Selátko s hráškem, mátou, salátem a zeleninovým ragů
Velice lehká a svěží variace bůčku se hodí v letních měsících.
Suroviny
Selátko (bůček)
-
Bůček z mladého selátka 2.0 kus
-
Sůl 450.0 g
-
Černý pepř, celý 5.0 kus
-
Snítky tymiánu 5.0 kus
-
Peklovací sůl (k nakládání masa) 1.0 lžíce
Zeleninové ragů
-
Zelený hrášek 300.0 g
-
Stříbrná cibulka 40.0 kus
-
Baby karotka 20.0 kus
-
Rama Culinesse Profi 0,9 l 40.0 g
-
Sůl 6.0 g
Cibulovo-mátový jus
-
Máslo 20.0 g
-
Jarní cibule, nasekaná 2.0 kus
-
Stroužek česneku, nasekaný 1.0 kus
-
Balsamico bílé (15 ml ) lžíce 4.0 lžíce
Dresink z podmáslí
-
Podmáslí 50.0 g
-
Pažitka, čerstvá 15.0 g
-
Černý pepř, čerstvý mletý 1.0 g
-
Sůl 3.0 g
Servírování
-
Máta 10.0 g
-
Římský salát mini 2.0 kus
-
Hráškové pyré 4.0 lžíce
Příprava
-
Selátko (bůček)
- Do hrnce vložíme sůl, peklovací sůl, pepř, tymián a 16 šálků vody (4 litry), přivedeme k varu, zavaříme a necháme vychladnout. Do studeného nálevu vložíme bůčky, přikryjeme a necháme v chladu po dobu 24 hodin.
- Poté maso vyjmeme, opláchneme vodou a osušíme. Bůčky vložíme do vakuového sáčku, zavakuujeme a vložíme do vodní lázně na 57 °C po dobu 48 hodin.
- Poté zchladíme v ledové vodní lázni. Konvektomat předehřejeme na 175 °C. Studené maso vyjmeme ze sáčku a překrojíme na 2 dlouhé kusy. Poté je na pánvi opékáme na středním plameni tukem dolů, dokud nebude kůrka hnědá.
- Nakonecvložíme do konvektomatu na 5–6 minut, aby se bůček prohřál.
-
-
Zeleninové ragů
- V horké osolené vodě povaříme hrášek 3 minuty, poté zchladíme v ledové vodní lázni, to samé zopakujeme s cibulkou (4–6 min.) a karotkou (3–4 min.).
- Část cibulek a karotek překrájíme a část necháme v celku. Rozehřejeme máslový tuk na střední teplotu, přidáme zeleninu, 125 ml kuřecího vývaru připraveného z Essence Kuřecí bujóna lehce osolíme, prohřejeme do konzistence máslové emulze.
-
-
Cibulovo-mátový jus
- Máslo zahřejeme na střední teplotu, přidáme cibuli, česnek a restujeme dokud nezměkne. Přidáme balsamico a zredukujeme na polovinu. Nakonec přidáme 200 mlhotov銝ávy k pečení-Bratenjus a mátu.
- Necháme odpočinout a pak přecedíme přes jemný cedník.
-
-
Dresink z podmáslí
- V malé misce vyšleháme dohromady majonézu a podmáslí, přidáme nasekanou pažitku a pepř. Dochutíme solí.
-
-
Servírování
- Na talíř nalijeme cibulovo-mátový jus, přidáme hráškové pyré a zeleninové ragů společně s římským salátem přelitým dresinkem z podmáslí. Doplníme mátou a doprostřed položíme plátek prohřátého bůčku.
-
