Suroviny

+

Platýs:

  • Filety platýse 1500.0 g
  • Sůl 70.0 g
  • Cukr 70.0 g

Krusta:

  • Ořechy, kešu 150.0 g
  • Šalvěj čerstvá 10.0 kus
  • Rama Culinesse Profi 0,9 l 25.0 ml
  • Dijonská hořčice 50.0 g

Ragú:

Ozdoba:

  • Stříbrné cibulky 20.0 kus
  • Kapusta 100.0 g
  • Obalovací směs na tempuru 30.0 g
  • Voda 50.0 ml
  • Olej - na fritování

Příprava

  1. Platýs:

    • Platýse nakrájejte na 10 stejných kousků a osušte je papírovou kuchyňskou utěrkou.
    • Smíchejte sůl s cukrem, směsí posypejte všechny kousky ryby a nechejte 40 minut odležet.
    • Poté rybu opatrně opláchněte pod tekoucí studenou vodou a znovu osušte.
  2. Krusta:

    • Kešu ořechy opražte dozlatova a nechejte vychladnout.
    • Čerstvou šalvěj posekejte nadrobno. Rozmixujte kešu ořechy se šalvějí a smíchejte s tukem.
    • Povrch platýse potřete tenkou vrstvou dijonské hořčice a obalte ho v krustě tak, aby na povrchu držela.
    • Kousky platýse položte na pergamenový papír a vložte na 15 minut do trouby rozehřáté na 165 °C.
  3. Ragú:

    • Fazole nechejte namočené v převařené a vychladlé vodě den před přípravou tohoto pokrmu.
    • Fazole uvařte v osolené vodě se třemi stroužky česneku, polovinou šalvěje a bobkovým listem. Poté sceďte.
    • Slaninu nakrájejte na kostičky a opečte ji dohněda při nízké teplotě.
    • Přidejte najemno pokrájenou cibuli, česnek a dva bobkové listy a všechny suroviny krátce opečte.
    • Smíchejte koncentrovaný hovězí fond s horkou vodou, přiveďte k varu a chvíli povařte.
    • Ke slanině s cibulí přidejte rajčatový protlak, orestujte, poté přidejte oloupaná rajčata nakrájená na kostky a připravený hovězí fond. Povařte asi 10 minut. Přidejte fazole, ocet, bílou čokoládu a najemno nakrájenou šalvěj.
    • Oslaďte a osolte.
  4. Ozdoba:

    • Stříbrnou cibulku orestujte dozlatova.
    • Tempuru smíchejte s ledovou vodou.
    • Kapustu natrhejte na malé kousky (o velikosti asi 4–5 cm), namočte do tempury těstíčka a osmažte ve fritéze do křupava.
Produkty
Recepty
Inspirace
Menu