Hrozny, ze kterých se vyrábí víno, mají tlustší slupku, jsou menší a sladší než ty, které běžně jíme. Ačkoliv existuje více než 1300 odrůd révy vinné, které se využívají k výrobě vína, pouze několik z nich má v restauracích dominantní postavení.

Slovníček — jak popsat víno?

Abyste se dokázali o víně pobavit, potřebujete znát několik základních termínů.

Tělo (struktura) — celkový dojem z vína, který do značné míry závisí na obsahu alkoholu a charakteru extraktu.

Extrakt – stálé látky, jako jsou cukry, kyseliny a taniny, které jsou nositeli chuti a aroma.

Tanin (tříslovina) – sloučenina, která způsobuje pocit sucha a stažení úst, které je spojené s pitím vína, podobné tomu, jako když žvýkáte dřevěný klacík od nanuku. 

Kyselinka – obsah kyseliny vinné, jablečné, citronové a octové ve víně.

Závěr – pocit a vnímání vína po požití. Může být krátký (okamžitě odezní), střední (vytrvá alespoň 30 sekund na jazyku), nebo dlouhý (45 sekund).

Druhy vín

Víno můžeme rozdělit do pěti hlavních kategorií.

  • Šumivé
  • Bílé
  • Růžové (rosé)
  • Červené
  • Dezertní

 

Šumivé víno

Také si okamžitě představíte šampaňské, když slyšíte výraz „šumivé víno"? To je skoro správně – první šumivá vína pocházela skutečně z francouzské provincie Champagne. Toto víno je ale velmi drahé, a tak si hosté vybírají většinou levnější alternativy, jako například Prosecco nebo Cava.

Bílé víno

V závislosti na obsahu alkoholu, taninu, kyseliny a cukru lze bílé víno rozdělit na lehká (například Pinot Gris nebo Sauvignon Blanc) nebo strukturovaná (například Chardonnay). Ačkoliv jsou prvně jmenovaná vína populárnější, chuť druhých je bohatší díky zrání v dubových sudech.

Růžové víno

Růžové víno je pro vinaře výzvou – vyrábí se „barvením“ bílého vína slupkami červeného vína po krátkou chvíli. Oblíbenou volbou zůstává stále sladké rosé, ačkoliv můžete vyzkoušet sušší varianty s propracovanějším aroma.

Červené víno

Lehký Pinot Noir, bohatší Grenache a Merlot a strukturovaný Syrah a Cabernet Sauvignon — vaše perfektní červené víno už na vás čeká. Můžete ho spárovat s různým jídlem v závislosti na jeho odrůdě.

Dezertní víno

Některé odrůdy jsou tak silné a sladké, že vám mohou připomínat javorový sirup. Jedním z nejoblíbenějších druhů je portské, které můžete podávat samo o sobě jako dezert po těžkém jídle.

Odrůdy hroznů — jak najít ideální víno k vašemu menu

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

Chuť: výrazné ovocné tóny (třešně, černý rybíz) a aroma jablečného cideru

Styl: strukturované červené víno s vysokým obsahem taninu

Hodí se k: hovězímu, jehněčímu, uzeným masům a tvrdým sýrům

Pinot Noir

Pinot Noir

Chuť: výrazné ovocné tóny (třešně, brusinky), růže a dokonce i červené řepy

Styl: lehký, s vysokou kyselinkou

Hodí se k: drůbeži a měkkým sýrům.

Syrah

Syrah

Chuť: švestka, tabák, někdy aroma černého pepře

Styl: strukturované červené víno se střední úrovní taninu

Hodí se k: hovězímu, jehněčímu, uzeným masům a tvrdým sýrům.

Pinot Gris

Pinot Gris

Chuť: jemné aroma citrusových plodů, jablek a hrušek

Styl: lehké s vysokým obsahem kyseliny

Hodí se k: salátům, rybám, měkkým sýrům.

Chardonnay

Chardonnay

Chuť: citrusové plody, jablka, hrušky, s výrazným aroma exotického ovoce a někdy také karamelem

Style: suché, strukturované bílé víno

Hodí se k: mořským plodům, bílému masu a měkkým sýrům.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc

Chuť: osvěžující citrusy a aroma trávy s nádechem exotického ovoce

Styl: lehké, s vysokým obsahem kyselin

Hodí se k: rybám, drůbeži, kozím sýrům.

Stručný průvodce podáváním vína

Správná teplota a sklo

Chuť vína je ovlivněná teplotou podávání a sklenicí, ve které jej podáváte. Všeobecně se má za to, že dezertní vína by měla být podávána při 6–8 °C, bílá až do 12 °C a červená mezi 14 a 18 °C. Přesto ale vše závisí na výsledku, kterého chcete dosáhnout, takže se nemusíte slepě držet těchto pravidel.

Nezapomeňte také podávat víno ve správných sklenicích.

Správné skladování

Jak uzavřené láhve, tak i ty, které jste již otevřeli, byste měli správně skladovat. Uzavřené láhve skladujte v horizontální poloze při teplotě 10–14 °C v místnosti s omezeným slunečním zářením.

Otevřené láhve musí být skladovány za speciálních podmínek a jen po omezenou dobu, jinak víno ztratí svou chuť, nebo se prostě zkazí. Šumivá vína mohou být skladována až po tři dny v lednici, pokud používáte speciální uzávěr. Bílá vína musí být skladována v lednici, uzavřená korkem – maximálně tři až sedm dní, v závislosti na typu vína. Červená vína lze skladovat uzavřená v chladné místnosti po dobu až 5 dnů.

Okouzlete své hosty

Ne vždy si můžete najmout profesionálního sommeliéra. Přesto ale můžete dodržovat několik jednoduchých pravidel, která vám pomohou, abyste víno podávali jako profesionál. Jak zaškolit personál?

  1. Zkušené párování vína Číšník by měl být schopen poradit, které víno se hodí k jídlu, které si hosté objednali. To vyžaduje alespoň základní znalosti o podávání vína.
  2. Prezentace Pokud si host již objednal, číšník přijde ke stolu a vína prezentuje. Měl by být schopný sdělit hostům alespoň několik základních faktů o víně a nalít jim malé množství vína, aby ho mohli ochutnat. Když hosté víno schválí, může ho číšník nalít všem.
  3. Otvírání láhve Číšník by měl otevřít víno u zákazníkova stolu pomocí sommeliérské vývrtky. Vůně korku může číšníkovi také napovědět, že se víno zkazilo. Není nezbytně nutné, aby zákazník víno zkoušel čichem, neboť nemusí vědět, jak na to, a může být zmatený.