Menu restaurace je jeho vizitkou a jedním z těch prvků, které by měly být dobře promyšleny.  Důležitý je výběr vhodných pokrmů, vzhled jídelního lístku a interiéru, jelikož dosáhnem jednotného a komplexního celku. Podívejte se na základní zásady přípravy jídelního lístku, které vám pomohou při tomto nelehkém úkolu. 

Jak vytvořit menu v restauraci – odpovědi na základní otázky

1.   Kolik listů jídelního lístku potřebujete?

Většina restaurací se omezuje na jeden – základní (někdy nazývaný „tvrdý“). Některé mají další list se sezónním menu. Nejčastěji ve formě vkladu s několika kulinárními nabídkami např. chřest, maliny, jahody nebo houby.  Pokud však restaurace mění základní menu čtyřikrát za rok, což je ideální, může také hned zařadit do menu zeleninu nebo ovoce charakteristické pro dané roční období.  

  • Jídelní lístek pro děti – Nepřipravujeme samostatný jídelní líste. Pokud ¨je potřeba nabídka pro nejmenší je součástí základního menu. Tip: Vizkoušejte vizuální formu zpracování, která je pro děti zajímavější. Navíc rodičům ukazuje, že pamatujeme i na děti, což působí pozitivně na celkové vnímaní restaurace. 
  • Nápojový vinný lístek – Číšníci mohou také předkládat samostatný nápojový lístek s nabídkou vín. Samostatné nápojové lísky se také často objevují v restauracích různého charakteru.  Při velkých společenský akcích se také připravuje speciální nápojový lístek na základě domluvy s organizátorem akce.  
 2. Druhy jídelních lístků v restauraci – jak je dobře vybrat? 
 
V elegantních restauracích mají obvykle formu knihy s kvalitní grafickou úpravou.  Je třeba dbát na to, aby byla atraktivní i čitelná – písmena nemohou být příliš malá, nebo příliš sofistikovaná (špatně čitelný font). Samozřejmě jídelní lístek klasické restaurace by měl být spíše tradiční oproti nabídce moderní kuchyně – připravená v souladu s nejnovějšími trendy. V restauracích nižší třídy přináší číšník jednotlivý list se seznamem pokrmů, menu rozložené na dva listy nebo dlouhé a úzké, které se po otevření rozdělí na tři sloupce.

Menu v samoobslužné restauraci může být vypsané na umyvatelné tabuli na viditelném místě.  Objevují se také první provozovny, ve kterých číšníci předávají tablety se seznamem pokrmů.  To je docela výhodná forma předložení nabídky, protože umožňuje rychlou úpravu menu a zvýraznění toho, co chceme nejvíce prodat.  Ostatně každý pokrm, který přináší nejvyšší marži,  by měl co nejvíce přitahovat pozornost. Je tedy třeba pro něj vybrat místo poblíž pravého horního rohu (v jídelním lístku ve formě knihy), umístit je v centru (pokud jsou pokrmy umístěné na jednom listu) nebo v prostředním sloupci (pokud jsou tři sloupce).  Pokrmy nejdůležitější z hlediska restaurace mohou být zapsány jiným písmem, umístěny v rámečku nebo s připojenou informací „šéfkuchař doporučuje“.  

 

3. Jaké pokrmy a v jakém počtu by se měly nacházet v jídelním lístku restaurace?

Pamatujte na to, že jídelní lístek není kuchařská kniha a nemůže v něm být příliš mnoho položek. Čím více pokrmů, tím je menší šance, že budou připraveny z čerstvých složek a většina hostů si to uvědomuje.  

