Ústřice - francouzská pochoutka | Unilever Food Solutions

Ústřice - vlastnosti

Tyto lahůdky bez skořápky jsou jedlé měkkýše ze třídy Bivalvia (mlži). Tvar skořápky je nepravidelný: horní část je plochá, zatímco spodní část má tvar kalichu. Uvnitř leží ústřice a koupe se v přírodních šťávách.

Není divu, že jsou ústřice považovány za afrodiziakum. Jsou nejen chutné, ale také plné vitamínů a minerálů, které omlazují tělo. Jsou také skvělé pro vaši stravu - bohaté na bílkoviny, nízkokalorické a téměř bez tuku.

Druhy ústřic

V Evropě je nejoblíbenějším druhem ústřice evropská, někdy označovaná jednoduše jako ústřice jedlá (Ostrea edulis). Ve Francii jsou nejznámějšími ústřicemi tohoto druhu ústřice typu Belon, pojmenované po řece v Bretani. Jejich kulaté skořápky jsou domovem ústřic s výraznou chutí mořských řas s nádechem lískových ořechů.

Dalším druhem chovaným ve Francii je ústřice velká (Crassostrea gigas), označovaná také jako Gillardeau. Není tak pravidelného tvaru jako ústřice typu Belon a má jedinečnou, mírně křupavou strukturu. Kuchaři ve vynikajících francouzských restauracích ji milují kvůli její jemnější chuti.

Co říká štítek na obalu?

Na balení ústřic jsou různé značky. Pokud si chcete pro svou restauraci vybrat ty správné, je důležité jim všem porozumět.

Nejdříve se zaměřme na číslování. K popisu velikosti ústřic se používá stupnice od 0 do 5: 0 popisuje největší ústřice a 5 ty nejmenší. Větší však není vždy lepší! Au contraire - ústřice o velikosti 3 nebo 4 se nejsnadněji konzumují syrové. Ty označené čísly 0, 1 nebo 2 by se měly vařit.

Štítek Vám také poskytne informace o způsobu chovu a typu skořápky. Co konkrétní pojmy znamenají?

Metody chovu

Metody chovu

Existují tři nejoblíbenější způsoby chovu ústřic, které určují jejich chuť, vlastnosti a cenu.

Fines de claire popisuje chov s maximální hustotou 20 ústřic na metr čtvereční. Dostávají méně výživy, a proto mají méně masa a chuti než jiné druhy.

Ústřice Spéciales de claire mají více prostoru - jsou chovány v hustotě kolem 10 ústřic na metr čtvereční. Mohou proto růst volněji a být výživnější.

Ústřice Pousses en claire jsou považovány za nejkrásnější a nejchutnější. Je to proto, že se chovají v hustotě pěti ústřic na metr čtvereční a krmí se dvakrát déle než jiné druhy, asi měsíc.

Druhy lastur

Druhy lastur

Někdy na štítku najdete také výrazy jako plates nebo creuses. První odkazuje na ústřice v plochých lasturách. Jelikož jsou náročnější na chov, pěstují se v menších množstvích, což znamená, že jsou dražší než ústřice creuses, tj. ústřice ve skořápce tvaru kalichu.

Jak koupit čerstvé ústřice?

Nákup čerstvých ústřic vyžaduje určitou zkušenost. Co potřebujete vědět, abyste nakoupili správně?

  • Pokud jde o ústřice, čerstvé znamená živé - a živé ústřice mají pevně uzavřenou lasturu. Nikdy neservírujte ústřice s nalezenou otevřenou lasturou.
  • Sezóna ústřic trvá od září do dubna. Ačkoli ústřice jsou k dispozici po celý rok, na jaře a v létě nebudou tak chutné jako na podzim a v zimě.
  • Od chvíle, kdy jsou sesbírány, mohou být ústřice konzumovány po dobu 10 dnů, i když nejlepší bude konzumovat je po 4. dni od vylovení, kdy ztratí svou slanost. Vždy zkontrolujte datum vylovení a odvoďte od něj nejlepší den pro podávání / servírování.
  • Ústřice by měly být uchovávány na ledu s přístupem čerstvého vzduchu. Zeptejte se svého dodavatele, zda tyto podmínky splnil.

Pokud kupujete ústřice ve větším množství, nechte je na ledu v chladicím boxu. Měly by být skladovány dnem dolů a zakryty vlhkým hadříkem a řasami, aby nedošlo k jejich vysušení.

Jídla s ústřicemi

Ve Francii se ústřice obvykle konzumují syrové - což je pro znalce mořských plodů jediný přijatelný způsob konzumace. Podávají se na ledu s kousky citronu, žitným chlebem s máslem a s chlazeným šampaňským nebo bílým vínem.

Někdy uvidíte ústřice podávané s omáčkou Mignonette připravenou z vína, octa, mleté ​​šalotky, soli a pepře. Tradičně se servírovala se syrovými ústřicemi, ale po jistou dobu se na ni zapomnělo - nyní si užívá svého velkého návratu.

Pokud máte obavy z toho, jak vaši hosté na syrové ústřice zareagují, můžete je také zpracovat prakticky jakoukoli metodou vaření. Mohou být vařené, dušené, grilované nebo smažené. Krém z ústřic je opravdu vynikající polévka.