Mechanicky upravená a mechanicky zpracovaná strava

Co je mechanicky upravená strava (MUS)?

Pojem mechanicky upravená strava zdůrazňuje způsob přizpůsobení pokrmu. Může jít o měkké jídlo rozdělené na sousta, jemně mletou vlhkou směs i hladké pyré.

Označení „kašovitá strava“ naproti tomu popisuje především vzhled a konzistenci jídla. Samo o sobě neříká, zda pokrm obsahuje drobné částice, je příliš lepivý nebo se z něj odděluje tekutina. Pro jednoznačné zadání proto potřebujeme konkrétnější požadavky.

Jedním z hlavních důvodů úpravy textury je dysfagie neboli porucha polykání. Úprava může být potřebná také při obtížném žvýkání nebo problémech s chrupem. Vhodná podoba stravy se volí podle individuálního vyšetření; samotná změna konzistence nezaručuje bezpečné polykání. Odborný přehled dysfagie u dospělých. Další souvislosti najdete v přehledu UFS věnovaném dysfagii a kašovité stravě.

Mechanicky zpracovaná strava vs. kašovitá, mixovaná, tekutá a měkká strava

V provozu se tyto názvy často překrývají. „Mechanicky zpracovaná“ popisuje úpravu surovin, zatímco „mixovaná“ konkrétní technologický postup. Výsledkem mixování však může být husté pyré i tekutý pokrm. Ani název receptu proto neurčuje jeho úroveň IDDSI.

Přehledová tabulka rozdílů

Příklady jsou orientační. Zařazení vždy vychází z vlastností hotového pokrmu a příslušných testů, nikoli pouze z použitých surovin. 

Úrovně IDDSI (0–7) a jejich využití v praxi

Stupnice IDDSI má osm úrovní. Nápoje a tekutiny zahrnují úrovně 0–4, jídlo úrovně 3–7. Číslo popisuje konzistenci, nikoli závažnost diagnózy. Jídlo a pití mohou mít u jednoho člověka předepsanou odlišnou úroveň. Rámec IDDSI

Pro rychlou orientaci:

●      0 – řídké tekutiny: konzistence podobná vodě.

●      1 – nepatrně zahuštěné tekutiny: hustší než voda.

●      2 – mírně zahuštěné tekutiny.

●      3 – středně zahuštěné tekutiny a tekuté pokrmy: hladké, bez kousků, stále tekoucí.

●      4 – extrémně zahuštěné tekutiny a pyré: hladká konzistence bez hrudek, která nevyžaduje žvýkání.

●      5 – jemně mletá a vlhká strava: obsahuje malé měkké částice a vyžaduje minimální žvýkání.

●      6 – měkká strava na sousta: měkké kousky předepsané velikosti, které je potřeba žvýkat.

●      7 – běžná strava: zahrnuje také variantu Easy to Chew, tedy snadno žvýkatelnou stravu.

U úrovně 7 je důležité rozlišovat běžnou stravu od varianty Easy to Chew. Ta není zaměnitelná s úrovní 6, která stanovuje i velikost soust. Přesné definice a požadavky pro dospělé a děti uvádějí přehledy jednotlivých úrovní IDDSI.

Kdy se mechanicky upravená strava předepisuje

O vhodné stravě rozhoduje zdravotnický tým podle zdravotního stavu, schopnosti žvýkat a výsledků posouzení polykání. Spolupracují zejména lékař, klinický logoped a nutriční terapeut. Kuchyně následně převádí jejich zadání do receptury a konkrétní porce.

Při podezření na dysfagii může být potřebné i přístrojové vyšetření polykání. Úprava jídelníčku má současně zohlednit příjem energie, živin a tekutin. Posouzení a péče při dysfagii

Senioři

Potíže s polykáním mohou souviset například s cévní mozkovou příhodou, demencí nebo svalovou slabostí. Samotný vyšší věk ale není důvodem převádět všechny strávníky na kašovitou stravu. Rozhodují jejich konkrétní schopnosti a potřeby. Poruchy polykání se mohou objevit v souvislosti s řadou onemocnění a netýkají se pouze lidí vyššího věku. Často doprovázejí zejména neurologická onemocnění a mohou se vyskytnout například po cévní mozkové příhodě, u různých typů demence, po operacích mozku, při některých svalových onemocněních nebo u Parkinsonovy nemoci.

Při sestavování menu pomáhá zachovat známé chutě a jednotlivé složky pokrmu servírovat odděleně. Další inspiraci najdete v sekci Péče o seniory.

Nemocnice

V nemocnici může být úprava textury součástí péče například po některých operacích nebo při neurologickém onemocnění. Konkrétní pooperační režim se řídí typem výkonu a pokyny ošetřujícího týmu.

Pro kuchyň je praktické vést požadavek na texturu odděleně od dalších dietních omezení. Nestačí tedy objednávka „mixovaná dieta“ bez bližší specifikace. Personál potřebuje znát cílovou konzistenci i individuální nutriční požadavky.

Děti

U dětí mohou obtíže souviset s vývojem dovedností potřebných pro příjem potravy, neurologickým onemocněním nebo vrozenými odchylkami. Úprava musí respektovat věk, vývoj a individuální vyšetření. Běžné zavádění příkrmů není totéž jako léčebná úprava stravy při dysfagii. Dětské poruchy příjmu potravy a polykání

Další informace: Stravování dětí [doplnit interní odkaz na LP Děti].

