Menu
Unilever Food Solutions » Domů
  • Domů
  • Inspirace pro kuchaře
    • Inspirace pro kuchaře
    • UFS Academy
    • Produktový katalog UFS
    • Hellmann's
    • Knorr Professional
    • The Vegetarian Butcher
    • Brožury s recepty
    • Nejoblíbenější produkty Unilever Food Solutions
    • PastaMania
    • Grilování a barbecue
    • Sezóna
    • Tipy a triky nejen z gastronomie
    • Světové kuchyně
    • Drůbež
    • Polední a skupinové menu
    • Školní stravování
    • Tradiční kuchyně
    • Alergeny
    • COVID-19
  • Recepty
  • Produkty
    • Všechny produkty
    • Alternativy masa
    • Bujóny, esence a koření
    • Čaje a instantní nápoje
    • Koření
    • Majonézy a dresingy
    • Omáčky, šťávy a jíšky
    • Polévky a vložky do polévek
    • Přílohy
    • Základy
  • O nás
    • Kontakt na obchodní tým
    • Přihlásit se
    • Můj účet
    • Odhlásit se
  • Kontakt
  • {query} - produkty
  • {query} - recepty
  • {query} - jiné
vše
    • Zapomněli jste heslo?

      Přihlašování

      Prosím, počkejte

    • Vytvořit účet
    • Kontakt
    • Můj účet
    • Kontakt
    • Odhlásit se
  1. Domů
  2. Inspirace pro kuchaře | Unilever Food Solutions
  3. COVID-19
  4. Protecting Profits
  5. Test výnosů
  1. Protecting Profits
  • Facebook-Link opens in a new window - article - Test výnosů
  • Twitter-Link opens in a new window - article - Test výnosů
  • Udržujte provoz vašeho podniku i během COVID-19

Test výnosů

Spočítejte výnos ze svých pokrmů a zjistěte, kolik potravin na ně potřebujete nakoupit a další.

Prvním tématem řízení výnosů je test výnosů. Test výnosů vám poskytne vodítko, jak stanovit výnos pokrmů.

Co odhalí test výnosů

Kolik jídla se skutečně spotřebuje.

  • To vyžaduje určení vztahu mezi potravinami v různých formách při jejich zpracování (příklad: po ořezání a po uvaření) a původní formou suroviny při zakoupení.

Kolik použitelného množství zbývá v určitých fázích přípravy pokrmu. Test výtěžnosti poskytne odpovědi na tyto zásadní otázky:

  • Kolik jídla musím nakoupit, když zná\m množství, které potřebuji podávat hostům?
  • Co je nejlepší forma, v níž lze koupit určité suroviny, aby se minimalizovaly ztráty a vynaložené peníze přinesly co nejvyšší zisk?
  • Jaký způsob zpracování a vaření povede k vyššímu výnosu?

Co nám řekne test výnosů

Z testu výnosů zjistíme tři věci:

  • Množství potravin, které je třeba nakoupit;
  • Nejlepší formu, v níž lze potraviny nakoupit;
  • Nejlepší způsob vaření.

Test výnosů: Množství jídla, které je třeba nakoupit

Test výnosů nám řekne, jaké množství jídla je třeba nakoupit, když víme, jakou hmotnost chceme podávat hostům. Vypočítáním množství odpadu a odřezků z konkrétní potraviny můžeme zjistit, v jaké nejlepší formě lze potravinu koupit.

Příklad:

Abychom mohli podávat 50 hostům rybí filety po 100 gramech na porci, řekne nám test výnosů:

  • Kolik celé ryby musíme koupit; nebo

  • Jaké množství rybích filet musíme koupit.

Zvažte hmotnost celé ryby při zakoupení a získanou jedlou část, a zda z ní můžete získat více či méně než z již připravených rybích filet.

Z celé ryby o hmotnosti 500 g je třeba oříznout hlavu a ocas a odstranit kosti. Odřezky/odpad představují celkem 100 gramů. K servírování zbývá 400 gramů rybích filet.

Příklad:

Při zakoupení:
500g
100%

Odřezky/odpad:   
100g    
20% hmotnosti při zakoupení

Odřezky/odpad:     
400g    
80% hmotnosti při zakoupení

Test výnosů: Nejlepší forma, v níž lze potraviny nakoupit

Když se podrobně zaměříte na příklad na poslední stránce, položte si otázku:

  • Co stojí méně?
  • Celá ryba, ze které získáte jedlou část rybích filet o 80 % původní hmotnosti? Nebo rybí filety připravené k vaření, kde jedlá část činí 100 %?
  • Zvažte množství odřezků a odpadu z celé ryby.
  • Zvažte cenu rybích filet v porovnání s cenou celé ryby bez odřezků.

