Některé druhy lze nakoupit od místních farmářů, což jednak snižuje dopad na životní prostředí a restaurace tím získávají možnost podávat čerstvé, nezpracované suroviny. Jiné druhy je třeba dovézt ze zahraničí, ale pro ty vynikající chutě to stojí za to. V obou případech ovoce a zelenina obohatí vaše menu a přispěje k vyšší pestrosti stravování.
Zima je chladné roční období, ne však všude: v jižní Evropě je mnohem tepleji, a tudíž se tam daří citrusům. Většina ostatních druhů ovoce a zeleniny, které jsou k dispozici v zimních měsících, má dvě sezony. V závislosti na regionu a počasí se může vegetační období lišit. Kuchař by si měl vždy najít čas zajít na místní trhy nebo zajet přímo za farmáři a koupit ty nejlepší suroviny. Kvalita výsledného pokrmu začíná u kvalitních vstupních surovin.
Brokolice
Hlavní sezona trvá od října do dubna. Existuje několik odrůd, nejrozšířenější je brokolice stonková či chřestová (calabrese) a brokolice květáková.
Jak vybírat: Vybírejte brokolici s jasně zelenými hlavičkami, uzavřenými kvítky, a s pevnými a silnými stonky.
Příprava: Brokolice je náchylná k rozvaření, které oslabuje chuť a ničí texturu i barvu. Aby chuť co nejvíce vynikla a brokolice zůstala jasně zelená, na chvilku ji blanšírujte a poté opláchněte a zchlaďte v ledové vodě.
Vhodná kombinace: máslo, citron, olivy, sýr, slanina, chilli papričky, česnek, květák, bazalka, oregano, estragon, tymián, hovězí, vlašské ořechy, vepřové.
Květák
Hlavní sezona je od poloviny prosince do poloviny dubna.
Jak vybírat: Vybírejte smetanově bílé a kompaktní kusy, květák se skvrnami nebo vybledlý neberte.
Příprava: Je snadno stravitelný. Nejlépe chutná, když není rozvařený. Lze jej blanšírovat, jíst syrový, uvařit na polévku, dusit nebo po blanšírování dokonce zprudka opéct či osmažit. Podobně jako u brokolice, i u květáku lze odstranit nepříjemný pach přidáním staré chlebové kůrky do vody, v níž se květák vaří. Zemitou chuť zvýrazníte zapečením nebo orestováním společně s chilli, česnekem a kořením.
Hodí se k těmto surovinám: chilli papričky, česnek, kmín, čokoláda, kapary, muškátový oříšek, mandle, vlašské ořechy, plody moře, brambory, lanýže, šafrán.
Tip: Bílou barvu zachováte přidáním citronové šťávy po vaření.
Celer
Hlavní sezona je od konce července do konce února. Lehce nahořklá chuť mívá různou intenzitu: čím je celer tmavší, tím má chuť výraznější. V gastronomii lze zužitkovat všechny části: kořen, stonek, listy i semena.
Jak vybírat: Vybírejte tuhé, čerstvé listy a stonky, neberete kusy uvadlé nebo ty, z nichž je cítit plíseň.
Příprava: Lze konzumovat syrový (křupavé tyčinky), dušený ve vývaru nebo smetaně, s tučným masem nebo vařený (např. v omáčkách), kde má sladší chuť. Lze také použít jako hlavní surovinu v celerové krémové polévce.
Vhodná kombinace: muškátový oříšek, křen, jablka, jehněčí, kuřecí, vlašské ořechy, mrkev, plody moře, sýr s modrou plísní, hovězí, brambory.
Kadeřávek
Hlavní sezona je od června do února. Kadeřávkem lze nahradit špenát nebo zelí.
Jak vybírat: Vybírejte tmavé, menší až střední kusy. Kusy se zahnědlými či žlutými listy neberte.
