Losos

Losos

Lososi žijí jak ve slaných vodách, tak i sladkých, ale především milují vody bohaté na kyslík. Mají prodloužené tělo, bočně lehce zploštělé a pokryté četnými šupinami.  Nejpopulárnější odrůdou je chovaný losos s pravidelným a lehce kompaktním masem

Ideální: ke spotřebě za syrova, jako tatar, sushi, pescaccio, uzený za studena nebo za horka, solený gravalax, marinovaný na bázi bílého vína.

 

Kulinární techniky: vhodný k pečení, grilování, nebo připravovaný sous vide, ideální vnitřní teplota  47˚C. Dobré je před tepelným zpracováním marinovat filety v 10% slaném nálevu s 10% obsahem cukru. Losos pečený vcelku – s náplní, krustou nebo obalený v těstě. 

Má rád: česnek, kopr, petržel nebo rozmarýn.

Treska

Treska

Většina ryb tohoto druhu žije v mořích severní polokoule, blízko dna, ale často připlouvají blíže k hladině v honičce za rybami, které loví.  Mohou dosahovat velikosti až dvou metrů.

Ideální: ke spotřebě za syrova, jako tatar, marinovaná typu ceviche a sušený - „stockfish”.

Kulinární techniky: ke smažení v těstíčku, např. v tempuře, nebo v křupavém obalu strouhanky panko, před tepelným zpracováním je dobře filety marinovat v 10 % slaném nálevu s 5 % obsahem cukru. Ingredience nesmějí přehlušit jemnou chuť rybího masa, jehož vlastnosti nejlépe vyniknou při šetrném vaření v teplotě 70–80 °C nebo při přípravě v páře 59°C. Rybu lze také péct či grilovat jak vcelku, tak ve formě filetů.

Má ráda: koriandr, lanýžový olej a česnek

Mořský ďas

Mořský ďas

Oblast výskytu mořského ďasa se prostírá od jihozápadních vodních ploch Barentsova moře po Gibraltar, včetně Středozemního a Černého moře. Tělo má podlouhlé a zploštělé, velkou a hlavu a ohromný ústní otvor. Může dosahovat velikosti až dvou metrů.

 

Maso: výjimečně chutné, velmi jemné, křehké, o podobné struktuře jako maso humra. Spotřebovávaný je především ocas. Ceněná jsou líčka velmi velkých rozměrů, velmi chutná.

Kulinární techniky: hodí se ke grilování, smažení v trojobalu, pečení a dušení,  sous vide 59˚C – 10 minut, setkat se s ním lze ve slavné francouzské polévce bouillabaisse a oblíbený je i v dušených směsích se zeleninou a bylinkami.

Má rád: estragon, hořčice, rozmarýn

Pražma

Pražma

Pražma se vyskytuje od Britských ostrovů až po Kapverdy a ve Středozemním moři. Byla oblíbenou rybou starověkých Římanů a také dnes je velmi populární.

Maso: jemné, libové, málo kostí.

 

Ideální: K požívání za tepla, grilované nebo pečené v papilotách se zeleninou a ochucenými olivovými oleji. Před tepelným zpracováním je dobré je marinovat v oleji s oblíbeným kořením.

Kulinární techniky: k pečení nebo ke grilování.

Má ráda: tymián, rozmarýn, česnek.

Platýs

Platýs

Patří k rybám pravookým platýsovitým. V závislosti na druhu je jeho výskyt velmi rozšířený. Na trhu je k dostání platýs velký, bílý, modrý a černý, při čemž modrý a černý (halibut) si jsou podobné také chutí.

Maso: tučné, jemné, intenzivní mořské aroma.

Kulinární techniky: grilované, pečené.

Má rád: bílý vinný ocet, hořčice, petrželová nať, česnek.

Tuňák

Tuňák

Vyskytuje se v severním Atlantiku od Norska až po Azory a ve Středozemním moři a Černém moři. Je jednou z největších a nejrychlejších ryb. V prodeji se vyskytuje skoro výhradně ve formě filetů nebo plátků.

Maso: tučné, kompaktní, jemné, mírné chuťi a vůně mořské ryby nebo telecího masa.

Ideální: ke konzumaci za syrova - sashimi, jako tatar nebo za tepla. Oblíbený do salátů, sendvičů nebo těstovinových jídel.

Kulinární techniky: sous vide 51˚C nebo grilování. Lze ho rovněž smažit, dusit, péci a udit.

Má rád: sójovou omáčku, zázvor, citronovou trávu, česnek, chilli.

Mořský jazyk

Mořský jazyk

Patří k druhu ryb  s prodlouženým tělem a zakulacenou hlavou. V závislosti na druhu je jeho výskyt velmi rozšířený – od nového Zélandu až k Atlantickému oceánu. Na celém světě je mořský jazyk ceněn za ušlechtilou a rafinovanou chuť. Je loven v nevelkém množství.

Maso: jemné, křehké.

Kulinární techniky: ke smažení, grilování nebo k vaření na páře. Pošírovaný – často se tímto způsobem zpracovává ve formě závitků doplněn o jemné omáčky

Má rád: petrželovou nať, estragon, citron.

