Gril - vybavení v profesionální kuchyni

Gril v kuchyni 

Jedním z nejergonomičtějších typů grilu, pokud jde o obsluhu, je plynový gril. Nejenže usnadňuje kontrolu teploty, ale umožňuje i její regulaci a rychle se ohřívá. Díky druhu paliva se snadno udržuje v čistotě a může být umístěn téměř kdekoli. Navíc pokrmy vystaveny jedovatým látkám. Případně si možete zvolit elektrický gril, u kterého musíte myslet na přívod elektřiny.

Pro příznivce specifické chuti a vůně dřeva, je ideálním řešením gril na uhlí. Vyžaduje ovšem nejen odpovídající větrání a speciální místo venku, ale zabírá také při obsluze nejvíce času. Proto se vyplatí, aby měl speciální příslušenství, které usnadní jeho udržování v čistotě, např. popelník na vybírání popela nebo přihrádky na uhlí. Bez ohledu na druh paliva je dobré se ujistit, že gril má:

• víko (zajišťuje regulaci teploty)
• teploměr (často bývá zabudován do víka)
• kolečka (snadná manipulace při přesouvání)

Pro delší udržení tepla je určeno nerezové ohniště a rožeň. Zajímavým příkladem jsou grily Weber, Remundi nebo Big Green Egg, které mají nejen originální design, ale také šikovně využívají vlastnosti materiálu, z nichž jsou vyrobené, a zajišťují výkon, trvanlivost a přirozenou chuť. Pro zajímavost zmiňme také návrh firmy Beef Eater Barbecues, která má ve své nabídce nejdražší gril na světě: je vyroben ze zlata.

Náčiní a chuť

Jestliže chcete získat co nejlepší chuť a aroma jídel, vyplatí se zaměřit na detaily, i pokud jde o vybavení grilu. Pro grilování jemných jídel, která mohou sklouznout nebo se během grilování rozpadnout, se vyplatí použít držáky a koše vyrobené z nerezové oceli. Podle svého tvaru mají různé určení – na ryby, různé druhy zeleniny, masové kuličky. Dostupné jsou i koše na rožeň. Jejich děrování usnadňuje vypařování a díky tomu je jednodušší získat požadovaný efekt.

Zajímavou konstrukci vlastních rožňů nacházíme v zařízeních Broil King, ve kterých má samostatné žebrování malý horní povrch a široký dolní povrch, navíc opatřený žlábkováním. Tato struktura způsobuje, že je žebrování velice objemné, což uchovává teplo, a malé mezery v žebrování brání propadání malých kousků. Ve žlábcích se navíc během grilování odpařují šťávy. Pokud chcete vařit na páře, vyzkoušejte wok s víkem. Je to ideální řešení, které umožňuje přípravu rýže, ryb nebo zeleniny. Na grilu je možné také připravit pizzu nebo chléb. Tomu napomáhají speciální kameny na pizzu, které rovnoměrně rozvádějí teplo.

Gril umožňuje použít různé techniky: grilování, uzení nebo barbecue. Pokud chceme zvýraznit vůni, vyplatí se použít na uzení speciální kousky nebo uzenářské štěpky. Různé druhy dřeva odpovídají různým jídlům, a proto je důležité vybrat správný druh dřeva podle toho, jakou vůni požadujeme pro konkrétní jídlo.

Nasládlý, jemný náznak jabloně se skvěle hodí na drůbež, tmavě hnědou barvu zase dodává třešeň. Olši doporučujeme na drůbež a ryby (zejména na lososa). V případě silnější vůně se vyplatí sáhnout po révě (např. s uzenými rybami) a javoru, který se používá na drůbež a vepřové. Oba druhy mají nasládlou, ovocnou vůni. Dub, buk a akát poskytují nejintenzivnější aroma. Vzhledem k tomu, že dub a buk hoří déle, se tato dřeva používají na velké kusy masa, které vyžadují více času, přičemž masu současně dodávají jemně medovou příchuť. Na trhu jsou k dispozici také štěpky z dubových sudů, ve kterých byla skladována whisky a které výborně zesilují aroma červeného masa. Pro lepší výsledky se vyplatí vložit je do speciální nádoby s větráky. Dalším zajímavým řešením je udicí deska, která se umisťuje přímo na rožeň. Deska vlivem vysoké teploty vydává kouřové aroma. Na podobném principu funguje také solný kámen – do jídla, které je na něm položeno, prosakuje sůl a v ní obsažené minerální sloučeniny.

Gril umožňuje použít různé techniky: grilování, uzení nebo barbecue. Pokud chceme zvýraznit vůni, vyplatí se použít na uzení speciální kousky nebo uzenářské štěpky. Různé druhy dřeva odpovídají různým jídlům, a proto je důležité vybrat správný druh dřeva podle toho, jakou vůni požadujeme pro konkrétní jídlo.

Jaké dřevo zvolit

• Nasládlý, jemný náznak jabloně se skvěle hodí na drůbež
• tmavě hnědou barvu zase dodává třešeň
• Olši doporučujeme na drůbež a ryby (zejména na lososa).
• V případě silnější vůně se vyplatí sáhnout po révě (např. s uzenými rybami) a javoru, který se používá na drůbež a vepřové. Oba druhy mají nasládlou, ovocnou vůni.
• Dub, buk a akát poskytují nejintenzivnější aroma. Vzhledem k tomu, že dub a buk hoří déle, se tato dřeva používají na velké kusy masa, které vyžadují více času, přičemž masu současně dodávají jemně medovou příchuť.
• Na trhu jsou k dispozici také štěpky z dubových sudů, ve kterých byla skladována whisky a které výborně zesilují aroma červeného masa. Pro lepší výsledky se vyplatí vložit je do speciální nádoby s větráky.

Dalším zajímavým řešením je udicí deska, která se umisťuje přímo na rožeň. Deska vlivem vysoké teploty vydává kouřové aroma. Na podobném principu funguje také solný kámen – do jídla, které je na něm položeno, prosakuje sůl a v ní obsažené minerální sloučeniny.