Ústřice

Ústřice

V nejvyšším měřítku jsou chovány v Evropě, Spojených státech, Číně a Japonsku. Jsou k dostání po celý rok. Ústřice jsou považovány za afrodiziakum. Na trhu se nacházejí jejich různé druhy, které mají různé tvary a velikosti lastur.  

Maso: jemné, jadrné, vonící jódem/mořem.

Ideální: syrové s citronem nebo šalotkou v červeném vinném octě. Podávají se i smažené, pečené, vařené, gratinované přímo v lastuře nebo uzené.

Mají rády: kyselé prostředí: citrony, vinné octy, šalotku. Dále se mohou podávat s česnekem, smetanou, vejci, rajčaty, špenátem i kořenovou zeleninou. Dobře si rozumějí s jemnými omáčkami, např. holandskou či vinnou pěnou, nebo pikantnějšími dresinky z kvalitního octa ochuceného čerstvým pepřem.

Hřebenatky

Hřebenatky

Na celém světě se vyskytuje cca 300 různých druhů hřebenatek. Obchodně se jich však využívá cca 20. Hřebenatky nejvyšší jakosti jsou loveny ve studených evropských vodách kolem Britských ostrovů,  u Francie a v Americe na Aljašce a u Newfoundlandu.

Maso: kompaktní, bílé, lesklé o stejnorodé struktuře.

Ideální: krátce pečené na másle, hodí se na sushi. Maso (zvaný oříšek) se i vaří nebo griluje, často bývá součástí omáček na těstoviny. Lastury se používají ke gratinování.

Mají rády: květák, kořen petržele, bílý pórek, dobrou mořskou sůl, polotučné mléko.

Mlži

Mlži

Vyskytují se na celém světě a jsou měkkýši obecně dostupnými po celý rok. Jejich většina, na které si můžeme pochutnávat u stolu, nepochází z přírodního výlovu, ale z akvakultur chovaných v průmyslovém měřítku hlavně v Asii.

Maso: jemné, jadrné, vonící jódem/mořem.

Ideální: k dušení, za tepla, marinované v bílém vínu.

Mají rádi: česnek, tymián, bobkový list, řapíkatý celer.

Chobotnice

Chobotnice

Chobotnice nemají žádný pancíř a obývají hlavně mořské dno. Většinu života tráví v jeskyních a skalních štěrbinách. Jejich oválné podsadité tělo přechází do dlouhých chapadel, která jsou pokryta přísavkami.

Maso: velmi jemné, bílé, aromatické.

Ideální: ke grilování, na saláty, za tepla se zálivkou vinaigrette s estragonem nebo za studena jako carpaccio či na sushi. Vaření trvá 1–1,5 hodiny dle velikosti a vyžaduje pozornost – převařená chobotnice totiž ztuhne.

Mají rády: kerblík, petržel, česnek, balzamikový ocet, olej.

Krabi

Krabi

Krabi jsou nejvyvinutějšími korýši. Jsou jako druh nejbohatší skupinou řádu Decapoda, a také i jejich výskyt je velmi rozšířený a závislý na životním prostředí jednotlivých druhů.

Maso: jemné, sladké chuti.

Kulinární techniky: klepeta pečená nebo vařená v court-bouillon, oloupaná výborně chutnají se zálivkami vinaigrette nebo majonézovými.

Mají rádi: máslo, olej, smetanu, bílé víno a fenykl.

Raci

Raci

Obývají sladké vody v pomalu tekoucích řekách, jezerech, rybnících a vodních plochách v bahnitých terénech. V současné době je jich v přírodním prostředí stále méně. Největšími odběrateli a milovníky raků jsou Francouzi a Němci.

Maso: jemné, aromatické, lehce sladké

Ideální: k vaření ve vodě s citronem nebo pivem, později obíráme maso z ocasu a klepet. K salátům, ragů, do polévek, omelet, másel.

Mají rádi: kopr, brandy, citron, majonézu, máslo.

Humři

Humři

Humry se loví v Evropě a Severní Americe, odtud také pocházejí nejznámější druhy.  Oba druhy se vyskytují hlavně ve studených mořích, hlavním atributem jsou velká a silná klepeta.

Maso: bílé, jemné s lehkým mořským aromatem.

Ideální: maso se hodí k pečení, blanšírování, do polévek a omáček, případně k přípravě řady salátů. Známá je úprava - dušený à la marinière, dále vařené a podávané s emulzními zálivkami, grilované nebo syrové – sashimi v japonské kuchyni.

Mají rádi: česnek, řapíkatý celer, čerstvý bobkový list, citron.

Krevety

Krevety

Ceněné a lovené na celém světě. Odhaduje se, že za účelem požívání je obchodovatelných cca 350 druhů krevet, které se od sebe liší hlavně velikostí a chutí.

Maso: kompaktní, jemné chuti a libové.

Ideální: na grilování, smažení v tempuře, uzení a dušení, za studena v salátech, koktejlech nebo syrové jako ceviche nebo sushi .

Mají rády: česnek, chilli, koriandr, limetky, petržel, kokosové mléko.

Langusty

Langusty

Mají silný a pevný pancíř. Průměrná délka jejich těla činí 30 cm, ale existují i okázalejší kusy. Tato nejjemnější lahůdka se vyskytuje především v teplých vodách.

Maso: bílé, jemné, s lehkým mořským aromatem.

Ideální: maso z ocasu - dušené à la marinière, nebo vařené a podávané s emulzními zálivkami, výborně se hodí ke grilování.  

Mají rády: silné aroma: česnek, chilli, limetku, koriandr, bílé víno, šalotka.

Kalamáry

Kalamáry

Kalamáry mají deset ramen s charakteristickou stavbou těla torpédovitého tvaru. Jsou skvělými plavci a výbornými lovci. Jsou oblíbenou lahůdkou na celém světě.

Maso: kompaktní, bílé a jemné chuti, lehce nasládlé.

Ideální: ke smažení nebo ke krátkému grilování, velké výborně chutnají dušené v zelenině. Lze najít řadu tepelných úprav: kalamáry krájené napříč na kroužky se mohou péct, smažit samotné, v těstíčku či trojobalu, tuby bez chapadel se plní nádivkou a následně pečou. Maso se spolu s dalšími mořskými rybami a plody přidává do rybího guláše brodet a často se objevuje také v rýžových pokrmech a těstovinových salátech. V Asii se olihně často jedí syrové.

Mají rády: sójovou omáčku, petrželovou nať, anýz.