventarizaci surovin.   Velký význam v této oblasti má také food waste - odpady, čili plýtvání jídlem, které při zavedení několika metod můžeme značně snížit.

Experti z Economic Research Service tvrdí, že plnou kontrolu nad food costem můžeme dosáhnout tím, že objednáváme jen tehdy, kdy je to nutné, díky maximálnímu využití každé složky, sezónnímu vaření a spolupráci s mnoha, ale důvěryhodnými dodavateli. Neustálé monitorování ukazatele a zavádění případných vylepšení je jedinou cestou k rentabilitě činností restaurace a získání slušného zisku.

Bilance cen v jídelním lístku se ukazuje jako nejdůležitější prvek ukazatele food cost. Tím, co je třeba vzít v úvahu při stanovení ceny pokrmů ve svém menu, jsou především

  • přímé náklady na pokrm, tzn. cena zakoupených produktů, velikost porcí, odpad
  • nepřímé náklady, tzn. hodnota pokrmu, která umožňuje připočítat dodatečnou částku k celku
  • doba přípravy jídla a náklady na práci zaměstnanců
  • proměnlivé náklady, tzn. motivované ekonomickou situací na trhu nebo sezonností
  • náklady na servis
  •  konkurenceschopnost
Pro shrnutí – je třeba zahájit spolupráci s dodavateli, jejichž ceny produktů jsou k jednání a rutinně vypočítávat food cost. Kromě toho je třeba proškolit spolupracovníky, aby si uvědomili, jak pracovat ve prospěch ukazatele food costu.

Odpad (food waste) – drůbeží maso

Podle odborníků z Economic Research Service1, vzrostou ceny drůbežího masa v roce 2018 o 0,25 %-1,25 %. Co se týče food waste, food costu a způsobů jejich optimalizace, má to velmi velký význam.  Proces vaření nevylučuje mrhání produktů, nicméně šéfkuchaři zavádějí inovační a kreativní metody, aby toto riziko minimalizovali nebo úplně vyloučili. 

Drůbeží maso patří mezi nejoblíbenější druh masa na světě.  Ze zprávy AVEC2 vyplývá, že na předním místě výrobců drůbežího masa jsou Spojené státy (17.038 tis. tun), Čína (12.667 tis. tun) a Brazílie (11.588 tis. tun). V Evropské Unii bylo vyrobeno celkem cca 14 000 tun drůbežího masa, z toho 1 706 v Polsku, a 212 tun v České republice. Hlavními činiteli, které rozhodují o příznivém ukazateli food cost v menu, jsou nízké ceny drůbežího masa a jeho obliba mezi spotřebiteli, proto dochází k častým obměnám pokrmů z drůbežího masa v jídelním lístku.

Abychom zabránili plýtváním drůbežího masa v gastronomickém sektoru, je třeba především přizpůsobit velikost porce potřebám spotřebitele, zlepšit interní procesy při nákupu v oblasti potravin, abychom se vyhnuli přebytku produktů, správně přechovávat a zmrazovat produkty, školit personál v oblasti food waste a food costu a přesně plánovat menu.

Pravidelná kontrola cen v restauraci a přesná inventarizace by se měla stát rutinní povinností každého šéfkuchaře a majitele provozovny.  V této branži existuje mnoho technologických řešení k monitoringu nákladů v gastronomii, např. speciální programy, avšak jejich zavedení není vždy nutné.  Takové systematické finanční vyhodnocování rozhodně přispěje k zlepšení food costu a zmenší počet promrhaných produktů, což jistě příznivě ovlivní výsledky restaurace.


1      Economic Research Service, „Food Price Outlook 2017-2018”, https://www.ers.usda.gov/data-products/food-price-outlook/summary-findings.aspx

2     AVEC, „Annual report 2012”, http://www.avecpoultry.eu/system/files/archive/newstructure/publicpublications/annual

 

 

 

 

 

Chtěli byste vidět více?

Vytvořit účet

Chtěli byste mít přístup k jedinečným videím a článkům?

  • Přihlášení trvá jen 30 vteřin.
  • Sledujte neomezeně videa a nechte se inspirovat.
  • Získejte přístup ke všem článkům, které vytvořili šéfkuchaři z celého světa.