Druhy skladů
- Suché sklady: Teplota kolem +18 °C. Skladuje se zde převážně pečivo, olej, luštěniny, cukr a obiloviny.
- Chladné sklady: Udržuje se přirozená teplota. Platí zásada, že v tomto skladu převládá veliká vlhkost a prostory musí být dokonale větrány. Využívají se hlavně na skladování ovoce, zeleniny, brambor, vajec, kompotů nebo nápojů.
- Chlazené sklady: Udržuje se v nich teplota od 0°C do +10 °C. Skladuje se zde maso, mléčné výrobky, drůbež, cukrářské výrobky nebo masné výrobky. Důležité je vše skladovat odděleně.
- Mrazící sklady: Teplota od -18 °C až do -22 °C. V těchto skladech se skladuje například maso, ryby, polotovary nebo pečivo. Vše lze skladovat dlouhodobě.
Jaké zásady dodržovat při skladování potravin
Při skladování musí být zajištěno např.:
- oddělené skladování neslučitelných druhů potravin, tím se vyloučí mikrobiologická kontaminace a vzájemné smyslové ovlivnění
- skladování surovin a složek v uzavřených nádobách a jejich řádné značení
- dodržování skladovacích podmínek (teplota,vlhkost, sucho, temno)
- dodržování systému: HACCP (kritické kontrolníbody a jejich evidence)
- další náležitosti vyplývající zplatné legislativy ČR/EU
Mrazírenské skladování
Nedochází k velkým ztrátám vitamínů a minerálních látek. Ale existuje zde riziko, že během rozmrazování dojde k aktivaci patogenních mikroorganismů a tvorbě toxinů, proto se musí po rozmrazení s potravinou vhodně zacházet.
Skladování chlazených potravin
Chladírenský řetězec nesmí být přerušen. Jsou ale povolena krátká období mimo prostředí s řízenou teplotou (manipulace během skladování). Pokud jsou potraviny uchovávány při chladírenských teplotách, musí být po tepelném opracování rychle zchlazeny. V chladničkách jsou potraviny skladovány v policích v různých úrovních dle druhu potravin.
Mimo lednici uchováváme trvanlivé výrobky, zavařeniny v neotevřených sklenicích a konzervy. Je třeba se vyhnout vystavovaní těchto vyrobků slunečnímu záření a teplotě. Krom toho je třeba mít na paměti, že syrové a tepelně zpracované výrobky je nutné skladovat co možná nejdále od sebe.
Podmínky uvadění pokrmů do oběhu
Dle současné platné legislativy v zařizeních veřejného stravování (např. školní jídelny) pokrmy nevydané ve lhůtě, ktera byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů v souladu se zásadami kritickych bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat, dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat.
