Mezi salátovými zálivkami je nesporným králem olejo-octová zálivka vinaigrette neboli francouzská zálivka, která se původně připravovala pouze z olivového oleje, octu, pepře a soli. Byla průhledná a vždy se vrstvila. Dnes se tato její verze nazývá rustikální. V průběhu let se tradiční recept mnohokrát měnil. Vzniklo množství nových receptů, ale každý z nich představuje jednu ze čtyř základních druhů zálivek vinaigrette: klasická, emulzní, krémová nebo ovocná.
Jaký je v nich rozdíl:
Klasická vinaigrette – velmi připomíná rustikální zálivku (ocet + olej + sůl + pepř), ale je na rozdíl od ní bohatší o hořčici a bylinky. Připravuje se ručně pomocí šlehací metly. Je průhledná, ale netvoří vrstvy. Hodí se zvláště do salátů, které mají jemné listy.
Emulzní vinaigrette – obvykle má totožné složky jako klasická vinegret, ale na rozdíl od ní je připravována pomocí tyčového mixeru nebo stolního mixeru. Díky tomu má hladkou konzistenci a je neprůhledná. Je dost univerzální a hodí se téměř ke každému salátu.
Ovocná vinaigrette – její povinnou složkou je ovocné pyré nebo šťáva. Často je komponovaná s červeným masem nebo játry.
Krémová vinaigrette – její charakteristickou složkou je syrový žloutek, krémový sýr nebo majonéza, a typickým zástupcem – zálivka na salát Caesar nebo Waldorf. Svou konzistencí připomíná smetanu nebo majonézu. Můžeme ji připravit pomocí šlehací metly.
Co mají společné:
1. Produkt, který váže všechny složky zálivky a brání jejímu vrstvení, např. hořčice, syrový žloutek, krémový sýr typu gorgonzola nebo smetana
2. Zdroj sladkosti, např. cukr (rafinovaný, třtinový), med nebo sirup např. z agáve
3. Kyselá složka, např. ocet, citron, citrusy nebo takové ovoce jako maliny a rybíz
4. Bylinky
5. Tekutý tuk dobré jakosti, např. olivový olej (lisovaný za studena nebo za tepla, z pokrutin), olej (řepkový, ořechový, lněný nebo slunečnicový)
6. Sůl. Jejím zdrojem může být také parmezán nebo ančovičky
Příprava vinaigrette – 3 důležité zásady
1. Všechny složky zálivky je třeba přidávat k sobě v takovém pořadí, v jakém byly výše uvedeny. V opačném případě může být získání správné chuti velmi obtížné.
2. Složky by měly mít pokojovou teplotu.
3. Je třeba dodržovat proporce 5:3, neboli připravit 5 dílů oleje na 3 díly zbývajících složek.