  • Charakter restaurace určuje, jaká jídla vybereme a jak je seřadíme.  K bufetu spíše patří pizza než vývar z bažanta,. Naopak složitější studené předkrmy si spíše najdou místo v elegantní restauraci než v hospodě.  Ty pokrmy, které jsou specialitou daného místa, např. těstoviny nebo saláty, si zaslouží, abychom je oddělili od zbytku.
  •  Jídelní lístek kavárny by určitě měl mít více rozšířenou část s teplými a studenými nápoji a dezerty.
  • V restauracích vyšší kategorie  je menu rozděleno na 6 částí: studené předkrmy, teplé předkrmy, polévky, hlavní jídla, sýry a dezerty. Nejlepší by bylo, kdyby se v každé části objevilo 3 až 8 položek. Pokrmy se mají mezi sebou lišit, aby vytvořily dojem kulinárního bohatství. Snažme se tedy, aby se v hlavních jídlech objevila např. ryba, drůbeží jídlo, pokrm s červeným masem v hlavní roli a rizoto. Alespoň jedno z nich musí být lehčí a méně kalorické a jedno vegetariánské.
  • Charakteru místa musí také odpovídat velikost porcí.  V restauraci střední třídy má polévka 250 ml, maso v hlavním jídle váží cca 120-150 g, příloha škrobová a zeleninová – po 100 - 150g. V levnějších místech jsou porce větší, a v těch nejprestižnějších restauracích – mnohem menší.

4. Jak popsat pokrmy v menu?

Kdysi se na jídelním lístku restaurací vyšších katagorií často objevovaly barokní a dost rozsáhlé názvy pokrmů, ale dnes se snažíme o jednoduchost. Kreativitou se můžeme případně předvést, když nazveme dětský pokrm např. „podle pohádkové postavy“ ale pod názvem pokrmu je třeba vyjmenovat složky, např. „hovězí svíčková, kořenový celer, žampiony a pod“. Stojí za to se snažit, aby vše neznělo stejně. Proto v menu: „Smažený řízek“ by neměl sousedit s „Obalovaným vepřovým kotletem smaženým na přepuštěném másle“. Lepší je jedno vypustit nebo napsat např.: „Grilovaný steak na houbách“ a vedle: „Smažený vepřový řízek“.  Pokud máme lokálního dodavatele kvalitní suroviny, které je zpracováno v jídle, nebojme se to napsat do názvu. Atraktivní, ale pravdivý popis jídla hraje velmi důležitou roli při rozhodování u výběru pokrmu. A co je zajímavé, charakteru restaurace by měl odpovídat také způsob uvádění cen.  Ceny s koncovkami na 9 např. „89,-” nebo 129,- Kč by měl být jen v levnějších restauracích. V těch elegantnějších je obvyklejší ceny zaokrouhlovat.  

5. Informace o alergenech v menu

V souladu s legislativou musí být od 14. prosince 2014 na jídelním lístku informace o alergenech v pokrmech. Složek, které nejčastěji vyvolávají alergii, je čtrnáct.  Jedná se o: obilniny obsahující lepek, korýši, vejce, ryby, burské oříšky, sója, mléko, ořechy, celer, hořčice, sezamová semínka, oxid siřičitý a siřičitany v koncentraci více než 10 mg/kg, lupina a měkkýši. Informace o nich lze uvést u popisu každého pokrmu nebo v tabulce uvedené na samostatném listě. Pokud napíšeme v menu, že informaci o alergenech vám na požádání sdělí obsluha, je potřeba vést knihu s údaji, která konkrétní osoba z obsluhy v ten den bylo proškolena o složení aktuálně podávaných jídel a jejich obsažených alergenech. Toto platí i pro případ cateringového podávání jídel na různých akcích.

Jak je vidět, při tvorbě menu je třeba si v každé etapě položit otázky: „Hodí se tento prvek do mé restaurace? Jestli na něj neodpovídá jejich očekávání?“ Dobré je také ptát se hostů, jestli jídelní lístek splnil jejich očekávání. Teprve pokud zachováme takovou obezřetnost, menu přispěje k úspěchu naší restaurace.  

Stáhněte si infografiku: Průvodce menu

Stáhněte si infografiku: Průvodce menu

Objevte několik jednoduchých pravidel, která vám umožní navrhnout menu dokonale přizpůsobené očekáváním vašich hostů.

Stáhnout