Spočítejte výnos ze svých pokrmů a zjistěte, kolik potravin na ně potřebujete nakoupit a další.
Prvním tématem řízení výnosů je test výnosů. Test výnosů vám poskytne vodítko, jak stanovit výnos pokrmů.
Kolik jídla se skutečně spotřebuje.
Kolik použitelného množství zbývá v určitých fázích přípravy pokrmu. Test výtěžnosti poskytne odpovědi na tyto zásadní otázky:
Z testu výnosů zjistíme tři věci:
Test výnosů nám řekne, jaké množství jídla je třeba nakoupit, když víme, jakou hmotnost chceme podávat hostům. Vypočítáním množství odpadu a odřezků z konkrétní potraviny můžeme zjistit, v jaké nejlepší formě lze potravinu koupit.
Příklad:
Abychom mohli podávat 50 hostům rybí filety po 100 gramech na porci, řekne nám test výnosů:
Zvažte hmotnost celé ryby při zakoupení a získanou jedlou část, a zda z ní můžete získat více či méně než z již připravených rybích filet.
Z celé ryby o hmotnosti 500 g je třeba oříznout hlavu a ocas a odstranit kosti. Odřezky/odpad představují celkem 100 gramů. K servírování zbývá 400 gramů rybích filet.
Při zakoupení:
500g
100%
Odřezky/odpad:
100g
20% hmotnosti při zakoupení
Odřezky/odpad:
400g
80% hmotnosti při zakoupení
Když se podrobně zaměříte na příklad na poslední stránce, položte si otázku:
Nyní můžete zjistit, že pokud potřebujete podávat 50 porcí, musíte koupit 25 kilogramů celé ryby nebo 20 kilogramů rybích filet.
Z testu výnosů také zjistíme nejlepší způsob vaření, když víme, kolik hmoty surovina ztratí během vaření.
Příklad:
To znamená, že pečení hovězího masa při nižší teplotě po delší dobu vede k vyššímu výnosu, a můžete tedy koupit méně syrového hovězího masa, protože lze podávat 92 % (na rozdíl od 87 %, které získáte pečením při vyšší teplotě).
Berte v potaz zdravé způsoby vaření. Hosté v podnicích v dnešní době vyhledávají zdravější alternativy.
Samotný pojem test ztráty při vaření popisuje, jak vaření ovlivňuje výnos. To je spojeno s pojmem „k servírování“, kde jídlo vařením ztrácí nebo nabývá na hmotnosti.
Pojem nám říká, jaká část hmotnosti se během vaření ztratí z pevného množství určité suroviny. To je opět spojeno s pojmem „k servírování“, kde některé jídlo při vaření ztrácí vodu, takže se „smršťuje“, nebo absorbuje vodu a váží více.
Dozvíme se také, který způsob vaření dává větší výnos? Některé způsoby vaření z jídla odstraňují hodně vody, zatímco jiné vodu přidávají. Když o nich budete vědět, můžete snáze určit, kterým způsobem vaření dosáhnete požadovaného výnosu z receptu.
Ztráta při vaření je nevyhnutelná. Lze však zvolit způsob vaření, který po vaření výrazně nezvýší cenu surovin.
Klikněte na ikonu sdílet níže a vyberte přidat do domovské obrazovky. Klikněte na ikonu sdílet výše a vybrerte přidat do domovské obrazovky Klikněte na ikonu sdílet níže a vyberte přirat na domovskou obrazovku. Klikněte na ikonu sdílet níže a vyberte přidat do domovské obrazovky.