Některé druhy lze nakoupit od místních farmářů, což jednak snižuje dopad na životní prostředí a restaurace tím získávají možnost podávat čerstvé, nezpracované suroviny. Jiné druhy je třeba dovézt ze zahraničí, ale pro ty vynikající chutě to stojí za to. V obou případech ovoce a zelenina obohatí vaše menu a přispěje k vyšší pestrosti stravování.
Zima je chladné roční období, ne však všude: v jižní Evropě je mnohem tepleji, a tudíž se tam daří citrusům. Většina ostatních druhů ovoce a zeleniny, které jsou k dispozici v zimních měsících, má dvě sezony. V závislosti na regionu a počasí se může vegetační období lišit. Kuchař by si měl vždy najít čas zajít na místní trhy nebo zajet přímo za farmáři a koupit ty nejlepší suroviny. Kvalita výsledného pokrmu začíná u kvalitních vstupních surovin.
![Brokolice Brokolice](/inspirace-pro-kuchare/Sezona/sezonni-pruvodce-zimni-zeleninou-a-ovocem/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice/image.img.jpg/1544615620748.jpg)
Brokolice
Hlavní sezona trvá od října do dubna. Existuje několik odrůd, nejrozšířenější je brokolice stonková či chřestová (calabrese) a brokolice květáková.
Jak vybírat: Vybírejte brokolici s jasně zelenými hlavičkami, uzavřenými kvítky, a s pevnými a silnými stonky.
Příprava: Brokolice je náchylná k rozvaření, které oslabuje chuť a ničí texturu i barvu. Aby chuť co nejvíce vynikla a brokolice zůstala jasně zelená, na chvilku ji blanšírujte a poté opláchněte a zchlaďte v ledové vodě.
Vhodná kombinace: máslo, citron, olivy, sýr, slanina, chilli papričky, česnek, květák, bazalka, oregano, estragon, tymián, hovězí, vlašské ořechy, vepřové.
![Květák Květák](/inspirace-pro-kuchare/Sezona/sezonni-pruvodce-zimni-zeleninou-a-ovocem/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_copy/image.img.jpg/1544615622122.jpg)
Květák
Hlavní sezona je od poloviny prosince do poloviny dubna.
Jak vybírat: Vybírejte smetanově bílé a kompaktní kusy, květák se skvrnami nebo vybledlý neberte.
Příprava: Je snadno stravitelný. Nejlépe chutná, když není rozvařený. Lze jej blanšírovat, jíst syrový, uvařit na polévku, dusit nebo po blanšírování dokonce zprudka opéct či osmažit. Podobně jako u brokolice, i u květáku lze odstranit nepříjemný pach přidáním staré chlebové kůrky do vody, v níž se květák vaří. Zemitou chuť zvýrazníte zapečením nebo orestováním společně s chilli, česnekem a kořením.
Hodí se k těmto surovinám: chilli papričky, česnek, kmín, čokoláda, kapary, muškátový oříšek, mandle, vlašské ořechy, plody moře, brambory, lanýže, šafrán.
Tip: Bílou barvu zachováte přidáním citronové šťávy po vaření.
![Celer Celer](/inspirace-pro-kuchare/Sezona/sezonni-pruvodce-zimni-zeleninou-a-ovocem/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_copy_1172873831/image.img.jpg/1544615621208.jpg)
Celer
Hlavní sezona je od konce července do konce února. Lehce nahořklá chuť mívá různou intenzitu: čím je celer tmavší, tím má chuť výraznější. V gastronomii lze zužitkovat všechny části: kořen, stonek, listy i semena.
Jak vybírat: Vybírejte tuhé, čerstvé listy a stonky, neberete kusy uvadlé nebo ty, z nichž je cítit plíseň.
Příprava: Lze konzumovat syrový (křupavé tyčinky), dušený ve vývaru nebo smetaně, s tučným masem nebo vařený (např. v omáčkách), kde má sladší chuť. Lze také použít jako hlavní surovinu v celerové krémové polévce.
Vhodná kombinace: muškátový oříšek, křen, jablka, jehněčí, kuřecí, vlašské ořechy, mrkev, plody moře, sýr s modrou plísní, hovězí, brambory.
![Kadeřávek Kadeřávek](/inspirace-pro-kuchare/Sezona/sezonni-pruvodce-zimni-zeleninou-a-ovocem/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_copy_1667687910/image.img.jpg/1544615621641.jpg)
Kadeřávek
Hlavní sezona je od června do února. Kadeřávkem lze nahradit špenát nebo zelí.
Jak vybírat: Vybírejte tmavé, menší až střední kusy. Kusy se zahnědlými či žlutými listy neberte.
