Mají také řadu výhod i pro kuchaře – lze je uvařit předem. Během tepelné úpravy, byť trvá poměrně dlouho, není nutné pokrmům věnovat zvláštní pozornost, a tak má kuchař volné ruce na jiné věci zejména v provozní špičce, kdy se to velmi hodí. Často jsou tyto pokrmy i nákladově levné, neboť se zpracovávají celé kusy zeleniny a dalších ingrediencí a méně drahé části masa. Zde je 9 tipů od našich kuchařů, které vám pomohou dosáhnout co nejlepšího výsledku.
Tip č. 1 - Sezónní zelenina
Používejte sezónní zeleninu, jako je kapusta, brokolice, květák, celer, dýně, zelí, mrkev, batáty nebo kadeřávek, která se pro zimní jídla skvěle hodí. Výsledek bude dobrý, pokud budete vařit ze zralých a pečlivě vybraných kusů. Brokolici, zelí, květák nebo i jarní chřest, využijte celé – ani dřevnaté konce nebo středy nemusíte vyhazovat – vždy se snažte v kuchyni snížit odpad na minimum. A také šetřete čas, pokud to jde: při přípravě dušených směsí nemusíte nic krájet najemno.
Tip č. 2 - Optimální chuť zeleniny
Chcete-li získat ze zeleniny skvělou chuť v polévkách a dušených pokrmech, nezapomeňte, že ačkoli sůl a pepř jsou dobré, dobrý kuchař by měl párovat zeleninu s konkrétním kořením a zvolit vhodný postup přípravy. Vezměme jako příklad kořenovou zeleninu: lze ji okořenit tymiánem a rozmarýnem, a nejdříve opéci - zůstane tak pevná a šťáva bude mít nasládlou chuť. Koření je třeba přizpůsobit postupu přípravy. Při vaření dušených masových směsí se chuť mění během celé přípravy – po redukci omáčky je jídlo slanější.
Tip č. 3 - Zelené polévky mají být čerstvé
Většinu polévek lze v restauraci připravit předem. Hlavní výzvou je udržet zelenou barvu polévky. Jakmile je polévka hotová, zchlaďte ji ve větší nádobě s ledem. Když se polévka ochladí, vyjměte ji z ledu a ponechejte v pokojové teplotě. Při podávání polévku ohřejte, ale nevařte, jinak pokazíte barvu i chuť, a tím i svěžest.
Tip č. 4 - Pozvedněte polévku nebo dušené pokrmy na vyšší úroveň
Vždycky se vyplatí jídlo nějak ozvláštnit. Můžete zvýraznit chuť přidáním surovin, jejichž chuť se krásně rozvine. Můžete také připravit pokrm výjimečný vizuálně, a tím jej povýšit na novou úroveň. Skvělým příkladem jsou třeba pošírovaná vejce, která lze nakonec přidat do polévky. Pokud chcete dosáhnout opravdu nejlepších výsledků, ujistěte se, že používáte čerstvá vejce, která mají pevný bílek. Do polévek či dušených směsí lze přidat krásně křupavé krutony. K dušeným masům můžete také podávat zajímavé přílohy, které přispějí k výsledné kvalitě pokrmu, například různé knedlíky. Buďte kreativní, ale dodržujte základní pravidla párování potravin.
Tip č. 5 - Náklady na potraviny
Podávání gulášů a dušených směsí v restauraci skýtá skvělou příležitost využít levnější kousky masa. Krkovice, kližka, kýta, oháňka, játra – to vše může být perfektní základ. Pokud se rozhodnete používat dražší ingredience, můžete je vždy smíchat s těmi levnějšími. A navíc: díky různé chuti a struktuře masa bude výsledná směs chuťově bohatší.
Tip č. 6 - Maso před dušením rychle opečte
Aby mělo maso v dušené směsi bohatou a výraznou chuť, musíte jej před dušením zatáhnout rychlým opečením. Tím se nastartuje velmi složitý proces zvaný Maillardova reakce. Masu dodává jedinečnou intenzitu a rozvíjí komplexnost chutí. Je to velmi důležitý krok a pro požadovanou chuť nezbytný. Dbejte, aby se maso opeklo po celém povrchu. K tomu musí mít maso nejlépe pokojovou teplotu, jinak sníží teplotu pánve. Na pánev položte najednou pouze tolik kusů, kolik se jich vejde na povrch pánve, v případě potřeby použijte pánve dvě. Jestliže na pánev vložíte masa příliš, bude se spíš od počátku dusit. Existují dva způsoby, jak to udělat: buď maso opečte před tím, než jej vložíte do trouby, nebo potom. Vyzkoušejte oba způsoby, srovnejte a posuďte, který vám bude více vyhovovat.
Tip č. 7 - Zahuštění dušených směsí
Dušené pokrmy by měly být husté. Abyste dosáhli co nejlepšího výsledku, dbejte především na to, abyste měli dost omáčky. Dušení při nízké teplotě v troubě způsobuje, že šťávy není dostatek, protože zůstává uvnitř. Dobré je tedy maso předem marinovat. Jak ale dušený pokrm zahustit? Existují dva přirozené způsoby: redukcí nebo moukou. V mnoha receptech se píše, že maso by se mělo poprášit moukou před opečením, což je velmi klasický přístup. Další možností je přidat jíšku nebo francouzské máslo, prohnětené s moukou, což pro restaurace může být velmi atraktivní volba. Tento klasický francouzský recept poslouží k zahuštění šťávy, omáčky nebo polévky. Příprava je snadná a mouka pak netvoří žmolky. V míse rukou prohnětete stejný díl mouky a másla, vytvoříte hladkou směs, z níž uválíte malé kuličky. Když se pokrm pomalu vaří, přidejte kuličku a vařte nejméně jednu minutu. Chcete-li zahustit více, přidejte více kuliček. Můžete si je udělat do zásoby a skladovat v mrazáku.
Tip č. 8 - Všestrannost
Toto je jeden z hlavních faktorů, který zajišťuje atraktivitu vaší nabídky pro vaše zákazníky. Pokud jde o polévky, vždycky se vyplatí zákazníkovi nabídnout možnost volby mezi těžšími a lehčími polévkami, od krémových polévek po vývary.
Tip č. 9 - Ďábel je v detailech
Jakmile si vyberete recept, vyplatí se trochu experimentovat. Vždy si stanovte cíle, ať už to je určitá chuť nebo lehčí varianta, u každého kroku přemýšlejte, jak by se dal provést lépe. Příklad: tomatovou krémovou polévku můžete připravit buď tak, jako obvykle, anebo můžete nejprve opéct rajčata s bylinkami a chuť vylepšit přidáním uzených rajčat sušených na slunci. Pokud budete jídlu věnovat náležitou pozornost a přemýšlet o něm, zákazníci se k vám budou znovu a znovu vracet.
