1. Kuře

    • Z kuřecích prsou opatrně sundáme kůži, kterou použijeme na chips. Do kuřecích prsou nařízneme kapsu a naplníme na tenko nakrájeným lanýžem na mandolíně.
    • Prsa osolíme a vložíme do vakuovacího sáčku společně s máslem, tymiánem a kuřecím fondem.
    • Vložíme do vodní lázně na 62,5 °C na 30–35 minut.
  2. Zelenina

    • Chřest očistíme, odkrojíme tvrdé dřevnaté konce a opatrně oloupeme. Osolenou vodu přivedeme k varu, přidáme bílý chřest a vaříme 7–8 minut. Zelený chřest vaříme 2–3 minuty. Oba druhy chřestu hned po uvaření přendáme do misky se studenou vodou a ledem.
    • Chřesty překrájíme. Na pánvi rozehřejeme tuk, přidáme šalotku, necháme zesklovatět, pote přidáme smrže (sušené necháme na dvě hodiny namočit ve vlažné vodě) a 1 minutu orestujeme.
    • Chřest ochutíme zeleninovým fondem a solí.
  3. Šťáva

    • Na tuku orestujeme šalotku, přidáme víno a necháme zredukovat. Přidáme ve vodě rozpuštěnou šťávu k drůbeži, promícháme, tyčovým mixerem rozmixujeme a zakápneme citronovou šťávou.
    • Zahřátou Ramu Cremefine Profi pěníme pěnovačkou do lehké pěny.
  4. Bramborový mousseline

    • Vodu přivedeme k varu, necháme zchladit na 80 °C, přidáme bramborovou kaši, promícháme a necháme 2 minuty odstát.
    • Krém na šlehání a hnědé máslo zahřejeme, přidáme ke kaši a rychle promícháme, dochutíme solí.
+

Chtěli byste vidět více?

Vytvořit účet

Chtěli byste mít přístup k jedinečným videím a článkům?

  • Přihlášení trvá jen 30 vteřin.
  • Sledujte neomezeně videa a nechte se inspirovat.
  • Získejte přístup ke všem článkům, které vytvořili šéfkuchaři z celého světa.