Hrozny, ze kterých se vyrábí víno, mají tlustší slupku, jsou menší a sladší než ty, které běžně jíme. Ačkoliv existuje více než 1300 odrůd révy vinné, které se využívají k výrobě vína, pouze několik z nich má v restauracích dominantní postavení.
Slovníček — jak popsat víno?
Abyste se dokázali o víně pobavit, potřebujete znát několik základních termínů.
Tělo (struktura) — celkový dojem z vína, který do značné míry závisí na obsahu alkoholu a charakteru extraktu.
Extrakt – stálé látky, jako jsou cukry, kyseliny a taniny, které jsou nositeli chuti a aroma.
Tanin (tříslovina) – sloučenina, která způsobuje pocit sucha a stažení úst, které je spojené s pitím vína, podobné tomu, jako když žvýkáte dřevěný klacík od nanuku.
Kyselinka – obsah kyseliny vinné, jablečné, citronové a octové ve víně.
Závěr – pocit a vnímání vína po požití. Může být krátký (okamžitě odezní), střední (vytrvá alespoň 30 sekund na jazyku), nebo dlouhý (45 sekund).
Druhy vín
Víno můžeme rozdělit do pěti hlavních kategorií.
- Šumivé
- Bílé
- Růžové (rosé)
- Červené
- Dezertní
Šumivé víno
Také si okamžitě představíte šampaňské, když slyšíte výraz „šumivé víno"? To je skoro správně – první šumivá vína pocházela skutečně z francouzské provincie Champagne. Toto víno je ale velmi drahé, a tak si hosté vybírají většinou levnější alternativy, jako například Prosecco nebo Cava.
Bílé víno
V závislosti na obsahu alkoholu, taninu, kyseliny a cukru lze bílé víno rozdělit na lehká (například Pinot Gris nebo Sauvignon Blanc) nebo strukturovaná (například Chardonnay). Ačkoliv jsou prvně jmenovaná vína populárnější, chuť druhých je bohatší díky zrání v dubových sudech.
Růžové víno
Růžové víno je pro vinaře výzvou – vyrábí se „barvením“ bílého vína slupkami červeného vína po krátkou chvíli. Oblíbenou volbou zůstává stále sladké rosé, ačkoliv můžete vyzkoušet sušší varianty s propracovanějším aroma.
Červené víno
Lehký Pinot Noir, bohatší Grenache a Merlot a strukturovaný Syrah a Cabernet Sauvignon — vaše perfektní červené víno už na vás čeká. Můžete ho spárovat s různým jídlem v závislosti na jeho odrůdě.
Dezertní víno
Některé odrůdy jsou tak silné a sladké, že vám mohou připomínat javorový sirup. Jedním z nejoblíbenějších druhů je portské, které můžete podávat samo o sobě jako dezert po těžkém jídle.
Odrůdy hroznů — jak najít ideální víno k vašemu menu
Cabernet Sauvignon
Chuť: výrazné ovocné tóny (třešně, černý rybíz) a aroma jablečného cideru
Styl: strukturované červené víno s vysokým obsahem taninu
Hodí se k: hovězímu, jehněčímu, uzeným masům a tvrdým sýrům
Pinot Noir
Chuť: výrazné ovocné tóny (třešně, brusinky), růže a dokonce i červené řepy
Styl: lehký, s vysokou kyselinkou
Hodí se k: drůbeži a měkkým sýrům.
Syrah
Chuť: švestka, tabák, někdy aroma černého pepře
Styl: strukturované červené víno se střední úrovní taninu
Hodí se k: hovězímu, jehněčímu, uzeným masům a tvrdým sýrům.
Pinot Gris
Chuť: jemné aroma citrusových plodů, jablek a hrušek
Styl: lehké s vysokým obsahem kyseliny
Hodí se k: salátům, rybám, měkkým sýrům.
Chardonnay
Chuť: citrusové plody, jablka, hrušky, s výrazným aroma exotického ovoce a někdy také karamelem
Style: suché, strukturované bílé víno
Hodí se k: mořským plodům, bílému masu a měkkým sýrům.
Sauvignon Blanc
Chuť: osvěžující citrusy a aroma trávy s nádechem exotického ovoce
Styl: lehké, s vysokým obsahem kyselin
Hodí se k: rybám, drůbeži, kozím sýrům.
Stručný průvodce podáváním vína
Správná teplota a sklo
Chuť vína je ovlivněná teplotou podávání a sklenicí, ve které jej podáváte. Všeobecně se má za to, že dezertní vína by měla být podávána při 6–8 °C, bílá až do 12 °C a červená mezi 14 a 18 °C. Přesto ale vše závisí na výsledku, kterého chcete dosáhnout, takže se nemusíte slepě držet těchto pravidel.
Nezapomeňte také podávat víno ve správných sklenicích.
Správné skladování
Jak uzavřené láhve, tak i ty, které jste již otevřeli, byste měli správně skladovat. Uzavřené láhve skladujte v horizontální poloze při teplotě 10–14 °C v místnosti s omezeným slunečním zářením.
Otevřené láhve musí být skladovány za speciálních podmínek a jen po omezenou dobu, jinak víno ztratí svou chuť, nebo se prostě zkazí. Šumivá vína mohou být skladována až po tři dny v lednici, pokud používáte speciální uzávěr. Bílá vína musí být skladována v lednici, uzavřená korkem – maximálně tři až sedm dní, v závislosti na typu vína. Červená vína lze skladovat uzavřená v chladné místnosti po dobu až 5 dnů.
Okouzlete své hosty
Ne vždy si můžete najmout profesionálního sommeliéra. Přesto ale můžete dodržovat několik jednoduchých pravidel, která vám pomohou, abyste víno podávali jako profesionál. Jak zaškolit personál?
- Zkušené párování vína Číšník by měl být schopen poradit, které víno se hodí k jídlu, které si hosté objednali. To vyžaduje alespoň základní znalosti o podávání vína.
- Prezentace Pokud si host již objednal, číšník přijde ke stolu a vína prezentuje. Měl by být schopný sdělit hostům alespoň několik základních faktů o víně a nalít jim malé množství vína, aby ho mohli ochutnat. Když hosté víno schválí, může ho číšník nalít všem.
- Otvírání láhve Číšník by měl otevřít víno u zákazníkova stolu pomocí sommeliérské vývrtky. Vůně korku může číšníkovi také napovědět, že se víno zkazilo. Není nezbytně nutné, aby zákazník víno zkoušel čichem, neboť nemusí vědět, jak na to, a může být zmatený.