Onkologičtí pacienti

Onkologická léčba může způsobit bolestivost ústní sliznice, mukozitidu, sucho v ústech nebo obtíže při polykání. Měkká a vlhká jídla mohou usnadnit příjem potravy, konkrétní konzistence však musí odpovídat potížím pacienta. Bolest při jídle sama o sobě neurčuje úroveň IDDSI. Výživová doporučení National Cancer Institute

Legislativa a metodika (MZ ČR, doporučení pro zdravotnická zařízení)

Pro organizaci nemocničního stravování je relevantní Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče, zveřejněné ve Věstníku MZ ČR č. 10/2020. Zabývá se širším systémem stravování a nutriční péče, nikoli pouze texturně upravenou stravou. Věstník MZ ČR 10/2020

Dokument zdůrazňuje individualizaci péče, úlohu nutričního terapeuta a přizpůsobení dietního systému potřebám pacientů. Jde o metodické doporučení; nelze je zaměňovat za samostatný zákon nebo tvrdit, že samo ukládá všem kuchyním používání IDDSI. Text metodického doporučení MZ ČR

Jak zavést MUS do provozu kuchyně

Začněte společným postupem kuchyně, nutričního terapeuta a ošetřujícího personálu. U každé receptury stanovte cílovou texturu, gramáže, technologii přípravy a způsob kontroly. Součástí zadání má být i samostatný požadavek na konzistenci nápojů.

Při zavádění do provozu se osvědčí tento postup:

1. Zpřesněte objednávky. Používejte jednotné názvy a úrovně namísto neurčitých poznámek.
2. Ověřte receptury. Zkoušejte je také po běžném uchování a regeneraci.
3. Zaveďte záznam kontroly. Určete, kdo konzistenci ověří a co udělá při nevyhovujícím výsledku.
4. Zkontrolujte výdej. Označení porce musí odpovídat objednávce.
5. Sledujte příjem stravy. Zpětnou vazbu o nedojedených porcích předávejte nutričnímu terapeutovi.

Testování konzistence

Správnou konzistenci nelze spolehlivě určit jen pohledem. Testujte pokrm při teplotě a za podmínek, při kterých se bude podávat.

Pro tekutiny úrovní 0–3 se používá průtokový test IDDSI. Sleduje množství tekutiny, které zůstane po 10 sekundách v odpovídající 10ml stříkačce bez pístu. Nehodí se libovolná stříkačka: referenční vzdálenost mezi ryskami 0 a 10 ml je 61,5 mm. Pro úroveň 4 se používají testy vidličkou a lžící. Metody testování IDDSI

U hladkého pyré kontrolujte, zda neobsahuje hrudky, neodděluje se z něj tekutina a není příliš lepivé. Při naklonění lžíce má snadno sklouznout a nezanechávat na ní velké množství zbytků. Kontrola konzistence úrovně 4

U mleté a měkké stravy je nutné posoudit také měkkost a velikost částic. Pomáhá tlakový test vidličkou; samotné nakrájení tvrdé suroviny na malé kousky nestačí. Podrobný postup uvádí praktický přehled testů IDDSI.

Výsledek testu potvrzuje vlastnosti vzorku. Nenahrazuje vyšetření polykání ani individuální doporučení zdravotníka.

Školení personálu

Proškolte kuchaře, pracovníky výdeje i personál, který pomáhá při jídle. Všichni potřebují rozumět označení stravy a vědět, kdy porci vrátit ke kontrole.

Školení postavte na skutečných pokrmech z vašeho menu. Nechte tým porovnat správně připravené pyré s příliš řídkou nebo lepivou variantou a nacvičit postup při zjištění chyby.

Praktickou inspiraci pro přípravu a prezentaci upravených jídel nabízejí workshopy UFS.

Pomůcky a produkty

Vybavení vybírejte podle cílové konzistence a objemu výroby:

●      Výkonný mixér nebo kutr pro rovnoměrné zpracování surovin.

●      Síto pro odstranění zbylých vláken a slupek.

●      Váha a odměrky pro opakovatelné dávkování.

●      Vhodné zahušťovadlo podle účelu použití a pokynů výrobce.

●      Silikonové formy pro tvarování jednotlivých složek jídla.

Kulinářské zahušťovadlo do omáček není automaticky vhodné pro zahušťování nápojů při dysfagii. Výrobek vybírejte podle určení a výslednou konzistenci vždy ověřte.

Pro výběr surovin využijte produktový katalog UFS. Možnosti prezentace ukazují formy na přípravu kašovité stravy. Vytvarování pokrmu však samo nepotvrzuje jeho úroveň IDDSI.

FAQ

Co je MUS?

MUS zde znamená mechanicky upravenou stravu. Její textura a velikost soust se přizpůsobují schopnosti člověka kousat, žvýkat a polykat. Může zahrnovat měkké kousky, jemně mletou stravu i hladké pyré.

Jaký je rozdíl mezi MUS a kašovitou stravou?

MUS je širší označení úprav. Kašovitá strava popisuje jednu z možných výsledných konzistencí. Aby kuchyně připravila požadovanou texturu opakovaně, potřebuje přesné zadání a způsob kontroly.

Je mixovaná strava vždy IDDSI 4?

Ne. Mixování označuje postup přípravy. Výsledná směs může být příliš řídká, lepivá nebo obsahovat částice. Do úrovně 4 ji lze zařadit pouze po splnění příslušných požadavků. Požadavky na pyré IDDSI 4

Jak se pozná správná konzistence?

Pomocí testů určených pro konkrétní úroveň: například průtokového testu, testu nakloněním lžíce nebo tlakového testu vidličkou. Kontrola se provádí za podmínek podávání. Testování IDDSI

Musí mít jídlo a pití stejnou úroveň IDDSI?

Nemusí. Požadavky na jídlo a nápoje se stanovují individuálně. Kuchyně i obslužný personál proto potřebují oba údaje uvedené samostatně. Principy rámce IDDSI