Základní omáčky
V tradiční kuchyňské praxi existuje pět „základních omáček“, které lze poté použít jako základ pro jakýkoli jiný druh omáčky.
Holandská omáčka (Hollandaise)
Vlastnosti
Emulze vaječných žloutků a přepuštěného másla. Při správném provedení je hustá, krémová a lesklá.
Jak ji připravit?
K výrobě holandské omáčky budete potřebovat přepuštěné máslo, vývar, bílé víno, a žloutky. Všechny přísady by měly být použity při pokojové teplotě. Žloutky rozšlehejte ve vodní lázni s vývarem a vínem, dokud nebudou nadýchané, poté postupně přidávejte máslo, abyste dosáhli požadované hustoty. Omáčka může být ochucená citronovou šťávou nebo octem, solí a bílým pepřem, a měla by být okamžitě podávána.
Verze holandské omáčky
Z holandské omáčky ochucené estragonem se stane Bérnská omáčka (Béarnaise) a přidáním hořčice ji můžete proměnit na Dijonskou omáčku.
Jak ji servírovat?
Hollandaise se obvykle podává k pokrmům z ryb a mořských plodů a někdy k drůbeži. Dokonale se hodí k dušené nebo grilované zelenině - zejména chřestu - a vejcím.
Demi-glace
Vlastnosti
Tmavá, intenzivní a hustá omáčka připravená z dlouze dušených morkových kostí a zeleniny.
Jak ji připravit?
K přípravě demi-glace vedou tři kroky. Nejprve pečte hovězí kosti s cibulí, mrkví, petrželí a celerem, dokud nezhnědnou. Poté všechny pečené ingredience podusíme několik hodin s přidaným česnekem a v případě potřeby dolijeme vodou. Nakonec omáčku přeceďte a pokračujte v redukci, dokud nezhoustne.
Správná demi-glace se bude vařit asi dva dny. Pokud nemáte tolik času, zvolte omáčku Knorr Demi-Glace a připravte chutnou omáčku za pouhé 2 minuty.
A pokud nemůžete najít dobrého dodavatele hovězích kostí, připravte si místo toho silnou omáčku s jíškou. Stejně jako demi-glace může být použita jako základ pro nespočet dalších omáček.
Verze demi-glace
Demi-glace je prvním krokem k přípravě mnoha dalších omáček. Příkladem může být omáčka Chasseur (s klobásou, cibulí, houbami a nakládačkami), Bordelaise (s vínem Bordeaux a tymiánem) nebo omáčka Robert (pikantní omáčka z hořčice).
Jak ji servírovat?
Způsob podávání demi-glace, který se sám nabízí, je s červeným masem. Steaky, medailonky nebo žebra se k této tmavé a voňavé omáčce skvěle hodí.
Bešamelová omáčka
Vlastnosti
Základní omáčka připravená z mléka (nebo někdy smetany) a jíšky (máslo a mouka). Bešamelová omáčka je bílá a krémová, ideální pro pečené pokrmy.
Jak ji připravit?
V hrnci rozpusťte máslo a přidejte mouku. Chvíli opékejte a dávejte pozor, aby omáčka nezhnědla. Postupně přidávejte teplé mléko, přiveďte omáčku do varu a poté vařte do zhoustnutí. Dochutíme solí, bílým pepřem a špetkou muškátového oříšku. Podávejte ji teplou.
Pokud omáčku připravujete na později, přikryjte ji kuchyňskou fólií, aby se na povrchu nevytvořila blanka.
Odvozeninyy bešamelové omáčky
Bešamelová omáčka chutná skvěle sama o sobě, ale může také tvořit základ mnoha dalších lahodných omáček. Když se omáčka vaří, přidejte jakýkoli strouhaný tvrdý sýr a připravte tak omáčku Mornay. Použijte pyré z pečené cibule a vytvořte lahodnou omáčku Soubise. Bešamelovou omáčku lze také dodatečně dochutit bylinkami, kořením, křenem nebo hořčicí.
Jak ji servírovat?
Nejčastěji se používá v pečených pokrmech, jako jsou lasagne, cannelloni nebo musaka. Skvěle však chutná i jednoduše přelitá přes ryby nebo mořské plody, drůbež, zeleninu nebo vejce.
Omáčka Velouté
Vlastnosti
Tato omáčka je docela podobná bešamelové, ale místo mléka se používá fond (vývar) - rybí, kuřecí nebo telecí. Jedná se o hustou, lehkou omáčku, nejčastěji používanou jako základ pro složitější varianty.
Jak ji připravit?
Velouté je vlastně celkem jednoduchá. Prostě připravte světlou jíšku z másla a mouky, pokračujte ve vaření a postupně přidávejte příslušný fond. Nakonec přiveďte k varu, odstavte a podávejte.
Verze omáčky Velouté
Tato omáčka se používá jako základ doslova pro desítky omáček, včetně houbové omáčky, hořčičné omáčky, citronové omáčky a omáčky z ryb nebo mořských plodů.
Jak ji servírovat?
Tato základní bílá omáčka se hodí k masům s jemnou chutí – stejným, které byly použity k přípravě vývaru, jež je jejím základem. Od ní odvozené omáčky mají nespočet použití omezených pouze Vaší fantazií. V závislosti na použitém koření mohou být tyto varianty doplňkem ke spoustě různých pokrmů.
Rajčatová omáčka (Španělská)
Vlastnosti
Základní rajčatová omáčka není nic jiného než orestovaná cibule a pyré z rajčat. V závislosti na čase stráveném redukcí může být velmi hustá nebo spíše řídká.
Jak ji připravit?
Jednoduše orestujte nakrájenou cibuli, dokud není průsvitná, a pak přidejte nakrájená a oloupaná rajčata (použijte konzervovaná rajčata, pokud zrovna nejsou k dispozici čerstvá). Poté vařte, dokud omáčka nedosáhne požadované hustoty. Dochuťte trochou soli a cukru.
Varianty rajčatové omáčky
Základní rajčatová omáčka je nezbytná pro takové omáčky, jako je Puttanesca (s kapary, olivami a ančovičkami), Napoletana (s čerstvými nebo sušenými bylinkami ze Středomoří) nebo Bolognese (s mletým masem).
Jak ji servírovat?
Rajčatová omáčka se tradičně používá k přípravě pizzy nebo těstovin. Hodí se také k plněnému zelí nebo pečené plněné zelenině, jako jsou papriky nebo cukety.
Pokud opravdu chcete své hosty ohromit, nestačí udělat lahodnou omáčku - klíčem je způsob servírování. Naučte se, jak správně servírovat omáčky a další přísady, a to účastí v online kurzu UFS Academy nazvaném „Umění servírování jídla“ - zvažte to!
