Jak přizpůsobit kulinární techniky různým druhům drůbeže

Vaření, to je schopnost přípravy jídel, která spojuje zdroj výživy, techniku zpracování, tradici a sestavení v jednolitý celek. Abychom vytvořili jídlo při využití drůbežího masa, je třeba zjistit, jaký má technika vliv na různé druhy drůbeže a umí vyzískávat z nich to, co je nejlepší. Zjistěte, jak zvolit vhodnou kulinární techniku k danému druhu masa. Seznamte se s nejdůležitějšími parametry přípravy vařených, dušených, smažených a pečených pokrmů z drůbeže  (se zohledněním marinování).

Všechny druhy drůbeže, jak maso, tak i droby, můžeme vařit nebo dusit.  V případě vaření je třeba především pamatovat na to, že způsob vaření závisí na konečném jídle. Pokud chcete získat chutné, šťavnaté maso, vložte je do vroucí vody. Pokud chcete, aby maso dodalo chuť, když připravujete esenciální vývar – vložte maso do studené vody.  Oproti tomu dušení spočívá ve vaření v nevelkém množství vody s přidáním tuku, který je nositelem chuti.   Vzhledem k vyšší teplotě než jaká je při vaření, můžeme dusit obtížněji zpracovatelné kusy. Dušení se osvědčuje ideálně u těch kusů masa, které mají silnou, vyzrálou chuť, protože se vyrovnává s aromaty pocházejícími z omáčky. Čím menší jsou kousky, tím rychleji se tepelně zpracuje.  Největší výhodou dušení je dřívější příprava pokrmu, který po určité době chutná lépe, díky čemu ušetříte čas do doby servírování. 

Smažení

V případě smažení je nejlepší, pokud se použijí marinované kousky masa (prsa, nohy, křídla, droby). Tato technika umožňuje získání šťavnatého, aromatického masa v křupavé kůrce.  Aby maso nebylo příliš suché, dodržte krátkou dobu smažení (až se srazí bílkoviny) a vhodnou tloušťku masa, aby plátky nebyly příliš tenké. Maso omyté, osušené a potřené kořenícími přísadami můžeme přímo smažit bez obalení na libovolném oleji nebo obalit ve vejci a strouhance nebo v těstíčku. Teplota uvnitř dosahuje cca. 77° C a absolutně nesmí překročit 80° C.

Pečení

K pečení se ideálně hodí mladé kusy. Drůbeží maso se peče poměrně dlouho, pokud chceme uspíšit proces, je třeba je potřít tukem a přikrýt v ohnivzdorné nádobě.  Pokud vám záleží na šťavnatém masu, využijte folii na pečení.  Pokud bylo drůbeží maso plněné nádivkou, doba pečení se prodlouží o 1/3. Maso je upečené tehdy, když po propíchnutí vyteče průhledná šťáva.  Tuční ptáci, jako např. kachna, nepotřebují dodatečný tuk. Stačí je polévat vodou, aby se celek po vypaření upekl ve vlastním tuku.

Grilování

Základní výhodou grilování je to, že se zpracovává bez účasti oleje a v průběhu zpracování se z něho vypeče dokonce až o 20 procent více tuku. Ke grilování se hodí libové maso, mezi drůbežím masem kraluje kuře. Maso nesmí být grilováno příliš dlouho, protože se zbytečně vysuší. Teplota v jeho nejtlustším místě (bez kontaktu s kosti) by měla činit 75° C - 80° C.

Sous Vide (čtěte su ví)

Tato technika spočívá ve „vaření“ v těsně uzavřené folii (vákuu) ve vodní lázni při velmi přesně nastavené teplotě.  Díky tomu je maso rovnoměrně zpracované, zachovává vitaminy a mikrosložky, navíc ztrácí méně hmoty než při jiných tepelných opracováních. Drůbež se vaří v teplotě  65° – 71º C po dobu od 30 minut do cca 8 hod.

Marinování

Technikou, kterou můžeme využít ve spojení s ostatními a která dodává chuť drůbežímu masu tím, že mu dodává křehkost, šťavnatost a měkkost, je marinování, které současně chrání maso a má antibakteriální vlastnosti. Marinády na mokro se připravují na bázi kyselých složek potravin, vína, oleje, másla a zkyslého mléka.  Kyselé složky změkčují maso (citron, ocet, podmáslí), olej spojuje složky marinády a trocha cukru nebo medu způsobí, že maso má v průběhu zpracování krásné hnědé zabarvení. Přidání zeleniny a bylinek dodává chuť a aroma. Pokud chcete vždy zajistit stejnou kvalitu marinování, vyzkoušejte  Knorr Professional Marinádu na kuřecí, která má speciálně zpracovanou kompozici koření a zeleniny.