Nyní můžete zjistit, že pokud potřebujete podávat 50 porcí, musíte koupit 25 kilogramů celé ryby nebo 20 kilogramů rybích filet.
 

Test výnosů: Nejlepší způsob vaření

Z testu výnosů také zjistíme nejlepší způsob vaření, když víme, kolik hmoty surovina ztratí během vaření.

Příklad:

  • 1 605 g australského steaku, pečeného v troubě při 100 °C po dobu 2 hodin (vnitřní teplota 60 °C) po 15 minutách odpočinku váží 1 468 g. Tímto způsobem se získá výtěžek 92 %.
  • 1 605 g australského steaku, pečeného v troubě při 180 °C po dobu 1 hodiny (vnitřní teplota 60 °C) po 15 minutách odpočinku váží 1 395 g. Tímto způsobem se získá výtěžek 87 %.

To znamená, že pečení hovězího masa při nižší teplotě po delší dobu vede k vyššímu výnosu, a můžete tedy koupit méně syrového hovězího masa, protože lze podávat 92 % (na rozdíl od 87 %, které získáte pečením při vyšší teplotě).

Berte v potaz zdravé způsoby vaření. Hosté v podnicích v dnešní době vyhledávají zdravější alternativy.

 

Test ztráty při vaření

Samotný pojem test ztráty při vaření popisuje, jak vaření ovlivňuje výnos. To je spojeno s pojmem „k servírování“, kde jídlo vařením ztrácí nebo nabývá na hmotnosti.

Pojem nám říká, jaká část hmotnosti se během vaření ztratí z pevného množství určité suroviny. To je opět spojeno s pojmem „k servírování“, kde některé jídlo při vaření ztrácí vodu, takže se „smršťuje“, nebo absorbuje vodu a váží více.

Dozvíme se také, který způsob vaření dává větší výnos? Některé způsoby vaření z jídla odstraňují hodně vody, zatímco jiné vodu přidávají. Když o nich budete vědět, můžete snáze určit, kterým způsobem vaření dosáhnete požadovaného výnosu z receptu.

Ztráta při vaření je nevyhnutelná. Lze však zvolit způsob vaření, který po vaření výrazně nezvýší cenu surovin.

Související články

    • Ochrana zisků
    Kalkulace nákladů na potraviny
    • Ochrana zisků
    Průvodce terminologií
    • Ochrana zisků
    Tři hlavní náklady a jak je snížit
    • Ochrana zisků
    Význam výpočtu nákladů

Chtěli byste mít přístup k jedinečným videím a článkům?

  • Přihlášení trvá jen 30 vteřin.
  • Sledujte neomezeně videa a nechte se inspirovat.
  • Získejte přístup ke všem článkům, které vytvořili šéfkuchaři z celého světa.
Vytvořit účet
Máte již účet? Přihlásit se
  • Domů
  • Inspirace pro kuchaře
  • Recepty
  • Produkty
  • O nás
  • Newsletter přihlášení
  • Vyberte zemi
  • Please Recycle
  • Právní podmínky
  • Oznámení o ochraně osobních údajů
  • Oznámení o používání souborů cookie
  • Mapa stránek
Přihlaste se k odběru newsletteru

Když se zaregistrujete ještě dnes, obdržíte např. recepty, informace o novínkách, trendech.

Najdete nás...
  • YouTube
  • Facebook
Unilever Food Solutions » Domů

© 2021 Unilever Food Solutions | všechna práva vyhrazena

Unilever Food Solutions » Domů

Instalovat aplikaci do Vaše iPhonu. Instalovat aplikaci do Vaše iPhadu Instalovat aplikaci do Vaše telefonu s Androidem. Instalovat aplikaci do Vaše telefonu s Windows.

Klikněte na ikonu sdílet níže a vyberte přidat do domovské obrazovky. Klikněte na ikonu sdílet výše a vybrerte přidat do domovské obrazovky Klikněte na ikonu sdílet níže a vyberte přirat na domovskou obrazovku. Klikněte na ikonu sdílet níže a vyberte přidat do domovské obrazovky.

x