Vepřová plec s bramborovým konfitem, jablky, křenem a hořčicí
Tradiční kombinace jablek a křenu, připravena netradičním způsobem, dělá z vepřové plece luxusní pokrm.
Suroviny
Vepřová plec
-
Vepřová plec 2 g
-
Nakládací sůl 600 g
-
Sůl 1 kg
-
Víno, bílé 200 ml
-
Celer 40 g
-
Mrkev, čerstvá 40 g
-
Cibule 40 g
-
Bobkový list 1 kus
-
Černý pepř, celý 8 kus
-
Křen, nastrouhaný 50 g
Bramborový konfit
-
Malé brambory 40 kus
-
Olivový olej 1 l
-
Snítky tymiánu 2 kus
-
Česnek stroužky 4 kus
-
Máslo 40 g
Pošírovaná jablka
-
Sladké víno 250 ml
-
Cukr 15 g
-
Sůl 7 g
-
Jalovec 5 kus
-
Hřebíček 3 kus
-
Jablka (oloupaná, odjadřincovaná) 3 kus
-
Máslo 15 g
Hořčice
-
Hořčičná semena 50 g
-
Balsamico bílé 250 ml
-
Cukr 5 g
-
Sůl 10 g
Příprava
-
Vepřová plec
-
Všechnu sůl smícháme s 11 litry vody a v hrnci přivedeme k varu, pak zchladíme a přelejeme do nádoby, vložíme maso, přikryjeme a necháme po dobu 10 dnů v chladu.
-
Po 10 dnech vycedíme a osušíme. Vložíme do hrnce a přidáme 4 pol. lžíce nakládací soli a 4 pol. lžíce soli, víno, celer, karotku, cibuli, primerbu tymián, bobkový list a pepř. Zalijeme 7,5 l vody, na mírnou teplotu vaříme nepřikryté 2,5 hodiny.
-
Když je maso měkké, necháme ho vychladit. Maso nakrájíme a zahříváme ve vývaru, ve kterém jsme maso vařili. Doplníme křenem.
-
-
Bramborový konfit
-
Konvektomat předehřejeme na 135 °C. Neoloupané brambory umístíme do GN nádoby s olivovým olejem, tymiánem a česnekem. Přikryjeme alobalem a pečeme 1 hod a 30 minut. Poté vyndáme z trouby a necháme vychladnout při pokojové teplotě v oleji. Pak brambory vycedíme, oloupeme a vrátíme zpět do oleje do doby podávání.
-
V pánvi zahřejeme 30 ml kuřecího vývaru připraveného z Essence kuřecí bujón, přidáme brambory a máslo, redukujeme do glazé. Osušíme na papíře a osolíme.
-
-
Pošírovaná jablka
-
Sladké víno, cukr, sůl (5g), jalovec a hřebíček přivedeme k varu, dokud se nevypaří alkohol, asi 5 minut.
-
Jablka nakrájíme na klínky. Poté jablka zalijeme připraveným nálevem z vína a dáme do vakuovacího sáčku. Vložíme do konvektomatu na páru nebo na kombinaci horkého vzduchu a páry na 85°C na 9 minut. Poté zchladíme v ledové lázni.
-
Před servírováním ohříváme jablka ve vlastním nálevu, přidáme máslo, redukujeme do glazé a osolíme. Nakonec osušíme papírem.
-
-
Hořčice
-
V pánvi přivedeme vodu k varu, přidáme hořčičná semínka a vaříme 30 sekund. Vycedíme a dlouze propláchneme ve studene vodě, přendáme do misky.
-
Balsamico, sůl a cukr přivedeme k varu a zalijeme tímto lákem hořčičná semínka. Necháme zchladnout při pokojové teplotě. Pak přikryjeme a necháme ještě při pokojové teplotě přes noc.
-