Příprava: Používá se ve zdravých zeleninových nápojích a má toho hodně co nabídnout. K změkčení textury a odstranění hořkosti lze kadeřávek blanšírovat, vařit v páře, pomalu vařit ve vodě nebo prudce opéct (například s česnekem), vložit do polévky nebo dusit. Kadeřávek vyžaduje delší dobu vaření, aby změknul. Nedoporučuje se podávat jej al dente.
Vhodná kombinace: fazole a další luštěniny, polévky, dušená masa, restované pokrmy, vepřové.
Tip: Spotřebujte jej rychle – uchováváním hořkne.
Dýně
Hlavní sezona trvá od června do února.
Jak vybírat: Vybírejte menší, hezké dýně, vyhýbejte se dýním potlučeným nebo se zvrásněným povrchem.
Příprava: Všechny části jsou jedlé: plod, listy, květy i semena. Před přípravou se většinou krájí na kostky. Dýni lze péct, grilovat, dusit nebo vařit v páře (aby se zachovalo maximum živin). Oranžová dužnina má jemnou, nasládlou chuť a používá se jako příloha nebo do dezertů.
Hodí se k těmto surovinám: muškátový oříšek, chilli papričky, zázvor, ořechy, smetanový sýr, mléko, máslo, čokoláda, med, cukr.
Tip: Dýňová semínka opražte a použijte jako přísadu do jídel nebo podávejte jako „snack“.
Klementinky
Hlavní sezona trvá od listopadu do února. Klementinka je druh mandarinky, která je velmi malá, snadno se loupe, má vynikající sladkou chuť a jednotlivé dílky jsou bez pecek.
Jak vybírat: Nejlepší kusy poznáte mimo jiné podle toho, že jsou těžší.
Příprava: Jednotlivé dílky lze jíst samostatně, kůru je možné kandovat nebo použít k ochucení jiných pokrmů – kůra klementinek dodává vůni a svěží barvu.
Vhodná kombinace: hořká čokoláda, jogurt, čerstvý sýr/tvaroh, ricotta, avokádo, ovesné vločky, mandle bílé ryby, saláty, fenykl.
Tip: Kůru jemně nastrouhejte a využijte do pěny, sušenek či sladkého cukroví.
Batáty
Hlavní sezona je od konce října do prosince. Batáty lze použít místo brambor.
Příprava: Jsou tři hlavní odrůdy: Beauregard, fialové a japonské. Lze je vařit (nejnižší glykemický index), podávat mačkané, opékané nebo pečené (nejvyšší glykemický index).
Jak vybírat: Batáty by neměly mít na povrchu skvrny nebo praskliny, vybírejte malé až střední kusy.
Vhodná kombinace: chilli, sůl, olivový olej, oregano, anýz, skořice, kokosový krém, ryby, drůbež.
Tip: Batáty neskladujte v lednici – ovlivňuje to jejich chuť.
Grapefruit
Hlavní sezona je od října do března. Jsou dvě nejčastější odrůdy: grapefruit bílý a grapefruit růžový (názvy vycházejí z barvy dužniny, sladkost na typu nezávisí).
Jak vybírat: Plod by měl být dostatečně těžký, macatý a pevný. Na kůře mohou být skvrny jiného odstínu nebo škrábance, což neovlivňuje chuť. Plody s měkkými či mokvavými místy však rozhodně neberte.
Příprava: Uplatní se v salátech, dezertech nebo koktejlech. Pokud chcete dosáhnout hořčejší chuti, použijte kousek kůry. Grapefruity jsou snem každého nutričního poradce: mají nízký kalorický obsah, vysoký obsah vláknin a podporují trávení tuků.
Vhodná kombinace: ryby, plody moře, kuřecí a vepřové maso, ochucené kardamomem, hřebíčkem, skořicí nebo muškátovým oříškem, mátou, bazalkou, estragonem nebo solí, také se saláty.
Extra tip: Dužninu lze použít jako náhražku masa, například v kubánském receptu “Bistek de toronia”.
