Hovězí Wellington podávané s omáčkou béarnaise, mrkví s pomerančem na špenátovém pyré
Nestandartní v tomto klasickém jídle je podávání omáčky, která byla přelita do iSi láhve a servírována ve formě spumy.
Suroviny
Hovězí Wellington podávané s omáčkou béarnaise, mrkví s pomerančem na špenátovém pyré
−
+
€4417.1
Wellington
Hovězí svíčková
/g
900.0 g
0%
Knorr Professional Marináda na hovězí 0,75 kg
/g
10.0 g
0%
Dijonská Hořčice
/
0.0
0%
Kuřecí prsa
/g
300.0 g
0%
Koňak
/ml
40.0 ml
0%
Žampióny čerstvé
/g
180.0 g
0%
Šťáva Z Citronu
/
0.0
0%
Sůl, Pepř
/
0.0
0%
Rama Cremefine Profi Ke šlehání 1 l
/ml
100.0 ml
0%
Petrželová Nať - 1 Svazek
/
0.0
0%
Tenké omelety
/kus
4.0 kus
0%
Listové Těsto - Ke Svinutí
/
0.0
0%
Vejce
/kus
1.0 kus
0%
Omáčka
Rama Culinesse Profi 0,9 l
/ml
50.0 ml
0%
Šalotka
/g
100.0 g
0%
Pepř Cerný Celý
/
0.0
0%
Estragon
/
0.0
0%
Vinný Ocet
/
0.0
0%
Knorr Holandská omáčka 1 kg
/g
90.0 g
0%
Voda
/ml
300.0 ml
0%
Rama Cremefine Profi Ke šlehání 1 l
/ml
300.0 ml
0%
/
Wellington
-
Hovězí svíčková 900.0 g
-
Dijonská Hořčice
-
Kuřecí prsa 300.0 g
-
Koňak 40.0 ml
-
Žampióny čerstvé 180.0 g
-
Šťáva Z Citronu
-
Sůl, Pepř
-
Rama Cremefine Profi Ke šlehání 1 l 100.0 ml
-
Petrželová Nať - 1 Svazek
-
Tenké omelety 4.0 kus
-
Listové Těsto - Ke Svinutí
-
Vejce 1.0 kus
Omáčka
-
Rama Culinesse Profi 0,9 l 50.0 ml
-
Šalotka 100.0 g
-
Pepř Cerný Celý
-
Estragon
-
Vinný Ocet
-
Voda 300.0 ml
-
Rama Cremefine Profi Ke šlehání 1 l 300.0 ml
Příprava
-
Wellington
- Hovězí svíčkovou podélně rozkrojte, okořeňte marinádou, potřete hořčicí a sviňte pomocí folie na váleček o průměru cca 5 cm.
- Vložte do vakuového sáčku a nechte marinovat. Upravujte v konvektomatu nebo vaně sous vide v teplotě 62 °C po dobu 60 minut. Maso vyndejte z konvektomatu nebo vany a vložte do vody s ledem.
- Kuřecí prsa pokropte koňakem, zatavte do vakuových sáčků a upravujte v troubě nebo vaně sous vide v teplotě 63˚C cca 30 minut.
- Žampiony nakrájejte na drobné kostky, orestujte s pár kapkami citrónu. Po úplném odpaření osolte a okořeňte pepřem.
- Kuřecí maso rozmixujte spolu s Ramou 31 % a špetkou soli. Propasírujte přes jemné síto a spojte s vychlazenými žampiony a drobně nasekanou petrželovou natí.
- Hovězí maso osušte papírovou utěrkou. Omelety vymažte pěnou z drůbežího masa a žampionů, na ně položte hovězí maso. Vše sviňte do rolky a poté obalte listovým těstem.
- ršek těsta pomažte rozšlehaným vejcem a pečte v teplotě 200 °C po dobu 20 minut.
-
Omáčka
- Na Ramě Culinesse orestujte šalotku, přidejte rozdrcený pepř a estragon. Lehce orestujte, zalijte octem a bílým vínem. Zredukujte a přeceďte přes velmi jemné síto.
- Holandskou máčku smíchejte se studenou vodou a Ramou 31 %. Povařte, přidejte esenci z šalotky, vína a koření. Omáčku vlijte do iSi lahve, vložte 2 bombičky. Omáčku ponechte v teple až do momentu servírování.
-
Podávání
- Wellington naporcujte a podávejte s připravenou omáčkou, špenátovým pyré, mrkví karamelizovanou v pomerančové šťávě a vařenou kedlubnou s bylinkami.
