Maso

Pokud se na věc podíváme z hlediska cizinců, budou nepochybně jednou z prvních asociací spojených s českou kuchyní masitá jídla, zejména hovězí se smetanovou omáčkou, pečené vepřové maso nebo koleno. Nejoblíbenějším druhem masa bylo v Čechách vepřové, pak hovězí a teprve za nimi následovala drůbež. Je však třeba konstatovat, že oblibu těchto jídel a vepřového vůbec přineslo teprve 19. století. Dříve nepatřilo vepřové k vybraným druhům masa, mezi něž se řadilo telecí nebo skopové. Kromě toho byla oblíbená zvěřina, především divoké ptactvo (tetřevi, bažanti nebo kachny), které kdysi mělo svoje stálé místo na českém stole.

Zásadní roli hrály také regionální tradice. Na Valašsku dominovalo jehněčí a skopové (zejména v podobě gulášů), ve Slezsku převažovala jídla na bázi masa a vnitřností, zde bylo možné najít typické uzeniny - klobásy, které spolu s vepřovým masem jsou součástí např. jídla Bigos (vliv polské kuchyně). V kuchyni v regionu Jižní Morava byla velmi oblíbená zvěřina. Některá jídla byla známá v různých oblastech. Dobrým příkladem je zabijačková polévka - trdelačka, neboli polévka s vepřovou krví, oblíbená jak v Čechách, tak i na Moravě a Slezsku. Existovala také masitá jídla typická pro regionální kuchyni, například hovězí dršťky v pražském regionu nebo kachna zabalená v zelí, která byla oblíbená v Těšínském Slezsku.

Dnes Češi nejvíce nakupují krkovici a žebírka. Nejoblíbenější je vepřové maso a za ním následuje maso drůbeží. Obliba hovězího masa se snížila, protože je obtížnější na přípravu a je také dražší. Spotřeba zvěřiny nebo jehněčího masa je v dnešní době velmi nízká, nelze tedy v žádném případě hovořit o jejich renesanci. Podobná situace je u skopového masa, ačkoliv skopové kotlety prý byly oblíbeným jídlem na královském dvoře. Stále více restaurací však nabízí tradiční jídla a jednotlivé regiony začínají vynakládat velkou snahu na to, aby obnovily tradice staročeské kuchyně.

MULTIPLE LINES COPIED

V tradiční české kuchyni existovalo mnoho předpisů, které byly náročné z hlediska času i práce. Velkou pozornost vyžadovalo nejen uchovávání masa, ale také jeho správné ochucení a okořenění. K oblíbeným kulinárním technikám

V tradiční české kuchyni existovalo mnoho předpisů, které byly náročné z hlediska času i práce. Velkou pozornost vyžadovalo nejen uchovávání masa, ale také jeho správné ochucení a okořenění. K oblíbeným kulinárním technikám

V tradiční české kuchyni existovalo mnoho předpisů, které byly náročné z hlediska času i práce. Velkou pozornost vyžadovalo nejen uchovávání masa, ale také jeho správné ochucení a okořenění. K oblíbeným kulinárním technikám

Techniky vaření

V tradiční české kuchyni existovalo mnoho předpisů, které byly náročné z hlediska času i práce. Velkou pozornost vyžadovalo nejen uchovávání masa, ale také jeho správné ochucení a okořenění. K oblíbeným kulinárním technikám, které umožňovaly konzervaci masa, patřilo sušení, uzení a nakládání a také výroba uzenin byla velmi rozšířená. Hovězí maso se obvykle podávalo ve formě pečeně – dušené a vařené. Pečeně se připravovala také z vepřového (převážně masa s kostí). Kromě toho se používal také rožeň, na kterém se opékaly kusy masa nebo celá zvířata. Menší kousky masa se vařily v kastrolu s kostmi pro přípravu huspeniny a ze zbytků v podobě masa a krve se vařila polévka. Oblíbenost uvedených technik vyplývala také z druhu připravovaných mas, např. při konzumaci zvěřiny bylo nutné maso předem naložit.

