Jak na výpočet nutričních hodnot receptů

Co jsou nutriční hodnoty a proč jsou důležité?

Nutriční hodnoty poskytují informace o energetickém obsahu (kalorie) a nutričním složení potravin (bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály). Tyto informace jsou zásadní pro sestavování dietních plánů, které odpovídají specifickým nutričním potřebám jedinců.

Kalorie

Kalorie se používají pro vyjádření jakékoliv energie, ale většinou dochází k jejich přepočtu na jouly. Pokud chceme vyjádřit energetickou hodnotu potravin, tak z pravidla používáme přepočet na kilokalorie (kcal), kdy 1 kcal = 1000 cal. Pro srovnání, energetická hodnota zeleniny je nízká, např. okurka 67 kJ/100 g, naopak energetická hodnota sladkých a tučných potravin je vysoká a může se pohybovat i kolem 2000 – 3000 kJ/100 g. (Snickers 2039 kJ/100 g)

Metody výpočtu nutričních hodnot

   1. Ruční výpočet pomocí tabulek nutričních hodnot

• Různé výpočetní metody u jednoho receptu mohou vést k různým výsledkům. Proto je zapotřebí mít jednu harmonizovanou metodu výpočtu.
• K výpočtu příjmu živin na 1 porci (jak se uvádí na obalech) je třeba sečíst množství živin jednotlivých složek dle množství dané složky v receptu a vydělit je počtem porcí:

Výživová hodnota na porci = Σ (výživová hodnota na 100 g potraviny/100 g × hmotnost potraviny)                                                                                                                 Počet porcí dle receptu   

• Pro většinu výpočtů u receptů se používají výživové hodnoty potravin ve stavu, jak jsou prodávány.
• Výživová hodnota běžných surovin je k dispozici v profesionálních databázích potravin (např. NutriPro).
• Pro správný výpočet potřebujeme znát hmotnost každé jednotlivé položky po přípravě (vaření, příprava v páře, dušení, smažení atd.). Pokud se uvádějí výživové hodnoty na 100 g, musíme znát hmotnost pokrmu v gramech.
• Nejlepší způsob je zvážit přísady po jejich přípravě, nicméně ne vždy to může být jednoduché.
• Hmotnost všech surovin se během přípravy mění různým způsobem, největší změny hmotnosti jsou u příloh jako rýže nebo těstoviny.
• Z literatury můžeme využít výtěžnostní faktory, které uvádějí očekávané změny hmotnosti u jednotlivých surovin při konkrétních způsobech přípravy.  

2. PC program pro výpočet nutričních hodnot

Na trhu je dostupných mnoho typů počítačových programů, které usnadňují výpočet nutričních hodnot tím, že automatizují sběr dat a výpočty. Tyto programy obsahují rozsáhlé databáze potravin s předdefinovanými nutričními profily.

Doporučené recepty jsou sestavené tak, aby splňovaly kritéria pestré a vyvážené stravy, a díky tomu se mohou pyšnit certifikací logem Vím, co jím. Více o programu najdete na jejich stránkách www.vimcojim.cz.

Přesné určení nutričních hodnot receptů je klíčové pro odborníky v oblasti výživy, gastronomie a potravinářství. Použitím správných metod a nástrojů můžete získat přesné údaje, které pomohou ve vývoji zdravějších jídelníčků a produktů. S rostoucím důrazem na zdravé stravování se stává tato dovednost stále více ceněnou a nezbytnou.