Příprava: Používá se ve zdravých zeleninových nápojích a má toho hodně co nabídnout. K změkčení textury a odstranění hořkosti lze kadeřávek blanšírovat, vařit v páře, pomalu vařit ve vodě nebo prudce opéct (například s česnekem), vložit do polévky nebo dusit. Kadeřávek vyžaduje delší dobu vaření, aby změknul. Nedoporučuje se podávat jej al dente.
Vhodná kombinace: fazole a další luštěniny, polévky, dušená masa, restované pokrmy, vepřové.
Tip: Spotřebujte jej rychle – uchováváním hořkne.
![Dýně Dýně](/inspirace-pro-kuchare/Sezona/sezonni-pruvodce-zimni-zeleninou-a-ovocem/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_copy_454113414/image.img.jpg/1544615621921.jpg)
Dýně
Hlavní sezona trvá od června do února.
Jak vybírat: Vybírejte menší, hezké dýně, vyhýbejte se dýním potlučeným nebo se zvrásněným povrchem.
Příprava: Všechny části jsou jedlé: plod, listy, květy i semena. Před přípravou se většinou krájí na kostky. Dýni lze péct, grilovat, dusit nebo vařit v páře (aby se zachovalo maximum živin). Oranžová dužnina má jemnou, nasládlou chuť a používá se jako příloha nebo do dezertů.
Hodí se k těmto surovinám: muškátový oříšek, chilli papričky, zázvor, ořechy, smetanový sýr, mléko, máslo, čokoláda, med, cukr.
Tip: Dýňová semínka opražte a použijte jako přísadu do jídel nebo podávejte jako „snack“.
![Klementinky Klementinky](/inspirace-pro-kuchare/Sezona/sezonni-pruvodce-zimni-zeleninou-a-ovocem/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_copy_1963935986/image.img.jpg/1544615621150.jpg)
Klementinky
Hlavní sezona trvá od listopadu do února. Klementinka je druh mandarinky, která je velmi malá, snadno se loupe, má vynikající sladkou chuť a jednotlivé dílky jsou bez pecek.
Jak vybírat: Nejlepší kusy poznáte mimo jiné podle toho, že jsou těžší.
Příprava: Jednotlivé dílky lze jíst samostatně, kůru je možné kandovat nebo použít k ochucení jiných pokrmů – kůra klementinek dodává vůni a svěží barvu.
Vhodná kombinace: hořká čokoláda, jogurt, čerstvý sýr/tvaroh, ricotta, avokádo, ovesné vločky, mandle bílé ryby, saláty, fenykl.
Tip: Kůru jemně nastrouhejte a využijte do pěny, sušenek či sladkého cukroví.
![Batáty Batáty](/inspirace-pro-kuchare/Sezona/sezonni-pruvodce-zimni-zeleninou-a-ovocem/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_copy_1004032185/image.img.jpg/1544615622088.jpg)
Batáty
Hlavní sezona je od konce října do prosince. Batáty lze použít místo brambor.
Příprava: Jsou tři hlavní odrůdy: Beauregard, fialové a japonské. Lze je vařit (nejnižší glykemický index), podávat mačkané, opékané nebo pečené (nejvyšší glykemický index).
Jak vybírat: Batáty by neměly mít na povrchu skvrny nebo praskliny, vybírejte malé až střední kusy.
Vhodná kombinace: chilli, sůl, olivový olej, oregano, anýz, skořice, kokosový krém, ryby, drůbež.
Tip: Batáty neskladujte v lednici – ovlivňuje to jejich chuť.
![Grapefruit Grapefruit](/inspirace-pro-kuchare/Sezona/sezonni-pruvodce-zimni-zeleninou-a-ovocem/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_copy_237558614/image.img.jpg/1544615620978.jpg)
Grapefruit
Hlavní sezona je od října do března. Jsou dvě nejčastější odrůdy: grapefruit bílý a grapefruit růžový (názvy vycházejí z barvy dužniny, sladkost na typu nezávisí).
Jak vybírat: Plod by měl být dostatečně těžký, macatý a pevný. Na kůře mohou být skvrny jiného odstínu nebo škrábance, což neovlivňuje chuť. Plody s měkkými či mokvavými místy však rozhodně neberte.
Příprava: Uplatní se v salátech, dezertech nebo koktejlech. Pokud chcete dosáhnout hořčejší chuti, použijte kousek kůry. Grapefruity jsou snem každého nutričního poradce: mají nízký kalorický obsah, vysoký obsah vláknin a podporují trávení tuků.
Vhodná kombinace: ryby, plody moře, kuřecí a vepřové maso, ochucené kardamomem, hřebíčkem, skořicí nebo muškátovým oříškem, mátou, bazalkou, estragonem nebo solí, také se saláty.
Extra tip: Dužninu lze použít jako náhražku masa, například v kubánském receptu “Bistek de toronia”.