Změnily se dnes způsoby zpracování? Asi nijak zásadně. Nadále pečeme, dusíme, marinujeme, přesto se však změnily nástroje, které k tomu používáme. Naším hlavním problémem je čas, který nám chybí, proto je královnou kuchyně v restauraci konvektomat se sondou. Zásadním průlomem v oblasti kulinárních technik je sous-vide (vakuové vaření ve vodní lázni). Jde jistě o výjimečnou technologii, abychom však plně využili její možnosti, měli bychom se seznámit se starými a prověřenými kulinárními technikami a pochopit tepelné procesy probíhající v mase v průběhu jeho přípravy.

Přílohy

Přílohou k masům, která se kdysi na stole běžně vyskytovala, byla jáhlová kaše, teprve později se objevily brambory. K masu se také skvěle hodila kořenová zelenina, např. topinambur, pastinák nebo černý kořen. První z uvedených příloh začíná v poslední době opět nacházet svoje místo a můžeme se s ní setkat v některých restauracích s pestřejším jídelníčkem. Topinambur vymizel během první světové války, ačkoliv se právě tehdy stal díky snadnému pěstování nejoblíbenější zeleninou. Využívaly se také rostliny, o nichž dnes většina lidí ani neslyšela, např. krabilice hlíznatá, která byla známá od středověku a dnes je v zapomnění. 

V současnosti je paleta příloh podstatně širší a zásadně překračuje rámec regionálních produktů. V obchodech už neexistuje sezónnost a suroviny jsou dostupné po celý rok, což se bohužel odráží v jejich kvalitě a chuti. Na druhé straně představuje dnes to, co bylo kdysi přirozené, skutečnou výzvu: návrat k sezónnosti, využití lokálních ingrediencí, zahrádky k pěstování bylin v restauracích a domácí výrobky.

Přísady

Mohlo by se zdát, že kdysi bylo méně přísad. Není to však tak úplně pravda. Právě přísady přece vždy rozhodovaly o chuti jídla, proto se jejich množství používané v daném jídle nelišilo od dnešních předpisů. Mezi lokální přísady patřila saturejka, petržel, cibule, česnek, libeček, kopr, jalovec, dobromysl, křen, hořčice, máta, kmín a jitrocel, višňový a dubový list. Koření se samozřejmě dováželo, např. zázvor, šafrán, pepř nebo muškátový ořech. Pro získání sladké chuti se spíše než cukr používal med. Mnoho jídel mělo zároveň ostrou, sladkou i kyselou chuť, která připomínala orientální kuchyni. Některé přísady jsou stále oblíbené, třeba cibule, česnek, majoránka, kopr, petržel, máta, kmín nebo pepř. V naší kulinární tradici se také zachovaly určité ustálené kombinace – kmín se přidává k pečené kachně, majoránka a červená paprika do guláše.

Existují však také přísady, na které dnešní doba zapomněla, např. saturejka. Než se objevil pepř, používala se právě saturejka ke kořenění masa, aby mu dodala ostrou chuť. Saturejka měla zimní a letní odrůdu, která se používala jako afrodiziakum. Je tedy pochopitelné, že se toto koření stalo synonymem chuti. Podobné vlastnosti měl také libeček, jehož listy mají charakteristickou, ostrou chuť. Libeček byl ideálním kořením do polévek, omáček k masům nebo do rybích jídel a patřil k nejoblíbenějším přísadám. Skvěle doplnil vývary, vařené brambory, hovězí nebo jídla z jeleního masa. Dnes tyto přísady v některých restauracích nebo domácnostech opět nacházejí svoje místo, neboť umožňují jídlo výborně ochutit a zároveň snížit množství přidané soli. Máme co objevovat: estragon, andělika, mateřídouška, černucha nebo pískavice.

Ačkoliv moderní kuchyně vypadá z hlediska nástrojů, přístupu k surovinám a času, který máme k dispozici, zcela jinak, stálé více kuchařů se vrací do minulosti a hledá inspiraci, zkušenosti a zapomenuté ingredience. Opětovné využití mnohých dávných technik zpracování masa, zejména těch pracných, je dnes problematické. Přesto je dobré se s nimi seznámit, abychom je mohli předat dalším generacím.