Potravinové alergie a intolerance

 

Pokud se rozhodnete podávat pokrmy i pro ty, kteří mají potravinové alergie, je jasné, že vás to bude něco stát. Konkrétně třeba čas pro nastudování detailů, vyhledávání vhodných surovin a také těch správných receptů, které budou bezpečné, ale také chutné, a ne nesmyslně drahé – anebo pro vás nerentabilní. Nejprve si ale pojďme ujasnit, co je potravinová alergie a co je potravinová intolerance, která je u populace bohužel také na vzestupu.

Alergie i intolerance je jakési omezení pro daného strávníka. Alergie je však závažnější a neměla by se ani špetkou podceňovat. Jde totiž o reakci imunitního systému, která může po pozření inkriminované potraviny vést až k anafylaktickému šoku a hospitalizaci. Potravinová intolerance je porucha metabolismu, který často nezvládne správně zpracovat určitou složku v potravině. Byť se také může dostavit více či méně silná reakce, strávník si může dovolit trošku zariskovat a problematickou potravinu pozřít.

Základem je vzdělaný personál

Jak už jsme zmínili, mohou nastat situace, kdy jde opravdu o život. Proto je nezbytné, aby seznam alergenů i jednotlivé alergie znali nejen kuchaři, ale také obsluha. Personál spolu musí 100% fungovat a komunikovat, aby se hostovi dostalo na talíř opravdu jen to, co smí bez pochyby pozřít. 

Jaké alergie či intolerance jsou nejčastější?

Asi vás nepřekvapí a budete vědět z vlastní zkušenosti, že jde o lepek a laktózu. Jestli jde skutečně o alergii anebo jen o domýšlivost hosta, nechte čistě na něm. Nemá smysl se s nikým dohadovat, naopak, okamžitě přispěchejte se svou speciální nabídkou i pro alergiky. Samozřejmě si tak práci ztížíte například i tím, že pro výrobu pokrmů bez lepku je potřeba zcela oddělená a vlastní pekárna, pracovní deska nebo i vitrína, pokud jde o cukrářské produkty. Správně byste měli mít i speciálně vyčleněné nádobí. Před přípravou masa pro alergika na lepek důkladně očistěte také pánev a gril, aby pokrm nenarazil třeba na strouhanku.

Skvělým řešením zejména pro hosty je připravit i speciální stránku v jídelním lístku, která bude mít svou sekci „Bezlepková jídla“. Ty poté před servírováním „označte“ třeba vlaječkou, jinou barvou talíře a tak podobně. Stejně tak jako jedinec, který nemůže živočišné mléko a jako jediný z party si vyžádá cappuccino s rostlinným mlékem. Není nic jednoduššího než mu ho naservírovat do jinak barevného šálku než cappuccino pro ostatní.

Jak připravit jídla bez lepku?

Prvním krokem je, že nahradíte pšeničnou mouku nějakou alternativou. Sáhnout můžete po mouce kukuřičné, rýžové, jáhelné, kokosové, mandlové, tapiokové nebo černuškové. 

Bez lepku hravě připravíte brambory, zeleninu, ovoce, rizota, saláty nebo čisté, neobalované maso. Také se můžete zaměřit na raw kuchyni a nabídnout zákazníkům smoothie bowls včetně rostlinného mléka, zeleninové či ovocné saláty, nepečené dorty nebo třeba semínkové pečivo. Pak už záleží jen na vaší fantazii. Jídelníček můžete ozvláštnit třeba cuketovými špagetami, dýňovým pečivem, „těstovinami“ z červené řepy, cizrny či cukety, bezlepkovým kuskusem a rýžovými nudlemi.

Tip: Bezlepkové krabičky jako nový business model

Nejen krabičková dieta, ale obecně jídlo na dovoz do krabiček se v poslední době hodně rozmohlo, a to zejména kvůli pandemii a nekončícímu lockdownu. Mnozí lidé museli opustit své kanceláře a také své „obědové partičky“ a začít se stravovat doma. Protože času a energie je málo, jídlo si nechávají dovážet. Lockdownem jejich alergie ovšem nezmizela, potřebují jídla bez lepku i do krabiček na dovoz. Že je vaše restaurace ještě nerozváží? A není to škoda? Možná právě tady dřímá potenciál rozjet nový byznys.