Pamatujte na to, že by se nemělo marinovat hluboce zmrazené maso, protože zbytečně rozředí marinádu.  Když zalijeme maso marinádou, musíme dát pozor, aby bylo celé přikryté. Zálivku přechovávejte v nízké teplotě, nejlépe v lednici a obsah občas promíchejte.  Pokud má maso kůži, je dobré ji propíchnout nebo naříznout, aby se marináda dostala dovnitř.  Celek přikryjte potravinářskou folií, aby neunikaly  vůně. Maso mladých zvířat marinování nepotřebuje

• Při pečení nebo smažení drůbežího masa lze jako marinádu využít solný roztok.  Před zpracováním vložte maso do vody se solí s přidáním trošky cukru, bylinek a koření, které mu dodají chuť.  V případě zpracovávání jednotlivých částí můžete marinádou potřít porce masa.
• Při přípravě kuřecího prsa získáte výbornou chuť tím, že spojíte olej se šťávou z citronu, jehož chuť můžete obohatit bazalkovou Primerbou. Takto získanou marinádou potřete prsa a potom maso vložte na půl hodiny do lednice. Vůbec také nevadí, když spojíme marinádu s omáčkou. Takové spojení se výborně osvědčuje v americké lahůdce, jakou jsou křidélka v omáčce Barbecue. Křidélka ponořte na noc do marinády z medu, octa, sojové omáčky, česneku, pepře a papriky, potom je potřete marinádou, čímž vytvoříte lesklou glazuru, jejíž chuť se v okamžiku rozplyne.   
• Marinády se také ideálně hodí na pečeně.  Na pečenou krůtu to může být marináda ze sojové omáčky, medu, vinného octa a švestkových povidel (nebo z jiného ovoce). Kachní prsa výborně chutnají v orientálním zahalení, v marinádě z česneku, zázvoru, anýzu, medu a sojové omáčce. V průběhu marinování pamatujte, že maso chutná tím, čím je dochutíte, proto pečlivě vybírejte složky.  

Příprava kachny

Při přípravě kachny je třeba si uvědomit, že obsahuje více tuku a není tak jemná jako kuřecí nebo krůtí maso. Hodí se na pokrmy smažené, pečené, dušené, vařené.

• Kachní prsa se kladou na chladnou, suchou pánev kůží dospod, aby se vypekl tuk a získala křupavá kůrka. Opéká se cca  15 minut, druhou stranu - 10 minut, případně ji necháme dodusit dalších  30 minut.
• Plátky z kachních prsou se pečou 15 minut na středním ohni s přidáním do pánve 2 lžic oleje na každý filet, případně podusíme 10 minut.
• Kachní stehno se opéká cca 35 – 40 minut, po 15-20 minutách z obou stran, na středním ohni.  Můžeme je také opéct ze dvou stran a potom je dusit pod pokličkou se zeleninou cca 40 minut.
• Kachní křídla se opečou na středním ohni 15 minut, potom dusí na mírném ohni 10 minut.
• Pečená kachna o váze 1,5 kg vyžaduje 30 minut v teplotě 220° C, a potom 60 minut v teplotě 170° C po celou zbývající dobu.
• Jako klasická složka francouzské kuchyně můžete také kachnu zpracovat v úpravě zvané konfitování (confit), pomalým „vařením“ pod pokličkou v husím nebo kachním tuku na minimálním teple po dobu cca 2-3 hodin, nebo ji péci 4 hodiny v teplotě od  80° C až max 120° C.

Příprava krůty

• Nejjednodušší forma připravit krůty je pečení. Je nutno dávat pozor, aby se nepřipekla. Abychom neudělali tuto chybu, je třeba ji předem marinovat a dávat pozor, abychom použili příslušnou teplotu.  Právě marináda a nízká teplota pečení oscilující na úrovni 160° C - 170° C způsobí, že pečeně nebude suchá. Na krůtí pečení počítáme tolik času, kolik ve skutečnosti váží - každý kilogram masa se peče 40 minut, vyjma pokud je plněný nádivkou – tehdy je to cca 60 minut na kilogram.
• Doba smažení záleží na velikosti připravované porce. Nejkratčeji se smaží plátky z prsou krůty, zatímco stehno nejdéle.  
• Při grilování krůty je třeba zachovat stejnoměrnou teplotu v rozmezí  175° C-230° C. Maso bude „přesně pečené“ tehdy, když teplota v nejtlustším místě stehna u kosti (teploměr se nesmí dotýkat kosti) dosáhne 75° C.

Příprava kuřete

• Nic na kuřeti nechutná tak jako zlato-hnědá křupavá kůrka.  Abychom ji získali, musíme opéci porci na silném ohni.  Doba zpracování jednotlivých částí záleží na velikosti a druhu masa.
•  Plátky z kuřecích prsou případně nakrájené na kostky se pečou bez pokličky cca 10 min na středním ohni.
• Řízky z jednotlivých z kuřecích prsou se smaží na pánvi po dobu 7 – 8 minut z každé strany. Kuřecí stehna cca 10 minut z obou stran.  
• Kuřecí křídla je třeba smažit cca 30 minut na střední teplotě a často obracet. 
• Při dušení můžeme zmírnit oheň a dusit maso nejlépe pod pokličkou a opět často obracet nebo dolít několik lžic vývaru - fondu nebo hodně rajčatové šťávy.
• Pečené kuře o váze 2 kg v pečící fólii vyžaduje teplotu cca 200° C po dobu 1,5 hodiny a potom 15 minut bez fólie.  Porce o 50 dkg vyžaduje teplotu 180° C po dobu 45 minut pro stehno, 45 minut pro kuřecí prsa a 50 minut a 190° C pro nadívané kuře.  
• Na grilování se nejlépe hodí křídla, maso s kostí a dolní a horní část stehna, které se tak nevysušují.  Celé kuře se drží na roštu pod přikrytím v teplotě 200° C po dobu 1,5 hodiny, malé kousky můžeme grilovat přímo nad žárem 1—14 minut.