+

Vepřová plec

Bramborový konfit

Pošírovaná jablka

  • Sladké víno 250 ml
  • Cukr 15 g
  • Sůl 7 g
  • Jalovec 5 kus
  • Hřebíček 3 kus
  • Jablka (oloupaná, odjadřincovaná) 3 kus
  • Máslo 15 g

Hořčice

  • Hořčičná semena 50 g
  • Balsamico bílé 250 ml
  • Cukr 5 g
  • Sůl 10 g
  1. Vepřová plec

    • Všechnu sůl smícháme s 11 litry vody a v hrnci přivedeme k varu, pak zchladíme a přelejeme do nádoby, vložíme maso, přikryjeme a necháme po dobu 10 dnů v chladu.
    • Po 10 dnech vycedíme a osušíme. Vložíme do hrnce a přidáme 4 pol. lžíce nakládací soli a 4 pol. lžíce soli, víno, celer, karotku, cibuli, primerbu tymián, bobkový list a pepř. Zalijeme 7,5 l vody, na mírnou teplotu vaříme nepřikryté 2,5 hodiny.
    • Když je maso měkké, necháme ho vychladit. Maso nakrájíme a zahříváme ve vývaru, ve kterém jsme maso vařili. Doplníme křenem.
  2. Bramborový konfit

    • Konvektomat předehřejeme na 135 °C. Neoloupané brambory umístíme do GN nádoby s olivovým olejem, tymiánem a česnekem. Přikryjeme alobalem a pečeme 1 hod a 30 minut. Poté vyndáme z trouby a necháme vychladnout při pokojové teplotě v oleji. Pak brambory vycedíme, oloupeme a vrátíme zpět do oleje do doby podávání.
    • V pánvi zahřejeme 30 ml kuřecího vývaru připraveného z Essence kuřecí bujón, přidáme brambory a máslo, redukujeme do glazé. Osušíme na papíře a osolíme.
  3. Pošírovaná jablka

    • Sladké víno, cukr, sůl (5g), jalovec a hřebíček přivedeme k varu, dokud se nevypaří alkohol, asi 5 minut.
    • Jablka nakrájíme na klínky. Poté jablka zalijeme připraveným nálevem z vína a dáme do vakuovacího sáčku. Vložíme do konvektomatu na páru nebo na kombinaci horkého vzduchu a páry na 85°C na 9 minut. Poté zchladíme v ledové lázni.
    • Před servírováním ohříváme jablka ve vlastním nálevu, přidáme máslo, redukujeme do glazé a osolíme. Nakonec osušíme papírem.
  4. Hořčice

    • V pánvi přivedeme vodu k varu, přidáme hořčičná semínka a vaříme 30 sekund. Vycedíme a dlouze propláchneme ve studene vodě, přendáme do misky.
    • Balsamico, sůl a cukr přivedeme k varu a zalijeme tímto lákem hořčičná semínka. Necháme zchladnout při pokojové teplotě. Pak přikryjeme a necháme ještě při pokojové teplotě přes noc.
+

Chtěli byste mít přístup k jedinečným videím a článkům?

  • Přihlášení trvá jen 30 vteřin.
  • Sledujte neomezeně videa a nechte se inspirovat.
  • Získejte přístup ke všem článkům, které vytvořili šéfkuchaři z celého světa.
Vytvořit účet