Pstruh

Pstruh

Na trhu převládá pstruh duhový s charakteristickým červeným pruhem na bocích, který byl do Evropy přivezen ze Severní Ameriky. Charakterizuje se rychlejším přibýváním hmoty a tolerancí vůči vyšším teplotám vody než pstruh potoční nebo pstruh obecný.

Maso: jemné, středně tučné.

Kulinární techniky: Jednoduchá příprava s minimem přísad (jemné bylinky, kmín, citron), pstruha lze upravovat celého i jako filet, péct na másle nebo péct v alobalu, grilovat s břišní dutinou naplněnou bylinkami, pošírovat, smažit. Vynikající je nakládaný či uzený. Populární způsob přípravy je pstruh vařený namodro.

Má rád: máslo, tymián, kopr, fenykl, mandle, bílé víno

Candát

Candát

Žije ve vodách na sever od Balkánu a Alp a na východ od Německa, odkud byl zanesen do jiných evropských zemí. Nejraději přebývá a loví ve velkých jezerech a řekách s vysokým obsahem kyslíku. Je typickým dravcem a živí se menšími rybami.  

Maso: libové, jemné, křehké.

Kulinární techniky: ke smažení, grilování, úpravě sous vide 51˚C. Lze pomalu vařit, dusit na víně, smažit v trojobalu nebo ochuceném těstíčku, péct (např. v solné krustě či na másle). Maso je vhodné také k přípravě rybích nádivek.

Má rád: máslo, estragon, hořčici.

Kapr

Kapr

Pochází z Asie. Byl přenesen do Evropy mezi  XII. a XV. stoletím a s úspěchem zdomácněl na starém kontinentu. V současné době je hlavně rybou chovanou, i když ho můžeme najít v otevřených vodních plochách.

Maso: tučné, aromatické, velmi chutné.

Kulinární techniky: ke smažení, k pečení, naplněný různými druhy zeleniny, vařený namodro se celá ryba zvolna vaří při teplotě do 80 °C ve vývaru s kvalitním octem, dušený v úpravě na černo nebo guláše

Má rád: cibuli, majoránku, tymián.

Okoun

Okoun

S okounem se můžeme setkat v jezerech a říčních vodních plochách od Pyrenejí po severovýchodní Sibiř. Tento typický dravec se živí menšími rybami. Okounovité ryby jsou nejpočetnější čeleď ryb.

Maso: libové, jemné, křehké.

Kulinární techniky: ke smažení, grilování, technikou sous vide 51˚C.

Má rád: máslo, estragon, hořčice.

Štika

Štika

Charakterizuje se podlouhlou hlavou, její tělo je ploché a štíhlé. Vyskytuje se hlavně v Evropě, ale také v Severní Americe od kanadského pobřeží Atlantiku k Tichému oceánu a na Aljašce. Tyto dravé ryby loví jak v jezerech, tak i v řekách.

Maso: křehké, jemné.

Kulinární techniky: pozvolné smažení, vaření v páře, sous-vide, dušení, grilování, fritování, pečení v těstě, vcelku i ve formě filetů. Hodí se do nádivek, pirohů, terin a knedlíčků  Populární je úprava do aspiku.

Má ráda: česnek, estragon, mladé kopřivy, citron, švestky nebo mandle a rozinky. kopr, křen či fenykl. Příznivci exotiky mohou vyzkoušet zázvor a šafrán

Lín

Lín

Vyskytuje se skoro v celé Evropě. Dosahuje maximální délky 60 cm. Tělo lína je pokryté slizem a četnými nevelkými šupinami. Lín je ceněný pro chutné maso. Je chovaný v rybnících, kde se druží s kaprem.

Maso: kompaktní, přírodní chuť, jemně bahnitá.

Kulinární techniky: kůže lína je velmi silná a šupiny velmi jemné a hluboce zasazené. Proto se lín někdy stahuje, nikdy však neškrábe! Šupiny při tepelném zpracování změknou a při jídle nevadí. Lína upravujeme, stejně jako kapra, na všechny kuchyňské způsoby. Z malých línů se připravuje velmi chutná rybí polévka. Vhodný k uzení.

Má rád: cibuli, česnek, kopr, smetanu.

Síh

Síh

Obývá vody severní Evropy v úmoří Baltského moře. Putuje na tření do řek. Osídlil se rovněž v jižních jezerech Německa, Francie a jižního Ruska. Vede lavicový způsob života a je citlivý na obsah kyslíku ve vodě.

Maso: tučné, jemné, po usmažení sladké a křupavé.

Kulinární techniky: ke smažení, k uzení.

Má rád: česnek, petržel.

Úhoř

Úhoř

Vyskytuje se na celém světě a je obecně dostupný po celý rok. Většina úhořů, na kterých si můžeme u stolu pochutnávat, nepochází z přirozeného výlovu, ale z akvakultur provozovaných v průmyslovém měřítku hlavně v Asii.

Maso: tučné, aromatické, velmi chutné.

Kulinární techniky: marinování v bílém víně, k vaření a dušení, menší exempláře lze smažit, tučnější větší ryby jsou vynikající uzené (vyuzení v teplotě 65˚C).  Tepelnou úpravou nad 60 °C se bílkovinný jed v krvi úhoře zneškodní.

Má rád: cibuli, majoránku, tymián.