Náklady na potraviny (food cost) s sebou nesou kalkulaci nákladů na produkty, které se používají jak k přípravě jednoho jídla, tak k celé akci nebo výrobky používané při provozu restaurace v daném období.  Kalkulace je pro kuchaře důležitým nástrojem, který jim pomáhá při rozhodování o případných změnách nabídky, které mohou zvýšit ziskovost restaurace.

Průměrné procento nákladů na potraviny se pohybuje mezi 25 a 35 %. Jak vypočítat potravinové náklady na položku a pro vybrané časové období?

  1. Potraviny objednávejte jen tehdy, je-li to nutné.
  2. Každou surovinu využijte na maximum.
  3. Vařte sezónně.

Snížení nákladů na potraviny má přímou souvislost s uvědomělým nakládáním s odpady. Vysoké náklady na potraviny a využití odpadu mají přímý vliv na celkové náklady na potraviny vztažené k jednotlivým gastronomickým akcím nebo provozním obdobím restaurace. Kuchaři se stále více zaměřují na snižování množství odpadu.

Vedle hledání způsobů, jak snížit náklady, se vhodné řízení množství odpadu zavádí také v reakci na očekávání zákazníků, kteří stále více dbají na to, zda je restaurace společensky odpovědná a ekologická.

Zákazníci – zejména ti bohatší a z velkých měst – mají tendenci upřednostňovat restaurace a cateringové služby, které deklarují, že jim na snižování množství odpadu záleží.

Snižte zásoby potravin. Pravidelně kontrolujte zásoby potravin a reagujte na situaci, kdy se vyskytne přebytek konkrétního produktu, nebo se blíží konec doby trvanlivosti. Zásoby potravin můžete snížit zavedením povinného vážení produktů a záznamem důvodů pro jejich vyhození.

Potraviny skladujte vhodným způsobem. Odpovídáte za to, že potraviny jsou čerstvé a bez plísně. Naučte se jak správně skladovat maso, ovoce a zeleninu, mléčné výrobky nebo bylinky, aby mohly sloužit vám i vašim zákazníkům co nejdéle.

Suroviny využijte na maximum. To se týká jak masa, tak ovoce a zeleniny. Dobře si rozmyslete, než se zbavíte zbytků – i ty lze znovu využít. Zbylé vařené brambory poslouží jako základ pro jinou bramborovou přílohu nebo pro tortillu de patatas, pečené maso se může využít jako náplň do quiche, stará vánočka se využije do pudinku nebo žemlovky, z bramborových hoblin lze připravit čipsy a mrkvová nať do pesta.

Nabídněte akce. Jestliže ve skladu najdete přebytek nějaké suroviny, využijte ji k přípravě pokrmu, který se bude prodávat za sníženou cenu nebo během „happy hours“. Jestliže víte, že všechno jídlo neprodáte, můžete je stále darovat na dobročinné účely – a tím se ušetří náklady za využití jídla.

Vyškolte svůj personál.  Za nakládání s odpady odpovídá celý tým. Častá školení a pravidelné připomínání osvědčených postupů bude váš tým motivovat ke snížení nákladů na potraviny.

Chcete další praktické tipy?

Podívejte se na náš článek „10 tipů, jak zabránit vzniku odpadu“.