Řízení výnosů

Výnos je to, co získáte z jedné porce, kterou naservírujete svým hostům. Mezi pojmy, které ovlivňují výnos, patří pojmy „při zakoupení“, „jedlá část“ a „k servírování“, jak je uvedeno v našem dalším článku. Řízení těchto faktorů pomůže maximalizovat procentní podíl výnosu, a tím snížit náklady a zvýšit zisky.

Výnos je:

• Co zůstane po celém procesu vaření;
• Co se podává hostům;
• Co se prodává v restauraci, která generuje příjem;
• Co přináší zisk.

Řízení výnosů

Řízení výnosů je spojeno se třemi tématy. Když se v nich zorientujete, budete schopni efektivně řídit výnosy:

• Faktory ovlivňující procentní podíl výnosu;
• Test výnosů;
• Test ztráty při vaření.

Kalkulace procentního podílu výnosu

Procentní podíl výnosu se také označuje jako YP%. Jedná se o zbylé množství použitelné potraviny vydělené původní hmotností potraviny při nákupu. Chcete-li zjistit YP%, musíte vědět, která forma nebo způsob vaření vám dá vyšší výnos.
 

Procentní podíl výnosu – vzorec 1

Procentní podíl výnosu = jedlá část / při zakoupení

Při zakoupení – původní hmotnost potraviny při zakoupení
Jedlá část – hmotnost potraviny po odstranění odpadu, odřezků a kostí

Příklad:

Byla očištěna celá ryba o hmotnosti 500 g (hmotnost při zakoupení). Odřezky a odpad činil celkem 100 g. Zbylo 400 g rybích filet, které představují jedlou část. V pokrmu lze tedy podávat 80 % původní hmotnosti. Vyšší YP% je výhodnější, protože se ztratí méně potraviny.

Procentní podíl výnosu: 400 g (jedlá část) / 500 g (při zakoupení) = 80 % (YP %)

Procentní podíl výnosu – vzorec 2

Procentní podíl výnosu = jedlá část / při zakoupení

Při zakoupení – původní hmotnost potraviny při zakoupení
Jedlá část – hmotnost potraviny po odstranění odpadu, odřezků a kostí

Příklad:

400 g rybího filetu se dusil dvěma způsoby:

• Způsob A dal 300 g vařené ryby
• Výnos při způsobu A: 300 g (k servírování) / 500 g (při zakoupení) = 60 % (YP %)
• Způsob B dal 325 g vařené ryby
• Výnos při způsobu B: 325 g (k servírování) / 500 g (při zakoupení) = 65 % (YP %)
• Method B has a higher yield percentage with lesser wastage making it a better cooking method.

Způsobem B lze dosáhnout vyššího procentního podílu výtěžku s menší ztrátou, což z něj činí lepší způsob vaření.

Faktory ovlivňující procentní podíl výnosu

Procentní podíl výnosu (YP%) je procento prodávaného nebo servírovaného jídla při zohlednění ztráty z odstranění odpadu a odřezků a při vaření. Na YP% má vliv:

• Jídlo saotné

• Velikost suroviny
• Původní a konečná forma suroviny

Maximalizace efektivity: Lidské zdroje

Maximalizace efektivity v oblasti lidských zdrojů není jen o zaměstnání správného počtu pracovníků. Jde především o zaměstnání správných lidí, jejich školení a udržení.
 

Nábor

• Osobnost je důležitá, ale podstatné jsou také kvantitativní dovednosti a zkušenosti, abychom věděli, zda je daný člověk dokáže předávat a zda dokáže vést ostatní.
• Projděte si reference, které vám o zvažované osobě řeknou více.
• Než učiníte pracovní nabídku, zjistěte si, jaká je tržní sazba platů pro různé pracovní pozice.