SŮL

Je základní složkou všech marinád, dodává základní chuť a způsobuje, že maso je křehčí. V závislosti na druhu masa můžeme vybrat sůl podle její intenzity a chuti.

CUKR

Přispívá k dosažení tmavě zlaté barvy, přirozeně zesiluje chuť masa a dokonale vyrovnává slanou chuť v pokrmech. Přidaný do marinády umožňuje později rychlejší karamelizaci složek.

SOJOVÁ OMÁČKA

Bez ní nelze připravit silné a hutné umami (pátá chuť). Obsahuje sůl, což příznivě ovlivňuje působení marinády. Pomalu narušuje vazbu bílkovin masa, což příznivě ovlivňuje měkkost.  Tmavě hnědá barva je způsobena fermentací zrnek sóji. Na trhu je mnoho druhů sojové omáčky s nízkým obsahem soli – tmavá, světlá a houbová. Rozdělujeme je na těžké a lehké.

ŠKROB

Nejčastěji používaný při technice opékání na pánvi nebo v asijské wok pánvi. Škrob obalující maso tvoří tenkou neviditelnou vrstvu. Svým složením způsobuje, že se rychle osmahne. Jeho úkolem je dodání křupavosti složkám. Díky tomu se lépe spojuje s omáčkou, aniž by ji ředil.

RYBÍ OMÁČKA

Je po sojové omáčce druhou nejdůležitější složkou marinád. Je vytvořena ze zfermentovaných ryb, soli a vody. Ideálně se hodí k masu a drůbeži. Výraznou chutí a intenzivní vůní  dodává všem pokrmům unikátní aroma. Je často používána v Thajsku a Vietnami místo soli – má silné změkčující vlastnosti.

OCTY A VÍNA

Je to jedna z nejvíce změkčujících složek, které napomáhají při získání křehkosti masa. Je třeba dávat pozor, protože při delším nebo silnějším marinování může nastat proces koagulace bílkovin, což bude vidět na částečném „uvaření“ masa. Navíc příznivě ovlivňuje chuť masa tím, že vyrovnává slanou a sladkou chuť.

Doporučený recept

Kuřecí paličky marinované v pikantní sladké chilli omáčce s palicovou kukuřici

Příprava orientálních pokrmů není náročná a vychutnat si autentické chutě můžeme i doma.

Víz recept

Chtěli byste vidět více?

Vytvořit účet

Chtěli byste mít přístup k jedinečným videím a článkům?

  • Přihlášení trvá jen 30 vteřin.
  • Sledujte neomezeně videa a nechte se inspirovat.
  • Získejte přístup ke všem článkům, které vytvořili šéfkuchaři z celého světa.