Emulgace

Emulgace

Emulgace je technika, která umožňuje propojit tučnou substanci s vodovou. Díky tomu vznikají emulze, které přinášejí do jídla novou strukturu. Lze v nich ukrýt libovolnou chuť a zabarvit je na každý odstín. Vyrobíme je např. dodáním glycerinu do oleje a zahříváním směsi do 60 °C.

Emulze vznikne rovněž spojením oleje se žloutkem slepičího vejce. Jiným způsobem získání emulze je mixování xanthanu nebo guarové gumy s libovolnou teplou nebo studenou tekutinou za pomoci mixéru.

Želírování

Želírování

Želatinování je technika, která umožňuje připravit jídlo nebo přísadu jídla v konzistenci rosolu. K tomu účelu se využívají přírodní složky jako agar, želírující přípravek gellan guma nebo želatina. Dvě první umožňují udělat tzv. teplé rosoly, které zachovávají svou konzistenci dokonce v 80–90 °C. Stačí např. umixovat agar s libovolnou šťávou ze zeleniny nebo ovoce a s mícháním vše uvést do varu a nechat vychladnout.

Je však třeba pamatovat na to, že k želatinování kyselých roztoků je třeba přidat více agaru nebo gellanu nebo místo toho použít ovocné pektiny. Rosol můžeme také rychle změnit na hladké polotekuté želé nebo pyré, když ho rozmixujeme v mixéru a propasírujeme přes jemné síto.

Metoda sous vide

Metoda sous vide

Metoda sous vide spočívá nejčastěji v dlouhém vaření zabalených vakuovaných surovin v nízké teplotě. Odsání vzduchu brání rozvoji kyslíkových bakterií, což navíc umožňuje prodloužit (dokonce třikrát) přípustnou dobu přechovávání jídla v podmínkách chladničky (bez nutnosti zmrazení). Podmínkou však je rychlé ochlazení produktu ve studené vodě s ledem a kontrolované přechovávání v podmínkách chladničky.

Avšak největší předností vaření při nízké teplotě je intenzivnější chuť a aroma jídla a minimální ztráta vlhkosti a váhy produktu. Co je důležité, že metoda sous vide umožňuje připravovat jídla dříve a dokončovat je těsně před servírováním, čímž se zachová šťavnatost, čerstvost a výjimečná struktura. Pomáhá rovněž značně omezit riziko kuchařovy chyby, takže díky tomu budou mít požadované složky jídla vždy stejný stupeň propečení.

Sušení

Sušení

Sušení spočívá v tom, že na potraviny necháme působit teplo a proudící vzduch. Pokud nám záleží na čase, vkládáme produkt do trouby rozehřáté na 80–100 °C se zapnutým termooběhem. V sušičce můžeme sušit při nižší teplotě (minimem, které vyloučí patogeny z potravin, je 68 °C), ale také to trvá déle.

Odpaření vody z produktu způsobí, že se jeho chuť stane intenzivnější. Lze rovněž změnit jeho konzistenci na práškovou. Ideální na sušení jsou houby, kořenová zelenina a také ovoce jako jablka, ananas a hrušky.

Fermentace

Fermentace

Nejstarší metodou fermentace potravin je mléčná fermentace, která spočívá ve vzniku kyseliny mléčné pod vlivem kyslíku. Její bakterie se nacházejí kromě jiného v čerstvých listech rybízu, křenu a šťovíku. Tyto produkty, nebo dále třeba syrovátka a sůl, umožňují kontrolovaným způsobem zakysat na sucho nebo na mokro skoro každou potravinu. Tento proces lze uspíšit přidáním česneku, cibule nebo dokonce čerstvé ústřice.

Tímto procesem můžeme zpracovat např. ředkvičky, kedlubnu, květák, celer, rajčata nebo citrón, ale rovněž, což často překvapuje, také sledě a vejce. Je třeba vědět, že existují také speciální fermentační plísně a houby, které umožňují zakysat zeleninu nebo i různé nápoje.

Komprese

Komprese

Komprese spočívá v silném vakuovém zabalení pokrmu, aby získal výjimečnou chuť nebo barvu. Samozřejmě za podmínky, že produkt bude nejprve umístěn do správného prostředí, tzn., že např. maso obalíme bylinkami, nebo kousky ovoce vložíme do cukrového sirupu. Komprese znamená, že tlakem dodáme surovině novou chuť a tak můžeme uspíšit proces marinování a peklování.

Nejčastěji se ke kompresi používají vakuovačky, ale můžeme rovněž použít sifonovou iSi láhev. Vkládáme do ní kousky ovoce, např. melounu nebo jablka, vléváme šťávu nebo sirup s jinou chutí než chuť kompresovaných složek a zašroubováváme dvě bombičky. Efekt obdržíme za několik minut. Takto třeba velmi rychle a snadno připravíme bylinkami nebo citrusovou kůrou ochucené oleje.

Chtěli byste vidět více?

Vytvořit účet

Chtěli byste mít přístup k jedinečným videím a článkům?

  • Přihlášení trvá jen 30 vteřin.
  • Sledujte neomezeně videa a nechte se inspirovat.
  • Získejte přístup ke všem článkům, které vytvořili šéfkuchaři z celého světa.