Maso se skládá hlavně ze svalových vláken obsahujících vodu (až 75 %), bílkoviny (16–21 %) a tuk. Maso obsahuje v menším množství také sacharidy a minerální látky. Během zpracování se složení masa mění. V důsledku rozpouštění tuku a odpařování vody u masa dochází nejen k vysušování masa, ale také ke snížení jeho objemu a hmotnosti. Rozsah ztrát závisí na druhu masa a na použitém typu tepelného zpracování. Během vaření maso zmenšuje svůj objem v důsledku ztráty vody. Největší úbytky však vznikají během první hodiny vaření. Při tepelném zpracování maso v důsledku rozpouštění tuku ztrácí svoji kyprost a šťavnatost (úbytek hmotnosti může činit až 50 %). V případě klasického pečení jsou ztráty masa způsobené rozpouštěním tuku a odpařováním vody obsažené v mase. Příliš vysoká teplota způsobuje velmi rychlý vznik kůžičky, zatímco příliš nízká teplota prodlužuje tepelné zpracování, což může vést k vysušování masa. Jak to udělat? První, obecná zásada říká, že pokud zpracování probíhá bez tekutin, jsou úbytky větší. Příkladem může být dušení kousků hovězího, u něhož vývar a nízká teplota udržují vysokou vlhkost masa. U pečení, smažení či uzení se mohou úbytky vyskytnout podstatně dříve. Abychom ztráty omezili, je velmi důležitá vhodná příprava masa před tepelným zpracováním. Druhá zásada, která má významný vliv na úbytky, se vztahuje k teplotě: čím déle se maso podrobuje zpracování při vysoké teplotě, tím větší jsou ztráty – jídlo může být suché a ztratit požadovanou šťavnatost. Pokud chceme omezit úbytky masa, doporučuje se použít vhodnou vstupní přípravu a techniky vaření.

Vstupní příprava

Porcování masa

Porcování masa

Čím je plátek masa tenčí, tím méně obsahuje vody a tuku, takže se během zpracování méně smršťuje.

Solení

Solení

Solení patří k nejtradičnějším způsobům konzervace masa, který se používá v různých variantách (nasolování na mokro a na sucho, nástřik). Jde o prověřenou metodu zajišťující dosažení velmi aromatického a chutného masa, které si zachová požadovanou křehkost. Důvodem je skutečnost, že sůl způsobuje snížení množství vody v mase.

Rozmrazování

Rozmrazování

Doba rozmrazování závisí na velikosti masa. Nejmenší ztráty jsou v případě rozmrazování v nízké teplotě. V případě vkládání masa do teplé vody nebo ponechání v pokojové teplotě způsobuje podstatně větší úbytky, protože dochází ke ztrátě vody v mase.

Techniky vaření

Rychlé opečení masa před další tepelnou úpravou

Povrchová vrstva získaná tímto způsobem omezí další odpařování vody a rozpouštění tuku a umožní další zpracování v nižších teplotách.

Ovaření/zblanšírování masa ve vývaru

Pokud vložíme maso do vařícího vývaru, dojde k jeho změknutí, což následně umožní zkrátit dobu přípravy. Tato technika je vhodná pro hovězí a drůbež vcelku. Další výhodou této metody je aroma zeleniny a koření použitého ve vývaru.

Podlévání masa během pečení

Podléváním masa během pečení snižujeme teplotu tuku a předejdeme jeho rozkladu. Takto můžeme udržet šťavnatost a omezit odpařování vody.

Sous-vide

Vaření „ve vakuu” ve vodní lázni omezuje jak odpařování (šťávy zůstanou v mase), tak udržování nízké teploty. Úbytky jsou v tomto případě na úrovni cca 10–20 %. Tato metoda je vhodná k přípravě méně tučných druhů masa.

Vaření v páře

Tato technika umožňuje mírné a rovnoměrné pronikání teploty do masa, takže kromě jiného nedochází k vyplavování výživných složek. K vaření v páře jsou vhodná netučná masa, zejména drůbež a jemné rybí maso.

Pečení v pečicím rukávu

Lze říci, že jde o spojení pečení a vaření v páře. Díky uzavření masa ve fóliovém rukávu se maso peče ve vlastní šťávě a v nižší teplotě, takže se snižují úbytky. Koření a aroma uvnitř rukávu pomáhají při dosažení požadované chuti a maso si zachová šťavnatost a křehkost.

Servírování

Po každém pečení nebo smažení masa nechte maso před krájením nebo podáváním „odpočinout”. Bude to mít pozitivní vliv nejen na rozložení teploty a vnitřních šťáv, ale maso bude také křehčí (zejména v případě červeného masa). 

Jak jsme viděli, existuje široká paleta technik, které vám umožní omezit úbytky v mase během zpracování. Podle vašich potřeb a možností můžete zvolit techniku, která vám bude nejlépe vyhovovat. Prezentované metody je dobré použít nejen s ohledem na vyšší koncovou váhu masa, ale také z důvodu chuti, které díky nim dosáhnete.