Zalivka vinaigrette

Mezi salátovými zálivkami je nesporným králem olejo-octová zálivka vinaigrette neboli francouzská zálivka, která se původně připravovala pouze z olivového oleje, octu, pepře a soli. Byla průhledná a vždy se vrstvila. Dnes se tato její verze nazývá rustikální.  V průběhu let se tradiční recept mnohokrát měnil. Vzniklo množství nových receptů, ale každý z nich představuje jednu ze čtyř základních druhů zálivek vinaigrette: klasická, emulzní, krémová nebo ovocná.

Jaký je v nich rozdíl:

Klasická vinaigrette – velmi připomíná rustikální zálivku (ocet + olej + sůl + pepř), ale je na rozdíl od ní bohatší o hořčici a bylinky. Připravuje se ručně pomocí šlehací metly. Je průhledná, ale netvoří vrstvy. Hodí se zvláště do salátů, které mají jemné listy.

Emulzní vinaigrette – obvykle má totožné složky jako klasická vinegret, ale na rozdíl od ní je připravována pomocí tyčového mixeru nebo stolního mixeru. Díky tomu má hladkou konzistenci a je neprůhledná. Je dost univerzální a hodí se téměř ke každému salátu.

Ovocná vinaigrette – její povinnou složkou je ovocné pyré nebo šťáva. Často je komponovaná s červeným masem nebo játry.

Krémová vinaigrette – její charakteristickou složkou je syrový žloutek, krémový sýr nebo majonéza, a typickým zástupcem – zálivka na salát Caesar nebo Waldorf. Svou konzistencí připomíná smetanu nebo majonézu. Můžeme ji připravit pomocí šlehací metly.

Co mají společné:

1. Produkt, který váže všechny složky zálivky a brání jejímu vrstvení, např. hořčice, syrový žloutek, krémový sýr typu gorgonzola nebo smetana

2. Zdroj sladkosti, např. cukr (rafinovaný, třtinový), med nebo sirup např. z agáve

3. Kyselá složka, např. ocet, citron, citrusy nebo takové ovoce jako maliny a rybíz

4. Bylinky

5. Tekutý tuk dobré jakosti, např. olivový olej (lisovaný za studena nebo za tepla, z pokrutin), olej (řepkový, ořechový, lněný nebo slunečnicový)

6.  Sůl. Jejím zdrojem může být také parmezán nebo ančovičky

Příprava vinaigrette – 3 důležité zásady

1. Všechny složky zálivky je třeba přidávat k sobě v takovém pořadí, v jakém byly výše uvedeny. V opačném případě může být získání správné chuti velmi obtížné.

2. Složky by měly mít pokojovou teplotu.

3. Je třeba dodržovat proporce 5:3, neboli připravit 5 dílů oleje na 3 díly zbývajících složek.