Moudrost kuchyně: Naučte se vařit chřest

Botanický název chřest, nebo také asparagus pochází z řečtiny a znamená „mladý výhonek“. Pro tuhle špičkovou zeleninu se ale používá spousta jiných výrazů a přezdívek: bílé zlato, císařská zelenina, nebo třeba jedlá slonovina (lidově česky špargl). Tyto vznešené názvy mají svůj význam, protože v 16. století pojídala chřest pouze šlechta. Coby sezónní gurmánská zelenina si chřest vydobyl svou exkluzivitu i v dnešní kuchyni a je považován za jednu z nejdražších zelenin na světě!

Bílý i zelený chřest pochází ze stejné rostliny. Zelený chřest získává svou barvu od slunečního svitu. Když se rostlině podaří dostat se nad zem, zasáhnou ji sluneční paprsky a zbarví se do zelena. Na bílý chřest nedopadají paprsky kvůli zemině, která na rostlině leží, chřest tak dozrává pod zemí. V okamžiku, kdy se jeho špička objeví nad zemí, je chřest odříznut speciálním nožem.

Fialový chřest získává barvu díky antokyanu, pigmentu a antioxidantu, který můžeme najít také v lesním ovoci, jako třeba v ostružinách, ale také v některých dalších druzích zeleniny. Sytá barva není to jediné, co tento chřest odlišuje od jiných druhů chřestu. Obsah živin fialového chřestu je trochu jiný, stejně jako jeho chuť. Je sladší a velmi chutný, a to i když se pojídá syrový, např. v salátech. Můžete ho také vařit a podávat stejně jako zelený chřest, ale jeho barva během vaření bledne.

Chřest může nabývat různých variací. Zelený chřest skóruje vyšším obsahem vitaminu C a karotenu, je výraznější a potřebuje pouze trochu oloupat. Bílý chřest má lahodnější chuť, ovšem může vám zničit celý pokrm, pokud z něj nesloupnete vlákna slupky. Exotický fialový chřest se nesklízí dříve, než hlavička vykoukne ze země a má tak více cukru. Jeho oříškové aroma výrazně vylepší třeba takového halibuta s redukcí z červeného vína.

Chřest buď milujete, nebo nesnášíte. Ale jak vlastně chřest opravdu chutná? To, co mu dává chuť, je vanilin stejně jako sirnaté a éterické oleje, které můžete najít také v oříšcích a sýru. Například bílý chřest se skvěle doplňuje se silným sýrem, jako například Gruyere, nebo parmezánem, ale také s černou čokoládou a černým čajem.

Ještě než ukáže to nejlepší ze sebe, potřebuje chřest především tři roky kvalitního hnojení a trpělivosti. Poté může růst až tempem 7 centimetrů za den. Někdy je možné sklízet už druhý rok. Zelenina je ale náročná i na sklízení. Každý stonek je třeba extra vykopat a sklízet odděleně. Vzhledem k tomu, že zelený chřest zraje na sluníčku, lze ho sklízet o něco snáze.

Sezóna chřestu je krátká. Trvá vlastně jen sedm týdnů od konce dubna až do poloviny června. Chřest tak předává štafetu třešním. A jak říkají staří farmáři, červené třešně znamenají smrt chřestu. Ale nebojte se, chřest neumírá, jen si vybírá svůj čas odpočinku, aby mu na jaře vyrašily zase nové pazochy - stonky, protože jedna rostlina je plodná po mnoho let.

Čtvrtý druh chřestu právě dobývá restaurace. Divoký chřest roste na Istrii a na Sicílii a chutná jemně aromaticky. Nemusí se loupat, stačí ho zkrátit dva centimetry od konce. Nejlépe chutná osortýrovaný na pánvi, ogrilovaný a nebo blanšírovaný. Nepleťte si ho s francouzskou rodinou hyacintů, se kterou je někdy zaměňován.

Milovníci chřestu se často domnívají, že tenký chřest je měkký, zatímco tlustější chřest je dřevitý a tuhý. Alespoň podle vzhledu se zdá, že to dává smysl. Ale tenkost chřestu často souvisí jen se stářím korunky chřestu, nebo kořenu chřestu. Pokud půjde o velmi mladý chřest, pak bude výhonek tenký. Pokud bude korunka o nějaký ten rok starší, výhonek bude silnější. Takže věc se má tak: tlustější chřestové výhonky jsou úplně stejně křehké a jemné jako ty tenké. Pochopitelně to vše za předpokladu, že máte čerstvě sklizený chřest. Chcete se dozvědět, jak si vybrat správný chřest? Klikněte zde.

Věděli jste, že syrový chřest je skutečným lékem? Marinovaný v salátu, nebo připravený jako zelené smoothie plné chuti a energie chutná chřest trochu jako hrášek se sladkou dochutí. Zkuste chřest zmixovat s jablky, rukolou, datlemi, avokádem, hruškami a vodou z kokosu. Umixujte v mixéru a podávejte jako velmi zdravou snídani. A měli byste si zapamatovat, že syrový chřest odvodňuje a je močopudný.